Gâteau chocolat passion sur croustillant aux noisettes, de Christophe Michalak

Gâteau chocolat passion sur croustillant aux noisettes, de Christophe Michalak

 

Cela faisait longtemps que je guettais les desserts au chocolat de Christophe Michalak, mon chouchou pâtissier, le “Dom Juan” du chocolat qui non seulement travaille le chocolat comme un Dieu, mais en plus, est aussi craquant que ses desserts !

Si certaines expériences méritent d’être vécues, je me suis dit que réaliser un dessert de Christophe en faisait partie !

Me voici donc partie dans la lecture attentive d’une de ses recette trouvée sur le web, lecture, re-lecture, re-re-lecture, en long, en large et en travers, pour finalement me dire que oui, je pouvais y arriver !

Quelques recherches plus tard et je me retrouve sur le blog gourmand de Ny “Et voilà le travail !” où je découvre la réalisation de ce gâteau, renommé pour l’occasion, et la vue de sa sublime création, élément déclencheur…

Oui, une recette “renommée”, parce que le nom original de ce gâteau est “le gâteau des champions”, en hommage à l’anniversaire de Question pour un champion, occasion pour laquelle ce gâteau a été créé…

Et je me dis “Quoi ??…le gâteau des champions ? Pas très sexy quand même…” Seul bémol de cette recette… Oui je vous entends d’ici “Bémol ?? Quand même, elle exagère, un “bémol” pour une recette de cri-cri d’amour !” Oui, je sais…on de changera jamais l’exigence et la maniaquerie des femmes attachées à de futiles détails…

Je me suis donc vite dépêchée moi aussi de trouver un autre petit nom que m’évoquait la dégustation de ce gâteau…

Mais assez parlé, découvrons vite la recette originale, agrémentée de quelques notes perso !

  • Difficulté : ♣ ♣ ♣
  • Coût : € € €

Ingrédients (pour un gâteau de 14cm. de diamètre) :

Pour le croustillant de noisettes

  • 80g de biscuits au beurre (Note : biscuits remplacés par des gavottes)
  • 80g de gianduja lait noisette
  • 15g de noisettes grillées concassées
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse chocolat/passion

  • 50g de purée de fruits de la passion*
  • 1 œuf (le jaune)
  • 90g de chocolat au lait
  • 30g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème

Pour le glaçage

  • 200g de crème
  • 30g de miel
  • 70g de chocolat noir 70%
  • 70g gianduja lait noisette
  • 25g huile de pépins de raisin

Pour la chantilly vanille

  • 200g de crème liquide
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre
  • ½ gousse de vanille

Décoration

  • bonbons chocolatés, pralin

Préparation :

Il est préférable de préparer cette recette la veille.

Note : je dirais même indispensable car les arômes n’en seront que plus développés, et vous-même l’apprécierez davantage !

Commencer par le croustillant de noisette.

Concasser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie afin de réaliser des petits morceaux (pour vous faciliter la tâche, enfermer les biscuits dans un sac plastique). Faire fondre le chocolat au lait quelques instants à feu doux au bain marie.

Ajouter le sel et les noisettes grillées et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère. Déposer cette préparation sur une assiette dans un cercle préalablement filmé. Tasser bien et réserver au frais.

Conseil : utiliser un cercle de 14 centimètre de diamètre. Si vous n’avez pas de cercle utilisez un moule à cake rond pas très profond.

Note : Je n’avais en ma possession qu’un cercle de 25 cm de diamètre, j’ai donc un peu modifié les proportions (1ère fois de ma vie quotidienne où je découvre l’intérêt d’avoir fait une terminale S…)

Continuer par la mousse chocolat/passion

Mélanger la purée de passion et le jaune d’œuf dans un récipient.

Monter ce sabayon dans une casserole (à feux doux et de préférence au bain-marie). Remuer régulièrement à l’aide un fouet.Vous obtiendrez un mélange onctueux.

Faire fondre les morceaux de chocolat au bain marie…et les ajouter au sabayon. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange brillant.

Ajouter la crème que vous aurez préalablement montée au batteur. L’incorporer délicatement au mélange à l’aide d’un fouet à main.

Dresser dans le cercle sur le croustillant (aidez vous d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse). Mettre au réfrigérateur minimum deux heures. Le placer au congélateur la dernière 1/2 heure.

Pour le glaçage

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel. Laisser refroidir au dessous de 50°C. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux et mélanger le tout au fouet, température toujours inférieure à 50°C.Terminer en mélangeant l’huile de pépin de raisin.

Maintenir cette préparation tiède.

Pour terminer : le gâteau

Sortir le gâteau du congélateur, le déposer sur une grille avec un plat au dessous.

Déposer une belle louche de glaçage sur le gâteau et laisser la préparation s’égoutter. Réserver au frais.

Edit : Grâce aux précieux conseils d’un lecteur que j’ai remercié dans les commentaires, j’ai rajouté quelques annotations qui devraient permettre de conserver l’effet miroir du glaçage. Effet qui pour ma part, avait disparu quelques instants après avoir glacé mon gâteau.

Juste au moment de servir, réaliser la chantilly

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre.

A l’aide d’un couteau, récupérer l’intérieur de la gousse de vanille et l’ajouter un mélange. Fouetter afin d’obtenir une chantilly.

Former des quenelles de chantilly à l’aide une cuillère.(Cette cuillère est trempée au préalable dans de l’eau bien chaude).

Note : Je n’ai pas réalisé cette chantilly car j’ai eu peur que cela soit un peu lourd (cf. mascarpone), j’ai donc réalisé un coulis passion mangue qui s’est associé avec merveille à ce gâteau !

Enfin, disposer des bonbons chocolatés en guise de décoration.

Astuce :

*La purée de passion est un ingrédient que l’on trouve plutôt en magasin professionnel, donc pas évident à trouver…

J’ai rusé en achetant des fruits de la passion frais, que j’ai mixés très fort en raison des pépins, et j’y ai ajouté 3 cuil. à café de confiture de fruits de la passion. Une confiture artisanale parce ça non plus, on n’en trouve quasiment jamais en grande surface… Je n’ai pas filtré car justement, j’ai bien sentir les micro-grains de passion mixés qui contrastent avec le fondant du chocolat…

Et côté dégustation…??

Un dessert à tomber, doux et finement acidulé par les fruits de la passion, croustillant et fondant, une explosion de saveurs, de contrastes, un régal pour les papilles… Un vrai succès ! Et j’adresse tous mes remerciements à son créateur pour cet instant sublime de dégustation !

Vous retrouverez la recette originale ici, la vidéo là, Christophe par ici et Ny par là

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15 comments

  1. ny

    Rhooo…je suis toute rouge dit donc! Merci bien pour tout ces compliments! J’ai eu la même réaction que toi au sujet du nom du gâteau…pas très sexy le gâteau des champions :-/
    Il est franchement pas compliqué à faire et qui plus est, sans cuisson! Et le résultat en jette!
    Meilleurs voeux pour 2009! (^_^)

  2. sandrine

    mortel ce croustillant au chocolat !!!!
    très bonne année à toi et à ta famille, qu’elle vous apporte santé, bonheurs et réussite.
    je vous embrasse

  3. Sandra

    J’ai très envie de le tester, dommage que le glaçage ait perdu sa brillance, pas d’explication ni de solution à proposer pour ça?

  4. Les épices rient

    @ Sandra :

    Un grand merci de l’intérêt porté à cette recette !
    Toujours pas d’explication pour le glaçage : peut-être que cela vient du chocolat, ou encore d’un choc thermique ?
    Cela dit, il faut toujours garder à l’esprit que les professionnels ont du matériel et des matières premières auxquels nous n’avons pas toujours accès, d’où cette différence sans doute ?
    Une chose est sûre, au goût, c’était un glaçage parfait !!

    Ma solution : peut-être que tu pourrais tester un glaçage d’une autre recette ?

    A bientôt & bon dimanche !

  5. saveurset secretsde chef

    Pour le glaçage, le choix des ingrédients est important, mais la technique l’est encore plus…
    Le chocolat est un produit trés fragile, que l’on doit utiliser avec prudence.
    Nottament, la température de cuisson…max 50°C
    Lorsque l’on réalise un glaçage, il ne faut jamais le passer au froid avant de glacer le gâteau, c’est une erreur. En revanche, il faut que le gâteau soit trés froid voir passer au congel est que le glaçage soit tiède presque chaud. C’est le choc termique qui va faire que le glaçage va adhérer et garder sa brillance…
    Il faut rééssayer …
    Bon courage
    salutations gourmandes
    O.P


  6. Post author
    Les épices rient !

    @ saveurs et secrets de chef : merci beaucoup pour cette information que j’ai lue avec beaucoup d’attention. Désormais tout est clair, et je comprends mieux ce qu’il s’est passé !
    Je vous remercie infiniment de vos explications et j’en prends bonne note pour mes prochains essais de glaçage !
    Au plaisir de vous revoir sur Les épices rient !
    A bientôt

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