Les épices : faut-il les choisir moulues ou entières ?

En achetant vos épices sur internet ou chez votre marchand d’épices préféré, vous avez sans doute déjà hésité entre l’achat d’épices moulues ou d’épices entières. Pour certains plats, il sera plus intéressant de les acheter entières et pour d’autres, les épices en poudre seront le meilleur choix. Tout n’est donc pas qu’une question de conservation, voici quelques conseils pour vous aider à choisir :

Les épices entières

Les épices entières sont indispensables pour toutes les cuissons longues ainsi que les plats mijotés : une cocotte de légumes, des fruits pochés, un cocktail aux épices, un tajine, une viande mijotée ou en sauce. Elles peuvent prendre différentes formes : fruits, baies, graines, rhizome, écorce… Il s’agit par exemple de l’anis étoilé, des tuyaux de cannelle, des graines de cumin, graines de fenouil, de la fève de tonka, et bien d’autres !

Qu’elles soient en graines, baies ou fruits, il est vrai que les épices broyées par vos soins et à la minute révèlent des arômes incomparables par rapport aux épices en poudre ! Mais sous cette forme, elles ne sont pas toujours pratiques à utiliser et il est parfois préférable d’utiliser la poudre (voir paragraphe “Lesquelles choisir ?”). De plus, certaines épices ne peuvent pas être broyées avec un équipement ménager classique. Pour pulvériser et réduire en poudre un rhizome de curcuma…accrochez-vous 😉

En revanche, les graines et baies (fenouil, cumin, anis vert, coriandre…) se broient facilement avec un petit moulin à café comme ceux-ci (pour ma part, j’utilise le moulin Bosch qui est super) :

Les épices en poudre (ou moulues)

Les épices en poudre sont associées au geste facile et rapide. Ajoutez un voile de poudre de gingembre sur un pavé de saumon avec un peu de sauce soja. Saupoudrez un tiramisu avec un peu de poudre de cannelle. Incorporez un peu de poudre de curcuma dans une quiche aux légumes.

Une épice en poudre ne se cuit pas trop longtemps. Préférez les ajouter en fin de cuisson. Sauf s’il s’agit de mélanges d’épices. Bon nombre de mélanges développent leurs arômes en cours de cuisson, référez-vous au conseil de votre marchand. Pour ma part, j’utilise plus facilement les épices en poudre ou les mélanges d’épices qui me font gagner énormément de temps.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, une épice en poudre bien conservée se garde longtemps : 12 à 24 mois sans perdre ses arômes. Ceci étant, encore faut-il acheter des épices de qualité et de bonne fraîcheur. Il m’est arrivé d’en acheter au cours de mes voyages et puis une fois arrivée chez moi quelques jours plus tard, en ouvrant le sachet, je me rendais compte que mes épices était déjà éventées. C’est-à-dire qu’on m’avait vendu de vieux stocks ou bien des épices conservées dans de mauvaises conditions : à la lumière, à l’humidité… Quelle déception !

Aujourd’hui, je suis attentive à ce que j’achète. Sur www.lacuisinedesepices.fr par exemple, vous êtes sûr de trouver des épices fraîches, d’excellente qualité.

Lesquelles choisir ?

Comme je vous l’ai dit plus haut, il n’y a pas de bonne ou mauvaise solution, toutes les épices qu’elles soient en poudre ou entières ont leur utilité en cuisine. Entières, les épices ne sont pas systématiquement leur place dans les recettes et vous aurez meilleur temps de les utiliser déjà moulues.

Quelques exemples : si vous voulez faire des biscuits à la cannelle, la cannelle en poudre est idéale. De même, le curcuma s’utilise majoritairement en poudre, ce qui facilite grandement son utilisation. En revanche, les épices comme la fève de tonka ou la noix de muscade s’utilisent facilement entières puisqu’on les râpe et qu’on en utilise que très peu à chaque fois. Il ne faut donc que quelques secondes pour les réduire en poudre dans un plat.

Et aussi : les bâtons de cannelle sont très pratiques à utiliser pour faire des chutneys, des poires pochées au vin, un tajine, une confiture de pêches ou encore une compotée de pommes. L’anis étoilé (ou badiane) permet de rehausser une confiture de fraise, un rôti de porc en cocotte, un poulet rôti, un magret de canard au miel, un cocktail.

En résumé sur les épices entières :

• Avantages : elles préservent la fraîcheur de leurs arômes et se gardent longtemps
• Inconvénients : leur utilisation est plus restreinte et demande plus de temps. Il faut soit les broyer pour les utiliser en poudre ou bien les utiliser entières en infusion, dans un bouillon, à mijoter dans une cocotte

En résumé sur les épices en poudre :

• Avantages : elles sont faciles à utiliser, idéales pour les cuissons rapides
• Inconvénients : elles se gardent un peu moins longtemps, sauf si vous achetez des épices de qualité et que vous les conservez dans de bonnes conditions

Astuce : exhalez les saveurs de vos graines en quelques secondes !

Faites griller les graines entières dans une poêle, sans matière grasse, quelques minutes, puis broyez-les dans un petit mixer ou un moulin à café. Les arômes seront développés et généreux ! Les comparaisons sont intéressantes à faire…