« Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide, moules sphériques au bacon… », les nouvelles tendances culinaires envahissent les restaurant et font leurs premiers pas dans nos cuisines! Alors…effet de mode ou véritable intérêt culinaire?

Le débat

Cuisine d’avant garde, abstraite, esthétique, débridée, branchée, décalée…Nombreux sont les qualificatifs marketing conférés à la cuisine moléculaire. Au-delà de l’intérêt scientifique, a-t-elle un véritable intérêt culinaire? N’est-ce pas là encore une simple tendance marketing qui a envahit le monde culinaire?

Ou bien a-t-on franchi un nouveau cap avec une cuisine qui révolutionne les techniques culinaires classiques?

Les origines de la cuisine moléculaire

Rappelons tout d’abord que la cuisine moléculaire est directement issue de la « gastronomie moléculaire ». Celle-ci est l’étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l’on cuisine. Il s’agit de comprendre les mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d’expériences culinaires quotidiennes telles que les oeufs battus en neige, la chantilly ou tout simplement le fait de monter une mayonnaise !

Finalement, la gastronomie moléculaire nous entoure et nous la mettons en pratique au quotidien sans le savoir. D’ailleurs, vers -300 av JC, les égyptiens s’intéressaient déjà à la science culinaire !

La compréhension de ces phénomènes permet ainsi, de recréer de nouvelles recettes « décalées » en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations.

Hervé This, le « maître » de la cuisine moléculaire

C’est Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France, qui, au début des années 90, fut l’un des premiers à utiliser le terme de « gastronomie moléculaire » et a ainsi osé casser les codes du monde culinaire traditionnel.

Et aujourd’hui ?

La gastronomie moléculaire a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire et entre désormais dans nos cuisines en se mettant à la portée de tous (ou presque…). Des instruments jusque là réservés aux scientifiques se banalisent de plus en plus et font leur apparition dans nos cuisines.

On trouve même des kits de gastronomie moléculaire (en vente chez Kalys) !

On peut cependant s’interroger quant aux dérives de la cuisine moléculaire et aux enjeux marketing qui se cachent derrière cette cuisine « trendy »… Le principal risque à mon sens, induit par cette cuisine, est de faire passer la prouesse technique avant même la réalisation culinaire. A force d’esthétisme, on risque de passer à côté de la cuisine-même.

A ce titre, parmi les critiques qui sont faites à la cuisine moléculaire, on peut citer : une cuisine qui manque de consistance, de craquant, (structure souvent « molle ») ou encore une cuisine peu chaleureuse (les réalisations ne sont que rarement chaudes)…

De nombreux grands chefs s’inspirent cependant de la cuisine moléculaire, parmi eux, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou encore Ferran Adrià se sont approprié cette cuisine à leur manière. Ils utilisent ainsi la créativité permise par la cuisine moléculaire pour réinventer leurs propres créations culinaires, sans pour autant transformer un ingrédient A en ingrédient B imaginaire…

En prenant ainsi un peu de recul et en se réappropriant la cuisine moléculaire, celle-ci revêt un véritable intérêt culinaire, et ce ne sont pas les restaurants trois étoiles la mettant déjà en pratique qui diront le contraire. Cette cuisine scientifique ouvre des portes infinies sur de nouvelles possibilités culinaires. Nouvelles associations, créations géniales, la cuisine moléculaire devient ainsi un univers artistique sans fin…(poésie, quand tu nous tiens )

Sources :

• Hervé This
• Marmiton : dossier sur la cuisine moléculaire et interview d’Hervé This
• Chef Simon
• L’Express : article très riche
  
• Goosto
• Cuisine moléculaire : vous y trouverez une multitude de recettes
  
• Wikipédia
• Initiation à la cuisine moléculaire
• Patrick Chazallet : critique sur la cuisine moléculaire

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