Terrine de légumes orange et verte

Terrine de légumes orange et verte

Une terrine pour consommer des légumes d’une façon différente !
Pour obtenir ce résultat, il faut réaliser 2 purées aux couleurs contrastantes. Ici, j’ai utilisé les carottes pour le coté sucré et la jolie teinte vive et puis un mix de légumes verts : poireaux, petits pois, brocolis.
Voici d’autres idées de légumes pour obtenir des couleurs vives : betteraves rouges, potimarron, poivrons rouges… Pour créer le contraste, vous pouvez utiliser des légumes clairs comme : le chou-fleur, le céleri, les navets, les blancs de poireaux, les pommes de terre, ou verts comme les poivrons verts, les petits pois, les brocolis, courgettes…
Au fil des 4 saisons, cette délicieuse terrine est à réaliser aussi souvent que vous en aurez envie. Elle accompagne les charcuteries, les viandes froides, les salades vertes, salades composées…
La décoration :
Tel le décor d’un gâteau, ne négligez pas la décoration de votre terrine de légumes qui peut suivre les variations des saisons. En été, optez pour des petits fruits, légumes, plantes aromatiques fraîches comme par ex : cerises, fraises, cassis, pommes, grains de petits pois… En automne et hiver : citron, châtaignes avec la bogue, noisettes entières, figues, raisins petits légumes, champignons…
Certains éléments de décoration végétale : fruits, les feuilles, légumes doivent être soigneusement lavés puis séchés avant d’être installés sur la terrine.
Les légumes : frais ou surgelés ? :
Les légumes peuvent être frais, surgelés ou en purée toute prête surgelée. Pour réaliser la terrine avec des légumes frais, les faire cuire à la vapeur et laisser égoutter au maximum. Si vous souhaitez un démoulage parfait, alors il vous faudra ajouter de la gélatine.
Comme il existe des feuilles de différentes tailles : 15 cm, 18 cm…le poids peut varier d’une feuille à l’autre et vous risquez de rater le démoulage. Pesez les feuilles, en voici le dosage pour toutes les préparations gélifiées :

Feuilles ou poudre (à délayer à chaud) = de 4 à 6 g de gélatine => 25 cl de préparation
Agar-agar (à délayer à froid ) => dosage précis : 4 g / litre

Ingrédients :

2 moules jetables de 0.5 litre beurrés généreusement puis passés au congélateur quelques instant (ou 1 moule de 1 litre)

Purée verte :

  • 100 g de purée verte ( Mix légumes verts )
  • 100 g de crème épaisse à 15 % de M.G
  • 1 œuf entier + 3 blancs
  • Sel
  • 1 cuil. à s. de gingembre poudre
  • 5 à 6 g de gélatine en feuilles ou en poudre => voir explication sur le dosage dans l’introduction

Purée orange :

  • 400 g de purée de carottes
  • 100 g de crème épaisse à 15 % de M.G
  • 1 œuf entier + 3 blancs
  • Sel
  • 1 cuil. à s. d’ail déshydraté
  • 5 à 6 g de gélatine en feuilles ou en poudre => voir explication sur le dosage dans l’introduction
  • Prévoir un sachet de purée de P. de terre flocons en +

Préparation (au moins 1/2 journée à l’avance ou la veille) :

Mettre à préchauffer le four à 120°C (th.4) contenant la plaque lèchefrite avec 1 litre d’eau chaude. Celle-ci fera office de bain-marie.

  • Purée verte : mettre dans le bol mixeur les légumes frais et cuits (ou la purée verte surgelée). Ajouter la crème, les œufs + blancs, le sel, le gingembre, la gélatine fondue dans 2 cl d’eau bouillante. Mixer entre chaque ingrédients.
  • Réserver dans un grand bol.
  • Laver les ustensiles pour préparer la seconde purée.
  • Purée orange : mettre dans le bol mixeur les carottes cuites (ou la purée surgelée). Ajouter la crème, les œufs + blancs, le sel, l’Ail déshydraté, la gélatine fondue dans 2 cl d’eau bouillante. Mixer entre chaque ingrédients.
  • Chaque purée doit être compacte. Si les purées sont trop liquides, épaissir en ajoutant des flocons de purée de p. de terre.
  • Mettre dans le moule beurré et refroidi, déposer 1 couche de purée orange en tassant pour chasser l’air, 1 couche de purée verte, puis 1 couche de purée orange.
  • Mettre à cuire dans le four réchauffé et contenant le bain-marie chaud. Cuisson à 120°C (th.4) = 70 à 72°C à coeur pas + pendant 1h30 à 1h45 environ.
  • Au bout de 1 h 15, vérifier la température au cœur de la terrine. Prolonger la cuisson si nécessaire.
  • Servir frais mais pas glacé. Accompagnez votre terrine d’une petite crème fraîche un peu citronnée par exemple.
Infos pratiques...
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Recette :
Terrine de légumes orange et verte
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