Terrine de Perche et petits légumes en cuisson douce

J’ai déjà réalisé cette terrine de poisson à plusieurs reprises à la maison, c’est toujours un succès ! Elle est légère, très aromatique, se tient bien, un vrai plaisir !

Ayant réalisé cette terrine avec un beau filet de perche (pas de Perche du Nil), je vous conseille cette recette avec ce morceau de poisson qui se tient vraiment bien en terrine. En effet, sans feuille de gélatine, ni agar-agar, ni jaune d’œuf, cette terrine voit sa texture se raffermir au bout de plusieurs heures au réfrigérateur grâce à la gélatine totalement naturelle contenue dans les filets de Perche. C’est vraiment une très belle recette dont la base provient du site Pavillon France.

Il est tout à fait possible que vous obteniez une texture similaire avec un dos de cabillaud mais je n’ai pas essayé. Dans tous les cas, choisissez un beau morceau de poisson frais. Ne prenez pas de poisson surgelé qui rendrait trop d’eau et la terrine se tiendra forcément nettement moins bien.

Pour relever ma terrine, j’utilise un joli mélange d’épices chaud et assez relevé qui permet d’exhaler toutes les saveurs des ingrédients de cette terrine, sinon, votre terrine sera trop douce et manquera un peu de personnalité. Ce mélange s’appelle El Diablo : il s’agit d’une très belle composition de piments doux et forts, et de plantes aromatiques très parfumées. El Diablo est très facile à utiliser et se révèle être l’ingrédient indispensable pour relever tous les plats, que ce soit les plats de poisson, viande, les légumes (ratatouilles, poêlées de légumes…), les cakes et tartes salées, les sauces tomates… Côté dosage, utilisez-le un peu comme le Piment d’Espelette, en pincées. Vous pouvez le trouver en ligne (lien dans la liste des ingrédients).

Vous pouvez servir cette terrine de perche avec un coulis 100% tomate : nature ou avec un peu de basilic frais finement ciselé…

Cette terrine doit être préparée la veille de sorte qu’elle soit prise au moment de la dégustation. Je la réalise habituellement dans un moule pas très haut afin de découper des tranches pas trop fines mais de petite taille, ce qui est très joli dans l’assiette. La cuisson douce sera réalisée au bain-marie avec thermo-sonde (si vous n’en avez pas, vous pouvez vous équiper à moindre coût car c’est assez indispensable en cuisine. Vous en trouverez à moins de 9€ chez Ikéa).

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

Dimensions de ma terrine : 14cm X 20cm X 6,5cm de haut. Cuisson douce au bain-marie avec thermo-sonde.

• 350g. de filet de perche (pas de perche du Nil) = choisissez un morceau extra frais, pas de poisson surgelé (si votre poisson a été surgelé, il rendra plein d’eau dans la terrine)
• 2 blancs d’oeufs
• 100g de julienne de légumes surgelée
• 80g de crème fraîche de bonne qualité, épaisse et entière (une crème allégée rendra trop d’eau)
• 1/2 cuil. à café d’épices El Diablo de La Cuisine des Epices
• 1 grosse échalote + 1 oignon de taille moyenne + 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 1/2 citron non traité
• Sel, poivre, sucre, huile

Préparation (à préparer la veille) :

1. Dans une poêle avec un peu d’huile, faire fondre les échalotes + l’oignon émincés, tranquillement. Ajouter 1/2 cuil. à café de sucre, faire dorer très légèrement. Enfin, ajouter l’ail ciselé, prolonger la cuisson 1 à 2 minutes. Ajouter la julienne de légumes encore surgelée + le 1/2 cube de bouillon de volaille émietté sur l’ensemble. Faire cuire à feu vif 5 à 7 minutes en remuant. Enfin, laissez refroidir 20 bonnes minutes.
2. Faire préchauffer votre four à 200°C avec un grand plat qui servira de bain-marie (choisissez une taille adaptée pour accueillir le plat de votre terrine de poisson) dans lequel vous allez mettre un peu d’eau au fond + une feuille de papier essuie-tout au fond (dans l’eau), cela évitera à votre terrine de faire “gling-gling” 😀
3. Dans un grand saladier, mettre votre poisson découpé en cubes + la julienne de légumes refroidie + sel + poivre + les épices El Diablo + la crème fraiche + le jus du 1/2 citron + quelques zestes du citron. Mélangez soigneusement cet appareil.
4. Montez les œufs en neige ferme avec une pointe de sel, d’abord à vitesse moyenne puis à vitesse forte. Incorporer 1/3 de ces blancs à votre préparation de poisson, délicatement avec une maryse, puis le reste, toujours délicatement sans trop casser la structure des blancs. Même s’il reste un peu de blancs en morceaux, ce n’est pas très grave, ici on ne fait pas de mousse au chocolat, les blancs vont cuire dans la terrine et vous verrez que cela passe inaperçu.
5. Verser cette préparation dans un moule préalablement huilé. Mettre au four dans votre bain-marie en baissant la t° à 150°C.
6. Cuisson douce avec une thermo-sonde : température à cœur entre 70 et 75°C. (Chez moi, dure environ 40 à 50 minutes, mais bon…il faut vérifier car cela dépend : de la taille de votre moule, de sa matière, de la taille de votre four etc.).
7. Dès que votre terrine a atteint sa t° à cœur, la sortir du four et du bain marie. Laissez refroidir puis placer au froid une nuit complète. C’est important, sinon, votre terrine ne sera pas prise, elle sera trop molle. Une fois “prise”, vous pourrez des tranches (pas trop fines) tout en profitant de la texture souple de cette terrine, avec de beaux morceaux de poisson, cf. photo du haut.

Une fois votre terrine réalisée et après une bonne nuit de prise au frais, je vous conseille de déguster votre terrine rapidement. En effet, la perche a tendance à se raffermir davantage à partir du 3ème jour, ce qui deviendra moins agréable à la dégustation. Le mieux est donc de la préparer la veille et de la déguster intégralement le lendemain. Le site Pavillon France conseillait de servir cette recette avec un coulis de poivrons. Ayant testé la dégustation avec un coulis de poivron et un coulis de tomates, je préfère largement un coulis de tomates assez simple dont les arômes seront bien équilibrés avec la finesse de cette terrine.

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