La fève Tonka : à découvrir d’urgence !

La fève Tonka : à découvrir d’urgence !

La fève Tonka, toute aussi mystérieuse soit-elle au tout premier abord, s’avère être une vraie merveille en cuisine ! Elle n’a vraiment pas son pareil et justifie pleinement sa présence dans vos recettes… La fève tonka ou fève de Tonka est le fruit du Teck brésilien, un arbre qui pousse en Amérique centrale et Amérique du Sud. Cet arbre gigantesque mesure jusqu’à 30m de haut ! Il produit des fruits au cœur desquels se trouve une graine, qui une fois séchée, devient la fève de tonka.

Article mis à jour le 10/08/2016

La fève de tonka : des parfums uniques !

Au nez, la fève de tonka révèle des parfums chauds et puissants qui évoque des notes de noyau de pêche, amande, vanille, caramel… Peut-être est-ce l’amande qui domine ? Cela dépend des sensibilités de chacun.
Confiture abricot-tonka

Confiture d’abricots et fève de tonka

Ses notes sont tellement uniques qu’on l’utilise en parfumerie et en cosmétique. Plus précisément, c’est la coumarine qu’elle contient qui est utilisée. Il n’est pas rare de retrouver cette substance au sein de certaines fragrances de grands parfumeurs comme Shalimar de Guerlain. J’ai quelques flacons de chez Fragonard et la coumarine est présente dans quelques-uns de mes parfums : Héliotrope Gingembre, Rose Ambre, Bigarade Jasmin…

Mais revenons-en à la cuisine :-)

Ses arômes…

En bouche, la fève tonka dévoile des arômes encore différents et il est difficile d’expliquer son goût tant il est unique. A goûter telle quelle, ce n’est pas l’idéal. C’est un peu comme si vous goûtiez de la noix de muscade pure. Il lui faut un support pour qu’elle dévoile sa palette d’arômes riches, tout en finesse.

La première attaque est à la fois chaude, légèrement pétillante, ensuite très vite, l’arôme d’amande amère se fait sentir, immédiatement suivi d’une note vanillée douce, qui persiste assez longtemps.

Comment cuisiner la fève de tonka ?

La fève tonka est très intéressante à cuisiner parce qu’elle révèle des parfums étonnants, à chaque fois, c’est une vraie découverte ! Elle se râpe telle une noix de muscade. Mieux vaut goûter au fur et à mesure vos préparations, puis réajuster, que de trop en mettre. Comme toutes les épices finalement…

Depuis des années, la fève tonka a fait son entrée dans les cuisines des plus grands chefs, essentiellement dans la réalisation de desserts et aussi de certains plats. Je l’ai déjà testée à plusieurs reprises avec des plats salés notamment sur une queue de langouste grillée, un carpaccio de noix de Saint-Jacques et aussi sur des langoustines…c’était fabuleux ! Voici quelques-une de mes belles recettes :
panna-cotta-tonka-sirop-erable

Panna cotta à la fève tonka et sa compote de pommes au four et sirop d’érable

Bonbons croustillants framboises, chocolat et fève de tonka

Bonbons croustillants framboise, chocolat et fève de tonka

Queue de langouste grillée à la fève tonka

Queue de langouste grillée à la fève de Tonka

Au fil de mes recherches sur la toile et de mes essais culinaires, j’ai compilé quelques idées pour cuisiner la fève tonka :

  • Desserts au chocolat : les soufflés, mousses
  • Biscuits : cookies, biscuits croustillants…
  • Desserts à base de fruits exotiques / fruits d’été : mangue, ananas, pêche, abricot, framboise…
  • Sur les crèmes brûlées, visiblement, elle fait sensation !
  • Dans les confitures de pêches, d’abricots, de prunes, de framboises…
  • Avec les compotes : compote de pommes, poires, prunes…
  • Sur les plats salés : essentiellement avec les cuisines fines de la mer comme les langoustines, la queue de langouste, les noix de Saint Jacques…
  • => Découvrez ici toutes mes recettes à base de fève tonka

Où peut-on la trouver sur internet ?

Il y a quelques années, la trouver sur internet n’était pas si simple mais aujourd’hui, on la trouve assez facilement. Sur la boutique en ligne La Cuisine des Epices, vous pourrez acheter de la fève tonka. Vendue à petit prix et en petite quantité, vous pourrez ainsi la tester dans différentes recettes avant de l’adopter, définitivement !!

  • Et vous, qu’avez-vous déjà cuisiné avec cette fève ?

18 comments

  1. Maclarelisa

    Je suis fan de la fève tonka, je l’utilise souvent en version salé (sur des saint jacques) ou en sucré dans le chocolat, mais aussi dans les pannacottas, viens faire un tour sur mon blog… tu y trouveras peut être des idées…. IS

  2. marie

    elle peut remplacer la vanille pour certains plats et permettre ainsi de nouvelles associations. je croyais que l’on disait fève de tonka

  3. franlang

    J’ai râpé de la fève tonka dans un gratin de patates douces, le jour de Noël, pour accompagner le chapon, c’était délicieux !

  4. Béa

    J’ai achetée de la Fève Tonka à la foire de Toulouse, le monsieur m’a demandé (par curiosité) comment je l’a cuisiner, je lui ai dit avec un sourire malicieux « dans des gateaux au chocolat ».
    J’ai ravalée mon sourire quand il a pousser un « pfff » déconcerté…
    Il n’a pas voulu me répondre quand je lui ai demander comment la cuisiner finalement. Du coup direction le net, pour voir si j’avais fais une énorme boulette. Je m’apperçois que beaucoup de gens l’utilise ainsi. (Excusez moi je raconte ma vie…)
    Du coup moi je l’a prépare dans des petits muffins au chocolat avec un peu de poivre de sichuan pour relevée encore plus. (C’est une amie qui m’a fait découvrir cette fève, elle est merveilleuse!)


  5. Post author
    Les épices rient !

    @ Béa : il a poussé un « pfff » déconcerté ? Arff…c’est qu’il n’en consomme probablement pas, ou n’a jamais essayé, et si tel est le cas, tant pis pour lui 😀
    La fève tonka dans le chocolat fait effectivement des miracles… Et lorsque l’on commence à l’utiliser, on ne peut plus s’en passer dans les desserts ! Essayez-là aussi sur des fruits poêlés (ananas, pêches etc…), c’est un délice !

  6. Boulanger

    Nous avons goûté la fève de tonka pour la première et unique fois avec un dessert dans un restaurant de Rocamadour. Nous en rêvons encore! C’était une verrine contenant dans le fond, un carpaccio de fraises et de pêches dans une gelée au Monbazillac parfumée avec de la fève de tonka surmonté de chantilly dans laquelle était planté un biscuit craquant, lui-même parfumé à la fève de tonka…hum!!!


  7. Post author
    Les épices rient !

    @ Boulanger : merci pour ce joli moment de partage…un très beau souvenir gustatif ! La lecture de ces diverses alliances m’ouvre l’appétit, je doute pas que cela devait être délicieux !
    A bientôt :-)

  8. claire voquier

    prenez des carottes metter dans de l’alu raper sur les carottes de la feve tonka refermez et cuire au four a 180 pendant 2 heures, surprenant, tonifiant, je fais ca dans mon resto avec aubergine confite et creme ail. j’aime la carotte bien molle, fondantes, parfumés

  9. Dominique Demaegdt

    Bonjour,
    Merci pour votre bel article que nous avons relayé pour décrire un accord que nous avons réalisé entre la Fève Tonka et notre confiture d’abricot au Champagne…
    (confitures-et-biscuits.fr/actualites/141-confitures-aux-vins-de-champagne.html)
    Votre article décrit tellement bien ces saveurs et ce que nous pensions de cette fève, nous n’avons pas voulut faire de re-dite…

  10. Elodie

    Bonjour,

    Merci pour cet article très intéressant ainsi que les commentaires riches en idées de recette.

    Pourriez vous me dire si la fève de Tonka se consomme cru? C’est à dire juste râpé sur un dessert prêt à servir? Voilà je m’apprête à faire une charlotte au chocolat ainsi qu’une tarte aux pommes et je pensais juste râper un peu de fève sur ces dessert avant de servir, qu’en pensez vous? Merci beaucoup. Ce sera ma 1ère utilisation de cette fève qui apparemment va me rendre accro !!!!


    1. Post author
      Les épices rient !

      @Elodie : Bonjour ! Oui bien sûr, la fève de tonka peut être ajoutée sur des plats sans cuisson, par exemple : sur un carpaccio de noix de Saint-Jacques. Mais attention, le dosage est délicat et vous pourriez être déçue. Cela n’est pas systématiquement une bonne idée…loin de là ! Dans votre cas, il me semble que ce n’est pas une bonne idée. Si vous faites une charlotte au chocolat, je ne peux que vous conseiller d’incorporer votre fève de tonka râpée au chocolat fondu qui va vous servir à faire votre mousse pour garnir votre charlotte. Ce sera bien meilleur. Idem pour votre tarte aux pommes : râpez un peu de fève de tonka sur vos pommes, avant cuisson. Ou mieux : mélangez un peu de sucre cassonade + fève de tonka râpée. Saupoudrez votre tarte avant cuisson :-)
      Parce que si vous la râpez telle quelle sur vos desserts…les arômes seront un peu bruts. Et puis le dosage est très délicat. La cuisson permet de développer ses arômes. Un peu comme la cannelle d’ailleurs.

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