Blanquette de veau à l’ancienne : recette de ma grand-maman

Blanquette de veau à l’ancienne : recette de ma grand-maman

De tous les plats traditionnels, la blanquette de veau sans doute celui que je préfère, pour sa simplicité, son côté réconfortant avec cette sauce onctueuse, cette viande doucement mijotée… Les odeurs de cuisson me rappellent les souvenirs de cuisine de mon enfance.

Dressage de la blanquette cuisinée à l'ancienne

Je vous livre ici toutes les bases de la recette de ma famille, celle de ma grand-maman. Pour réaliser une bonne blanquette de veau, 3 choses sont importantes :

1° La qualité du bouillon : celui-ci doit avoir les arômes de cuisine d’autrefois, avec cette justesse gustative qui était d’obtenir un bouillon aromatique, situé entre le ni trop…ni trop peu. Le bouillon est déterminant pour la saveur de la sauce qui sera un parfaite harmonie finale, je vous donne tous mes conseils pour réussir le bouillon de votre blanquette.

2° La qualité de la viande…évidemment !

3° La cuisson douce : car c’est un plat mijoté et plus il mijote…plus la viande sera moelleuse…

Blanquette de veau de ma grand-maman

La seule chose qui ne soit pas de ma grand-maman, c’est la liaison de la sauce de ma blanquette : je ne réalise pas de roux car je n’aime pas trop la matière grasse du roux, ni la lourdeur de la farine. A la place, j’utilise de la Sauceline, comme pour la plupart de mes sauces d’ailleurs. Ceci dit, rien ne vous empêche de réaliser un roux si le souhaitez.

Ingrédients (pour 6/8 pers.) :

  • 1 kg de veau dans le jarret avec os en morceaux
  • 600 gr de veau sans os, dans l’épaule et en gros cubes
  • Les légumes : 1 grosse carotte, 1 poireau de petite taille, 1 gros oignon, 1 toute petite branche de céleri, 10 ou 15 tout petits oignons grelots (frais ou surgelés selon ce que vous trouverez)
  • 2 litres d’eau bouillante
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1 grosse cuil. à s. bombée d’épices pour court-bouillon : je vous conseille vivement ces épices en complément des quelques légumes qui vont composer le bouillon afin de soutenir leurs saveurs un peu trop douces. C’est important pour obtenir une sauce vraiment savoureuse. Ce mélange contient toutes les épices nécessaires.
  • Sauceline pour sauces blanches : 1 boîte
  • 1 ou 2 citrons
  • Quelques petits champignons de Paris tout ronds, nettoyés
  • 2 petits jaunes d’œufs, sans le blanc
  • 15 cl de crème fraîche entière et épaisse
  • 25 à 30 g de beurre

Préparation :

  • Dans une grande cocotte qui pourra accueillir tous les ingrédients, mettre à fondre le beurre. Y mettre les morceaux de viande pour les saisir sans les colorer.
  • Ajouter les légumes en gros morceaux, faire fondre le tout quelques instants à petits feux 10 min. environ tout en remuant pour ne pas avoir de coloration.
  • Préparation de la blanquette

  • Mettre les épices à court-bouillon dans un filtre en papier lié soigneusement (ceci afin de garder le bouillon « propre »). Ajouter cette nouette d’épices dans votre cocotte puis verser 2 litres d’eau bouillante avec les cubes de bouillon de volaille émiettés.
  • Démarrer la cuisson pour obtenir une petite ébullition, puis mettre à mijoter tout doucement en maintenant une toute petite ébullition jusqu’à la fin de la cuisson. Le temps de cuisson de votre blanquette dépend de votre viande, il faut qu’elle soit cuite comme vous aimez : cela peut prendre 1h30, 2h ou plus… Écumez entre temps.
  • En fin de cuisson, retirez le sachet d’épices, les fibres : poireau, céleri.
  • Faire revenir et fondre les champignons à la poêle dans un peu de beurre et d’huile en y ajoutant aussi les petits oignons grelots.
  • Mettre la viande dans un grand saladier. Filtrez le bouillon en laissant les quelques rondelles de carottes. Ajouter dans le bouillon filtré les champignons et petits oignons. Remettre le tout dans la cocotte à cuire 15 à 20 min. environ…
  • A ce stade, mettre du sel. Le bouillon ayant un peu réduit ainsi il n’y aura pas trop de sel. Goûtez.
  • A présent, vous allez réaliser la liaison de la sauce de votre blanquette : dans votre bouillon à ébullition, versez en pluie la Sauceline tout en remuant (comme expliqué plus haut, je préfère utiliser la Sauceline plutôt que réaliser un roux). Pour tout le volume et pour l’onctuosité de la sauce (et selon votre goût…) il vous faut environ 1/3 à 1/2 paquet de poudre liante.
  • Coupez la cuisson. Ajoutez le mélange crème fraîche + jaunes d’œufs, et 1 jus de citron en remuant. Si votre sauce manque d’acidulé (très important pour exhaler le tout), n’hésitez pas à ajouter le jus du 2ème citron.

Servir ce plat bien chaud. Idéalement, préparez-le la veille. Se congèle très bien !

Infos pratiques...
Recette :
Blanquette de veau à l'ancienne : recette de ma grand-maman
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