Queue de langouste grillée au four, sauce au Vieux Pineau des Charentes

Réussir la cuisson de la langouste au four est assez facile, même s’il faut reconnaître que la chair de cette petite bête ne tolère pas l’approximation. Il faut donc être vigilant et ne pas se laisser distraire sur la fin de la cuisson de votre queue de langouste (voir mon “point de contrôle” dans la recette).

Au cours de nos périples, nous avons eu la chance de pouvoir déguster un Vieux Pineau des Charentes de la GAEC du Sourdour. Paré de sa robe d’or cristalline, celui-ci nous a offert en bouche et au nez des volutes d’arômes incroyablement doux, aux saveurs de miel, de fleurs d’acacia, d’abricots. Ce Vieux Pineau était divinement équilibré et sirupeux (ni trop, ni trop peu).

C’est pourquoi nous l’avons choisi pour réaliser notre sauce qui allait accompagner à merveille nos queues de langouste grillées au four.

La qualité du résultat final tiendra en grande partie à la qualité de la matière première : vos queues de langouste d’une part et d’autre part, pour cette recette, le Vieux Pineau des Charentes. Quant aux queues de langoustes, ici, je les ai choisies surgelées.

Lorsque je cuisine la langouste, j’espère très fort qu’une fois grillée, sa chair sera bien ferme, blanche et moelleuse. Je dois vous confier qu’il m’est arrivé (une fois) de tomber sur une queue de langouste dont la chair était un peu molle et cotonneuse après cuisson. Dans ce cas, le mode de cuisson ne doit pas forcément être remis en question.

Ingrédients :

• ½ ou 1 queue de langouste / personne fraîche ou surgelée
• 40 g de beurre qualité extra en petit morceaux, très froid (pas de beurre tendre)
• Vieux Pineau des Charentes
• Poivre de Kampot Rouge
• Sel

Préparation :

1. La veille, mettre à décongeler les queues de langoustes tranquillement au réfrigérateur, puis laisser 1 heure à t° ambiante. Ceci afin que la chair de la langouste ne subisse pas de choc thermique chaud / froid.
2. Une fois décongelées, coupez les queues de langoustes entières en deux dans le sens de la longueur. Pour ce faire équipez-vous d’une paire de bons ciseaux à volailles ainsi que d’un très bon couteau.
3. Mettre à préchauffer le grill entre 220°C et 230°C.
4. Positionner la grille du four dans la seconde moitié inférieure de votre four afin que les queues de langouste ne soient pas trop proches des rampes du grill.
5. Saupoudrer chaque morceau d’un peu de sel, de poivre : nous avons choisi le poivre de Kampot Rouge très doux et fruité, quelques lamelles très fines de beurre.
6. Laisser encore à température ambiante 10 à 15 minutes, juste le temps de préparer votre délicieuse sauce.
7. Verser un volume de vieux pineau dans une casserole. Ce volume dépend du nombre de queues de langoustes à griller et des convives aimant un peu, beaucoup ou passionnément la sauce.
8. Ici nous en avons mis environ 50 cl dans la casserole.
9. Faire réduire de moitié le volume de Pineau. Couper la source de chaleur et incorporer rapidement au fouet chaque petit morceau de beurre. La sauce prend alors un aspect sirupeux.
10. Glisser dans le four les langoustes et surveiller. Une fois dorées et lorsque la chair de décolle très légèrement du bord de la carapace (c’est mon “point de contrôle”), sortir du four et nappez avec la sauce au Vieux Pineau.
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