Civet de sanglier doucement mijoté aux épices

Civet de sanglier doucement mijoté aux épices

Le sanglier est une viande qui se prête particulièrement bien à la cuisson en civet. Il y a quelque temps, je vous avais proposé une recette de rôti de sanglier avec plein de conseils de préparation et de cuisson. Ici aussi, j’ai été généreuse en conseils pour cette cuisson de gibier en civet afin que même une personne novice puisse s’initier à ce plat traditionnel.

Le morceau cuisiné est un cuissot, plutôt très maigre. Vous adapterez systématiquement le temps de cuisson à votre viande. Cela dépend de plusieurs paramètres : le morceau bien sûr mais aussi l’âge de la bête… Cette cuisson en civet permet d’obtenir une viande moelleuse à souhait et généreusement parfumée.

Pour que votre civet de sanglier soit moelleux et parfumé, je vous propose de réaliser une marinade : comptez 2 à 4 jours, c’est important. D’une part parce que la viande de sanglier est parfois un peu forte (elle supporte donc bien une marinade assez soutenue) et d’autre part, cela permet de détendre la viande avant cuisson. Plus le sanglier est âgé, plus il faut faire mariner votre viande.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • Sanglier : cuissot (1kg environ)
  • Huile
  • 1 cuil. à s. rase de mélange d’épices spécial Marinades (4 saisons)
  • Film alimentaire
  • ½ cuillère à café de Pimentón + ½ cuillère à café du mélange d’épices pour Viandes Rouges
  • 1 oignon
  • 1 c. à café bombée de sucre en poudre
  • Vin rouge tannique, souple et fruité : 1,5 bouteille
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 cuil. à café bombée de chicorée en grains
  • ¼ de verre de vinaigre balsamique
  • 2 cuillère à soupe de Cognac
  • Liant : Sauceline de Maïzena
  • Cacao 100 % pur cacao amer (non sucré)

Préparation de la marinade (2 à 4 jours avant) :

  • Découpez votre pièce de viande en cube de 5 à 7 cm, les mettre dans un grand saladier. Dans un mortier, écrasez les graines de votre mélange d’épices spécial marinade, cette étape permet à votre mélange d’exhaler tous ses arômes. Saupoudrez votre sanglier avec ces épices.
  • Avec vos mains, malaxez bien les cubes de viande avec les épices pour bien répartir l’ensemble…ça sent bon, vous ne trouvez pas 😉 ?
  • Enfin, verser l’huile pour couvrir la viande (jusqu’à 1 cm au-dessus). Filmez méticuleusement. Glissez le tout au réfrigérateur : moi, je l’ai laissée 4 jours et c’était parfait. Vérifiez que le sanglier reste couvert d’huile.

Préparation de votre civet de sanglier :

  • Sortir la viande du saladier et la faire égoutter.
  • Faire fondre et caraméliser dans une cocotte un oignon émincé fin + le sucre en poudre. Déposer les morceaux de viande afin qu’ils dorent.
  • Y verser le vin. Ajouter du sel, les épices (pimentón + épices pour viandes rouges), le cube de bouillon de volaille, ¼ de verre de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de Cognac et amener jusqu’à une petite ébullition. Couvrir, faire mijoter le tout très tranquillement, et surtout jusqu’à ce que la viande soit cuite exactement comme vous allez l’aimer. Ceci peut prendre plusieurs heures.
  • Je ne connaissais pas l’âge du gibier, mais comme j’aime bien cette viande cuite assez tendre, j’ai mis le tout plusieurs heures avant le repas. De toute façon, une fois cuit, il reste chaud un moment… Pour la cuisson, j’utilise ma plaque électrique, en général sur le thermostat 2. L’ébullition doit être fine, pas trop forte.
  • Une fois votre civet de sanglier cuit, sortir les morceaux de viande pour filtrer le sauce qui devra être lisse et jolie.
  • Dans un bol mettre 1 grosse cuillère à soupe de cacao à 100 %. Le cacao n’est pas sucré. Il est un délicieux épaississant et liant. Il apporte onctuosité et velours aux sauces de gibiers, ainsi qu’une belle profondeur de goût. Avant, j’utilisais des carrés de chocolat, mais maintenant, je préfère largement le cacao pur.
  • Diluer petit à petit la poudre de cacao avec de la sauce pour éviter les grumeaux, puis vider l’ensemble du bol dans la cocotte en remuant. La couleur de la sauce devient magnifique !
  • Amenez le contenu de la cocotte à petite ébullition. Si nécessaire, finir de lier avec un peu de sauceline jusqu’à l’onctuosité parfaite. Attention : ici, onctueux ne veut pas dire épais.

Servir avec par exemple, quelques pommes caramélisées à la poêle, quelques croutons de pain dorés à la poêle avec un peu de beurre…

Infos pratiques...
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Civet de sanglier doucement mijoté aux épices
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