Terrine mousseline de poisson (cuisson à basse température), cœur moelleux au coulis de tomate

Terrine mousseline de poisson (cuisson à basse température), cœur moelleux au coulis de tomate

Cette recette est tellement simple à réaliser ! J’ai réalisé cette terrine mousseline de poisson à plusieurs reprises, avec différents poissons blancs. Ceci m’a permis de comparer les résultats et je vous en fais profiter :

– La julienne, appelée aussi lingue, a beaucoup trop d’arêtes ! Je ne vous conseille pas ce poisson pour faire cette terrine.

– Le cabillaud, pour une mousseline délicate, possède des arômes un peu trop dominants. Là non plus, je ne vous conseille pas ce poisson pour cette terrine.

– Le filet de sabre a restitué une mousseline un peu pâteuse voire farineuse.

– Les filets de perche ou de bar m’ont donné la plus grande satisfaction. La dégustation de cette terrine était parfaite : moelleuse, onctueuse et savoureuse…hum, un régal !

Terrine mousseline de poisson, cœur moelleux au coulis de tomate, basilic et sumac

Pour réaliser cette terrine mousseline de poisson, je vous propose une cuisson basse température avec 2 modes de cuissons différents, au choix : à basse température à l’Omnicuiseur Vitalité (four vapeur basse température) ou bien au four traditionnel. Vous pouvez retrouver d’autres recettes à l’Omnicuiseur Vitalité ici.

Au four, c’est un peu plus contraignant car il faut vous équiper d’un thermomètre et installer un bain marie. Ceci étant, cela reste facile et je vous explique tout !

Ingrédients (pour une terrine de 31 × 12 cm):

    Coeur moelleux à la tomate :

  • 1 briquette d’un délicieux coulis de tomates épais et onctueux
  • 2 feuilles de basilic frais ciselées
  • 1 bonne C à S de moutarde douce
  • 1 grosse cuil. à café bombée de sumac (le sumac ne pique pas, ne brûle pas et n’est pas épicé. Le sumac est salé et acidulé de façon naturelle)
  • Un moule à glaçons
  • Terrine de poisson :

  • 600 g de filet de poissons voir lignes ci-dessus pour faire votre choix
  • 3 œufs assez gros : on n’utilisera que le blanc
  • 4 échalotes émincées
  • 5 petites feuilles de gélatine
  • 10cl de lait
  • 1 ou 2 jus de citron
  • 120 g de crème entière et épaisse
  • Sel festif : délicieux et équilibré, ce mélange de sel et poivres est délicatement aromatisé aux baies roses et au poivre Sauvage de Madagascar

Préparation du coeur moelleux à la tomate (la veille) :

  • Mélanger les ingrédients : goûtez, réajustez l’assaisonnement éventuellement
  • puis verser la préparation dans des moules à glaçons (3 glaçons)
  • Faire prendre au congélateur.

Préparation de la mousseline de poisson :

  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Laisser ramollir.
  • Faire fondre les échalote dans un peu d’huile. Laisser refroidir
  • Mettre 10cl de lait à chauffer. Une fois bien chaud, ajouter la gélatine, sortir du feu et bien mélanger. Laisser refroidir
  • Pendant ce temps, hacher un peu le poisson qui ne contient pas d’arête. Ajoutez quelques tours de moulin de sel festif + une pincée de sel fin nature. Mettre le poisson haché dans un grand saladier.
  • Ajoutez les échalotes fondues et refroidies + la crème fraiche épaisse + le jus d’1 citron + la gélatine fondue dans le lait. Bien mélanger.
  • Séparer le blanc des jaunes d’oeufs et montez les blancs des œufs en neige, pas trop ferme.
  • Chemisez votre moule à cake ((31 × 12 cm) avec beurre et farine.
  • Verser 1/3 de cette préparation mousseline dans le moule.
  • Démouler les 3 glaçons. Les poser en les alignant sur la mousseline de poisson. Recouvrir avec le reste de la préparation.

2 modes de cuisson au choix :

Cuisson à l’Omnicuiseur Vitalité :

    J’ai choisi la cuisson dans cet appareil pour la qualité de la cuisson et le confort. Par rapport à une cuisson en four traditionnel, je n’ai pas eu besoin de thermomètre, ni de bain-marie. Grâce à l’Omnicuiseur Vitalité, j’ai obtenu une terrine à la texture et aux saveurs dignes de grands restaurants ! Les saveurs des ingrédients étaient toutes là, extraordinaires !

  • Cuisson dans la grande cocotte :
  • Déposez dans le fond de la cocotte la grille position basse (pattes en l’air)
  • Posez le moule sur la grille
  • Verser 20 cl d’eau (jusqu’ au niveau du fond du moule à peu près)
  • Ferme la cocotte : joint inox + couvercle et enclenchez la cuisson (1h15) :
  • Haut = MAXI : 30 min puis MINI : 45 min
  • Bas = MAXI : 30 min puis MINI : 45 min
  • Afin que la cuisson de la terrine soit moelleuse et cuite de façon uniforme, inversez la cocotte à mi-cuisson.

Cuisson au four traditionnel :

Réaliser cette terrine en cuisson traditionnelle au four est tout à fait possible. Comme c’est une cuisson douce, il suffit juste de vous équiper d’un thermomètre précis pour le four + un thermomètre sonde et de préparer un bain marie. Vous aurez ainsi la garantie que votre terrine sera parfaitement cuite à coeur, sans surcuisson.

  • Cuire au bain-marie en préchauffant avant le four : th. 5 (150°C)
  • Réduire dès l’introduction de la terrine dans le four : th. 4 (120°C)
  • La cuisson sera parfaite lorsque le thermomètre sonde affichera 68 / 69° à coeur
  • Ne pas dépasser 70° à coeur!

Quel que soit le mode de cuisson que vous choisirez, votre terrine doit être refroidie et bien fraîche avant d’être démoulée (plusieurs heures au froid, sinon, elle s’affaissera à la découpe) !

Résumé
Nom de la recette
Terrine mousseline de poisson, cœur moelleux au coulis de tomate, basilic et sumac
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
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