Petites bouchées moelleuses de Géline Tourangelle

La Géline de Touraine : c’est quoi ?

La géline de Touraine est une volaille (poule) élevée dans la région qui lui a donné son nom, et fait véritablement partie du patrimoine culinaire de la Touraine. La géline est une race qui obéit à un cahier des charges très strict, précis et sous contrôle.

Dans son aspect, la géline possède un plumage noir aux reflets métallisés. En cuisine, elle est très prisée par les chefs et amateurs de volaille fine, reconnue pour la qualité et la finesse de sa chair. Le volailler m’a expliqué qu’on peut la préparer comme une poule-au-pot, dans un bouillon, avec des légumes pendant 30 minutes, avant de terminer sa cuisson au four. L’important étant de ne pas dénaturer la finesse de sa chair.

Egalement appelée “dame noire”, cette race, qui était tombée en désuétude jusque dans les années 80 est aujourd’hui devenue l’un des fleurons de la gastronomie de Touraine. Aujourd’hui, la Géline est protégée et promue grâce au Syndicat Interprofessionnel de la Géline de Touraine.

Vous pourrez en savoir davantage sur cette race sur le site : Elevage qualité Touraine.

La Géline est vendue aux alentours de 25-30€, mais on ne la trouve pas partout. En variante de cette recette, vous pouvez substituer la géline avec une volaille fermière de votre choix !

Ingrédients :

• 1 géline tourangelle d’environ 2,5 kg
• 1,5 bouteille de vin rouge (Saumur Champigny)
• 4 cuil. à café d’épices Cuisine Mijotée
• 2 gros oignons
• 1 grosse carotte
• Grains de poivre
• Bandes de poitrine fumée extra fines (1 par bouchée)
• Sel
• Huile
• Sauceline
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 peu de Cognac ou d’Armagnac
• Pics en bois (autant que de bouchées)

Préparation

La veille :

1. Laisser la géline à t° ambiante, pendant 2 heures. Découper la volaille, retirer les cuisses et les suprêmes. Ôter la peau et les os. Mettre ces morceaux en lanières. Préparer les bouchées en roulant chaque lanière avec une bande de poitrine fumée. Fixer les bouchées avec un pic en bois.
2. Dans une cocotte en fonte, disposer les bouchées, recouvrir avec le vin, y mettre un oignon découpé en lamelles, les grains de poivre ainsi que la carotte en rondelles. Laisser mariner toute la nuit.

Le jour-même (quelques heures avant sans souci car cette préparation se réchauffe très bien !) :

1. Sortir les petites bouchées de la cocotte. Ajouter un peu d’alcool (cognac ou armagnac au choix) dans la marinade, puis amener à ébullition. Filtrer ensuite la marinade, réservez-là dans un récipient.
2. Remettre les petites bouchées dans la cocotte vide, les faire revenir doucement avec le 2ème oignon en lamelles et un peu d’huile. Puis verser la marinade dessus, émietter le cube de bouillon de volaille et ajouter les épices Cuisine Mijotée, saler et poivrer.
3. Couvrir, et faire mijoter doucement jusqu’à cuisson des petites bouchées (30 à 35 minutes). Sortir les bouchées, filtrer la sauce une 2nde fois, et la faire épaissir dans la cocotte à gros bouillon en ajoutant un peu de sauceline en pluie, au fur et à mesure. La quantité de sauceline à ajouter dépendra de l’onctuosité désirée.
4. Remettre les bouchées dans cette sauce, et faire réchauffer au moment de servir. A déguster avec quelques croûtons de pain grillés !

Astuces

• Ce plat peut être réchauffé plusieurs fois !
• En variante, vous pouvez remplacer la géline avec des volailles fermières de votre choix !
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