Foie gras maison : version « poché », recette facile pour un foie gras divin

Foie gras maison : version « poché », recette facile pour un foie gras divin

Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés…à la maison, on a adopté cette cuisson depuis plusieurs années ! La recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels et pour l’avoir testée maintes fois (au moins une dizaine de fois), c’est assurément celle que nous préférons. Ce qui est incroyable, c’est qu’elle est d’une simplicité déconcertante à réaliser, pour un résultat gustatif incomparable.

La cuisson du foie gras en terrine, c’est sympa, mais elle a 2 « inconvénients » :

  • La t° du four : souvent difficile à maîtriser, elle peut occasionner un ratage, ou un résultat moyen, ce qui, vous en conviendrez, fait toujours mal au coeur le soit du réveillon
  • La perte : à la cuisson, une partie plus ou moins importante de votre foie gras se transforme en graisse. Bien que l’on puisse réutiliser cette graisse pour d’autres utilisations, c’est quand même votre foie gras qui s’est un peu amenuisé pendant la cuisson.

Aussi, avec cette version de foie gras poché, plus de soucis de température du four, et très peu de perte, voire pas du tout comme vous le voyez sur la photo. C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique. C’est tout.

Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette…et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles. Certains utilisent aussi la technique du trempage dans du lait, je ne l’ai pas testée mais je pense que c’est similaire. Certains combinent lait + eau salée. Là encore, je n’ai pas testé mais je pense que c’est très bien, cela me semble logique.

  • 1 foie gras de canard frais (500g env)
  • 10 à 12g d’épices foie gras : un mélange tout dosé de fleur de sel / poivre blanc de sarawak avec une pointe de sucre
  • Film alimentaire

Préparation :

  • Déveiner votre foie gras : consiste à enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux. Séparez délicatement les lobes, et ôtez les veines. Astuce : prendre un sopalin, ceci permettra une meilleure prise en main.
  • Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau salée (environ 1 cuil. à s. de sel fin de cuisine) : l’idée, c’est que votre foie gras soit recouvert d’eau. Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h. Ensuite, sortez-le de l’eau et le faire égoutter pendant 1h sans le rincer au frais (vous le mettez dans une passoire, par exemple). Une fois égoutté, mettez-le dans un torchon propre au frais 1/2 journée.
  • Après ce temps de repos, assaisonnez de façon uniforme votre foie gras : talquez-le dessus, dessous…
  • Mettre une 1ère couche de film alimentaire autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. ICI, PAS D’AIR ENTRE LE FILM ET LE FOIE
  • Mettre une 2ème couche de film alimentaire. ICI, PAS D’AIR ENTRE LES COUCHES DE FILM
  • Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser…
  • Portez à ébullition 2,5 à 3 litres d’eau.
  • Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Couvrez et laissez refroidir, l’eau et son contenu jusqu’au lendemain.
  • Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches. Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 . Bien sûr, posez le couvercle du faitout sur le saladier.

A déguster 3 à 5 jours plus tard.

Accompagnez votre foie gras d’un chutney, confit d’échalote, ou saupoudrez-le de quelques éclats de poivre fin (poivre sauvage de Madagascar, par exemple), baies roses, fleur de sel…

Comment bien choisir votre foie gras cru ?

Choisir un beau foie gras n’est pas évident et s’il ne fait aucun doute que cette recette est parfaite, la qualité de votre foie gras en dépend entièrement. Je vais donc vous donner mes conseils :

Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. Sa couleur doit être uniforme et son toucher à la fois souple et ferme, il doit d’ailleurs sentir bon quand vous allez le préparer.

En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité. Dans tous les cas, évitez de prendre un foie gras trop gros : il sera trop gras et rendra beaucoup de graisse à la cuisson, voire du sang (même déveiné).

Infos pratiques...
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Recette :
Foie gras maison
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46 comments

  1. ISABELLE

    Bonjour! J’avais entendu parlé de cette méthode mais là je suis convaincue!
    Je me lance la semaine prochaine et reviens donner mes impressions après les fêtes!!!
    J’ai utilisé quelques unes de vos informations sur la fève Tonka mais surtout j’ai mis un lien vers votre blog que je découvre.
    Il est dorénavant dans mes favoris!
    Joyeuses fêtes

  2. Les épices rient !

    @ Isabelle : merci tout plein !! Oui, c’est une méthode bien connue, qui offre un résultat gustatif exceptionnel.
    Il faut bien respecter chaque étape et avoir un bon assaisonnement, bien équilibré qui doit rester simple. De cette manière, on peut accompagner son foie gras de différentes façons pour satisfaire tous les palais 😉 !
    J’espère que nombreuses seront les personnes à réussir leur foie gras à leur tour.
    De notre côté, nous allons le préparer jeudi 20/12 je pense.
    A bientôt Isabelle, et joyeuses fêtes !

    Céline

  3. martine

    Bonjour
    Methode testee depuis quelques annees et tres pratique quand on travaille; je le mets dans l eau chaude le soir et je m en occupe le lendemain matin avant de partir au travail; c est la cuisson que tout le monde prefere; resultat vraiment excellent
    en plus elle est tres bien explique ; faites lui confiance et n hesitez pas a le tester

  4. Céline

    Bonjour
    Merci pour cette recette, je l’ai essayée et cela n’a pas l’air mal.
    Je l’ai cuit dans la nuit de mercredi à jeudi et là j’ai enlevé du gras qui était en excédent. J’ai juste peur d’une chose : il n’a pas l’air de bien se tenir, j’ai peur de ne pas arriver à le couper et qu’il se casse !!! Je croise les doigts et vous tiens au courant…

  5. Les épices rient !

    @ Céline : Merci de votre retour, j’espère que vous serez satisfaite du résultat. Normalement, sa consistance est très ferme (comme sur la photo). Il faut d’ailleurs le sortir un peu du froid avant de le couper afin qu’il se détende, cela permet aussi aux arômes de se libérer.
    Il est vrai que le résultat d’une recette dépend toujours de la matière première. Au-delà de la qualité du foie qui doit être tip top à la base, il est important de bien garder à l’esprit qu’il n’y a pas 2 foies identiques (encore heureux 😉 ), c’est une matière première très particulière.
    Donc, il peut y avoir de minimes variantes de résultats. Je suis quand même un peu étonnée que vous ayez dû enlever du gras, normalement, il n’y en a presque pas (comme vous pouvez le voir sur la photo : nous venions de déballer le foie gras de son film, quasiment aucun rejet de gras).

    Mes astuces pour m’assurer de la qualité d’un foie gras :
    Au moment de le déveiner, je l’observe et je le « tâte » : il doit se tenir, être assez ferme tout en étant souple à la fois, il doit sentir bon, souvent je le goûte, il doit être bon, et le déveinage doit se faire assez facilement. Si votre foie gras est déjà déveiné : inspectez-le quand même, c’est très important, même si le producteur vous assure que le foie gras est déveiné. J’ai vu des choses étonnantes parfois…

    Je croise les doigts aussi avec vous !
    A bientôt Céline :-)

  6. Céline

    Une réussite, il est à tomber et se tient très bien, la prochaine fois un chouilla de sel en moins (ma balance n’est pas précise) mais c’est une merveille !
    Mille merci pour ce mode de cuisson sans pareil !
    Céline

  7. Percebois

    Bonjour,
    Il a l’air succulent votre foie gras. Pensez vous que de rajouter qq gouttes de porto blanc pose un problème à la cuisson pochée ?
    Merci. Et bonnes fêtes.
    Virginie

  8. Les épices rient !

    @Virginie : Bonjour et merci ! Je ne pense pas que cela pose un problème. Je n’ai jamais essayé, mais je pense qu’il vaut mieux ajouter votre Porto juste avant de l’assaisonner.
    Merci à vous, et bonne cuisine 😉 !

  9. Angèle

    la recette à lair facile , je vais essayer ce sera une premiere , par contre quand faut il l’acheter pour noel et quand faut il le cuire ?

  10. Les épices rient !

    @Angèle : Bonjour ! A la fin de la recette, je conseille de préparer ce foie gras 3 à 5 jours avant de le déguster. Sur la date d’achat…là, ça dépend du foie gras que vous achetez (frais, sous vide, surgelé…) donc, je vous laisse voir 😉
    Lisez bien toute la recette avant de le préparer et vous verrez, tout se passera bien. Il suffit de bien respecter chaque étape. Cette recette a fait sensation sur les salons ! De nombreuses m’ont remerciée il y a encore quelques jours !

  11. Marité

    Bonjour,

    cette recette est très intéressante…j’ai envie de me lancer pour la première fois mais j’ai besoin d’un renseignement complémentaire… le lendemain on ressort bien le foie gras de l’eau (qui sera froide bien sûr) et on le laisse dans le même emballage (après essuyage) ou on refait un nouveau emballage et on le met au frigidaire jusqu’à dégustation. Maximum combien de temps peut on le laisser au frigidaire ainsi.

    D’avance je vous remercie de votre réponse et dans l’attente de vous souhaite de bonnes fêtes !! Marité

  12. gobert

    bonjour
    j »ai bien envie d’essayer votre recette Mais je me pose 2 questions : le fait que le foie reste toute une nuit dans l’eau ne craint il pas l’humidité ensuite lorsqu’on le conserve 3 ou 4 jours au frigo doit on enlever les couches de papier ?
    Merci d’avance pour votre réponse
    A.Gobert

  13. Les épices rient !

    Bonjour à tous !
    Je suis heureuse que ma recette déclenche des envies de foie gras maison :-) ! J’ai d’ailleurs rajouté aujourd’hui une précision importante sur le choix du foie gras. Aussi, je vous viens en aide en répondant à vos questions :
    @Marité : le lendemain, lorsque vous allez sortir votre foie gras de l’eau, vous pouvez en effet retirer votre emballage. Moi, je l’enlève, je pose mon foie gras sur une jolie assiette puis j’emballe l’ensemble avec du film alimentaire. Et hop, au frigo pendant 3-4 jours.
    @Gobert : en réponse à votre remarque « le fait que le foie reste toute une nuit dans l’eau ne craint il pas l’humidité » => aucune crainte car j’insiste très lourdement dans la recette pour que votre foie gras soit emballé hermétiquement. Multipliez les couches de film alimentaire. C’est très important ! Ensuite, vous pouvez vous référer à ce que j’ai écrit plus haut.

    A tous : soyez rassuré, tout se passera bien ! La seule inconnue dans cette recette, c’est la qualité de votre foie gras. Et ça, comme dirait l’autre « J’suis pas dedans pour vérifier ! » 😉 Cela dit, je vous ai mis quelques conseils dans la recette pour bien choisir votre foie gras, alors vous verrez bien…
    A bientôt et…cuisinez bien !

  14. catherine

    Bonjour

    J’ai testé la recette hier soir..ce matin je viens de mettre mon foie gras au frigo..la suite ce soir. je vous dirai. Pour le moment tout est simple et ca j’adore. Merci pour cette recette

  15. Les épices rient !

    @Catherine : bonjour Catherine ! Super ! Le mieux, c’est d’attendre 3-4 jours avant de le déguster : votre assaisonnement va continuer à diffuser ses parfums dans votre foie gras. Au moment de le déguster, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant, afin qu’il ne soit pas trop froid et que les arômes se développent bien. A bientôt ^_^

  16. damien

    Bonjour moi je vais faire 2 foie gras.
    Hier soir j’en ai assaisonné 1 au sauterne et l’autre avec un mélange porto/armagnac.
    Je le laisse mariné au frigo toute la nuit en prenant soin de les retourner de temps en temps, il y a une odeur exquise !!!!
    Je vais utiliser votre méthode malgré toutes les autres méthodes utilisé pour une recette dite « au torchon »,
    et dans un des foies je vais rajouter un peu de figues au milieu !!! :-)

  17. verote

    Bonjour
    J’ai 2 foies de 550 g chacun que j’aimerais cuire en regroupant les 2 lobes. Est ce que ça modifie le temps de cuisson ?

  18. Les épices rient !

    @Verote : Bonjour ! Je ne sais pas du tout si cette recette fonctionnera pour un si gros foie gras qui fera au final plus d’1 kg ! Je ne peux donc pas vous renseigner, mais moi, je séparerais les 2 lobes…

    @ Damien : Bonjour ! Je vous souhaite de faire un beau foie gras. Cette recette fonctionne parfaitement pour un foie gras au naturel, comme je l’aime :-) ! Je ne suis donc pas experte sur les techniques qui consistent à ajouter de l’alcool, des figues etc. avant cuisson et je ne sais pas si ça marchera. Cela dit, chacun sa technique, hein 😉 ! Bonnes fêtes de fin d’année !

  19. damien

    Bonjour,
    Alors je viens de déballer mais 2 foie gras et je pense les avoirs réussis.
    Ils sont bien rond, bien compact, une belle couleur et une bonne odeur.
    Un des foie n’a pas du tout rejeté de graisse et celui farci aux figues un tout petit peu.
    Maintenant au frigo pour une bonne dégustation pour Noël !!!! :-)

  20. Chris

    Bonjour et merci,

    Enfin une recette inratable pour moi qui ai un four capricieux. 2 foie gras de 500 gr pour Noël (cuisson parfaite). J’en ai fait 2 autres pour le réveillon du nouvel an. Ils sont magnifiques.
    Effectivement par rapport à la cuisson en terrine au bain-marie, les foies rejettent beaucoup moins de graisse.
    Encore merci, j’adopte définitivement cette recette et je l’ai déjà largement diffusée dans mon entourage.

  21. Pink

    Bonjour aux Amatrices et Amateurs de foie gras j’ai tester la recette l’année dernière et je recommence cet année !! elle est extra cette recette merci !! Mon Homme et les invités étaient sous le charme fondant et gouteux je ne chargerais pas de recette !! c’est EXTRA !! essayer , très facile très gouteux fondant c’est l’adopter !! lol

    1. Les épices rient !

      @Pink : Oh, merci !! Votre commentaire est vraiment trop adorable !! C’est un plaisir de lire que vous vous êtes régalés autour de cette recette. Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et à bientôt :-)

  22. Viviane.B

    est-ce possible de faire mariner le foie dans un peu de vin doux avant de le faire pocher ?
    Je suis déjà ravie de votre explication et garde cette façon de procéder pour les fêtes, merci

    1. Les épices rient !

      @Viviane.B : Bonjour ! Oui, c’est sûrement possible, mais je ne l’a jamais fait. Donc je ne sais pas du tout si cela impacte sur le succès de cette recette. Je vous invite à lire l’ensemble des commentaires des internautes ci-dessus, vous y trouverez peut-être quelques pistes de conseils ? A bientôt 😉

  23. Muriel

    Chaque Noel je remporte haut la main le concours familiale de foie gras avec cette excellente recette inratable que je garde bien secrète :-)

  24. RICHARD

    bONJOUR
    J’ai testé la recette pour une animation culinaire dans ma boutique. Résultat impécable. je recommance pour les fêtes.c’est bluffant.
    Une petite question… combien de temps peut-on garder le foie après la première dégustation.J’ai bien compris qu’on le laisse au repos 3/4 jours après cuisson. Mais le jour de la dégustation s’il en reste combien de temps , de jours peut il se garder
    Remerciements pour cette recette géniale
    brigitte

    1. Les épices rient !

      @Richard : Bonjour Brigitte ! Je vous remercie de votre gentil message et suis ravie de lire que cette recette vous a donné satisfaction. Pour la conservation, je ne peux pas vous donner d’information officielle sur la durée de conservation de votre foie gras après cuisson car cela dépend surtout de votre foie gras et des conditions de conservation au frais. Vous comprendrez donc que c’est délicat… Dès que vous le servez, il faut bien l’emballer hermétiquement et le remettre au frais rapidement. A partir du jour où je l’entame, je le conserve généralement entre 3 et 4 jours. C’est une durée très personnelle et donc vraiment à titre indicatif… Certains le conserveront quelques jours de plus mais bon…cela reste à l’appréciation de chacun et puisque vous le demandez mon avis, vous l’avez 😉
      A bientôt Brigitte et merci de nous suivre en ligne !!

  25. damien

    Bonjour, top départ , aujourd’hui j’achète tout ce qu’il me faut pour commencer mon foie gras.
    C’est le troisième Noël que je fais se foie gras grâce à votre méthode et je pense le faire avec mes amélioration encore longtemps. Je le fait comme à chaque fois. 2 foie gras dont un au sauterne et farci aux figues et l’autre un mélange porto/armagnac . Un vrai délice. … .

    1. Les épices rient !

      @Damien : Heureuse de vous lire et de vous voir de retour avec vos astuces sur cette recette 😉 Je suis contente de publier votre commentaire car il apportera des réponses aux personnes qui se demandent si on peut ajouter de l’alcool avec ce mode de cuisson. Encore merci, votre message sera très utile :-)
      A bientôt et bonnes fêtes de fin d’année !
      Céline

  26. Fabienne grangier

    En effet, surement très bonne recette, mais n’y a-t-il pas un alcool quelconque du style cognac, porto, vin blanc ??

    1. Les épices rient !

      @Fabienne : Bonjour ! Non non, pas d’alcool pour cette recette que je vous propose car c’est ainsi que je préfère le foie gras. Ceci étant, les amateurs de foie gras préparé avec des alcools fins peuvent réaliser des variantes sans difficulté. En relisant les commentaires plus haut, vous trouverez plusieurs variantes proposées par des personnes qui ont réalisé cette recette de foie gras poché, avec un alcool. Notamment les commentaires laissés par mon fidèle et adorable lecteur de fin d’année : Damien. Il explique comment il a fait et la façon dont il s’est approprié la recette depuis plusieurs années déjà : foie gras au Sauterne, foie gras au Porto/Armagnac, et même un foie gras au Sauterne farci aux figues. Je lui fais confiance, je suis sûre que c’est parfait…
      Je suis toujours heureuse de découvrir les réalisations de mes lecteurs, c’est chouette !! N’hésitez pas à vous lancer, vous aussi, dans la réalisation de variantes qui vous font plaisir 😉
      A bientôt, bon dimanche et…cuisinez bien !
      Céline

  27. Damien

    Bonjour, me revoilà pour les fêtes et pour la réalisation de mon foie gras. Cette année ce seras 2 foies gras Porto / armagnac ( plus de goût qu’avec un vin doux) dont un que je vais farcir de figue. Je commence samedi par la marinade. Bonne recette à tous pour ces fêtes de fin d’année.

    1. Les épices rient !

      @Damien : C’est toujours un plaisir de vous retrouver parmi nous 😉 Je vous remercie chaleureusement de prendre le temps, chaque année, de venir partager ici vos variantes de recettes et bonnes idées, je suis certaine que plein d’internautes ont profité de vos témoignages. Je vous souhaite, Cher Damien, un très beau Noël et de belles fêtes de fin d’année :-)

  28. Mégane

    Testé l’an dernier je la refait cette année se mode de cuisson est super pour la recette je fait un fois gras rhum vanille qui cartonne tout les ans pour les fêtes ^^

    1. Les épices rient !

      @Mégane : Bonjour Mégane et merci pour votre suggestion de variante ! Un foie gras « rhum vanille », je dois bien dire que je n’y aurais jamais pensé 😉 , voilà une alliance pleine de promesses et qui invite au voyage. Je vous souhaite un joyeux Noël et une belle dégustation de votre foie gras !

  29. Yveline

    Même méthode mais seulement 2 couches de film alimentaire, le tout dans un sachet ziploc avec une cuillère à soupe (pour que cela ne flotte pas) puis 50 minutes dans une eau à 55 degrés. Ce n’est pas compliqué avec une sonde thermique et suffisamment d’eau pour ne pas avoir à contrôler la température trop souvent …. en moyenne 4 fois en 50 minutes. 48 heures au frigo sans le déballer puis, après l’ouverture, le rouler d’as des graines de sésame. ….. ou autre ….. il ne perd aucune graisse et est mi-cuit

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