Tourte de fêtes au canard et foie gras

Tourte de fêtes au canard et foie gras

Cette tourte au canard et au foie gras est très moelleuse et un peu grassouillette 😉 Sa croûte est dorée et croustillante, son cœur est tendre, parfumé et moelleux. La garniture est cuite entre 2 morceaux de pâte feuilletée, savoureusement parfumée. Bien sûr, n’oubliez pas de faire une petite cheminée sur le dessus pour permettre l’évacuation de l’excès de vapeur en cours de cuisson !

Pour lui donner des allures festives, je l’ai garnie avec une farce préparée avec du canard confit, un peu de jambon, des champignons et du foie gras. J’ai aussi utilisé un joli poivre de Sarawak : c’est mon poivre préféré pour le canard, je l’adore !

Tourte au canard et foie gras

Que votre tourte soit ronde, carrée ou rectangulaire, choisissez une excellente pâte feuilletée qui sera et restera croquante (Picard, par exemple).

La tourte est un plat qui fait partie des recettes très anciennes. On trouve des recettes de tourtes qui date de l’époque médiévale. Au 14ème siècle l’ouvrage « Liber de Coquina » propose différentes recettes de tourtes en latin.

Ingrédients :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
  • 3 ou 4 belles cuisses de canard cuites et confites
  • 1 petit bloc de foie gras cuit (quantité libre, comme vous préférez entre 50 et 100 g, coupé en cubes)
  • 150 g de jambon en lanières : jambon cuit (au torchon par exemple). Le mieux est de le prendre à la coupe et de demander des tranches pas trop fines afin qu’il y ait un peu de texture dans votre préparation.
  • 100 g de champignons comme vous aimez ou bien un sachet de mélange de champignons surgelés
  • 4 grosses échalotes émincées finement, fondue dans un peu d’huile et caramélisée avec 2 cuillères à café de sucre
  • ½ bouquet de persil haché finement
  • 2 c. à 3 cuil. à s. de Cognac ou d’Armagnac
  • Poivre de Sarawak qui est un poivre assez doux : quelques tours de moulin
  • 3 ou 4 tranches de pain de mie trempées dans du lait
  • 1 œuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 1,5 cuillère à soupe bombée de Sauceline de Maïzena en poudre, pour coller la farce

Préparation de la tourte :

  • Dans une poêle, faites revenir et saisir vos champignons. Il faut qu’ils rendent toute leur eau.
  • Désosser des cuisses de canard confites. Les effilocher en prenant soin de ne pas mettre la peau et autres déchets. Ajouter à cet effilochage et en mélangeant : les tranches de pain de mie détrempées dans du lait + le Poivre de Sarawak + les échalotes caramélisées + le Cognac ou l’Armagnac + le persil haché + le jambon en lanières + l’œuf entier + les champignons émincés + la poudre Sauceline de Maïzena. Si vous voulez, vous pouvez laisser reposer cette farce couverte, au frais pendant quelques heures.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Tapisser un plat à tourte d’une feuille de papier sulfurisé et poser le 1er disque de pâte feuilletée. Etalez la moitié de la farce, répartir sur cette farce les cubes de foie gras, recouvrir du reste de la farce.
  • Fermer la tourte avec le 2ème disque de pâte feuilletée et soudez très soigneusement les bords des 2 disques. Faire sur le dessus une petite cheminée. Dorer avec le jaune d’œuf allongé d’un peu de lait. Si vous le souhaitez et s’il vous reste un peu de pâte feuilletée, vous pouvez décorer votre tourte en découpant des petites formes dans un peu de pâte, que vous déposerez sur votre tourte.
  • Glisser dans le four à 240°C jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée (environ 15-20 min). A ce stade, poser un papier sur le dessus afin qu’elle ne brûle pas, puis baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson environ 20-25 min. Finalement, votre tourte est cuite lorsque la pâte feuilletée est cuite puisque l’intérieur est déjà cuit.
  • Cette tourte se consomme chaude, avec éventuellement une petite sauce d’accompagnement genre sauce au poivre
Infos pratiques...
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Recette :
Tourte de fêtes au canard et foie gras
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Note moyenne
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4 comments

    1. Les épices rient !

      @LadyMilonguera : Bonjour LadyMilonguera ! C’est du jambon cuit : celui qui te fait plaisir. Du jambon cru apporterait trop de sel à l’ensemble puisqu’on a déjà du canard confit, lui-même assez salé. Donc du jambon cuit convient bien. Le mieux est de le prendre à la coupe et de demander des tranches pas trop fines afin qu’il y ait un peu de texture. Je vais compléter cette info dans la recette, bien vu 😉
      Je te souhaite de très belles fêtes de fin d’année et te dis à bientôt !
      Céline

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