L’épicerie – La fève tonka par radio-canada

En résumé, voici les informations qu’il faut retenir (complétées par d’autres recherches) :

La fève tonka : origine, culture

La fève tonka est un fruit. Enfin, pas vraiment. Précisément, c’est le noyau du fruit de l’arbre de Tonka. Cet arbre est aussi appelé « Gaïac de Cayenne ». Cultivé en Amérique centrale et Amérique du Sud, c’est un arbre superbe, impressionnant par sa taille et sa forme. Il pousse très bien dans la jungle. Son bois (le coumarou ou cumaru) est très apprécié pour sa résistance.

Signe distinctif de la fève tonka

La fève tonka est très appréciée pour son arôme chaud et intense, rappelant des notes de caramel, vanille et amande.

Les québécois la marie facilement avec les pommes et le sirop d’érable. Pour ce qui est des pommes, je connaissais déjà, c’est délicieux. J’ai donc testé avec le sirop d’érable, et bon sang, quelle tuerie !

D’ailleurs, le gentil Môssieur interviewé au sujet de la fève tonka, évoque une recette toute simple. Des pommes coupées en quartiers, caramélisées à la poêle avec du sirop d’érable, rehaussées d’un peu de fève tonka. Le tout servi sur une gaufre avec de la glace.

Je ne sais pas vous mais je veux bien aller prendre un dessert chez lui !

Fève tonka et « coumarine » : on exagèrerait pas un peu, là ?

Comme toutes les épices et plantes aromatiques, la fève tonka se consomme à juste dose. Si vous êtes curieux de cette fève, vous aurez probablement découvert qu’elle contient de la coumarine en faible quantité. Je me suis pas mal renseignée au sujet de cette substance car j’ai lu toutes sortes d’idioties sur le web. Ce qui est dit dans cette vidéo est très juste et remet un peu les pendules à l’heure au sujet de la « coumarine ». Quelques compléments d’infos :

La coumarine est une substance naturelle, présente dans de nombreuses plantes. Le nom de coumarine vient de « cumaru »  signifiant « arbre de Tonka » en langue amazonienne. Il est conseillé d’éviter de la consommer à forte dose. Quel scoop ! C’est un peu comme si je vous disais qu’il vaut mieux éviter de passer votre journée à croquer des racines de gingembre. Tout comme le romarin, le thym, le safran…une épice ou une plante se consomme à juste dose.

• D’ailleurs, saviez-vous qu’on trouve aussi de la coumarine dans : la cannelle, la lavande vraie, le céleri, le miel, la sauge etc…? Elle est aussi utilisée par de nombreuses marques de parfums.

J’espère que cette vidéo vous aura donné envie, comme à moi, de tester d’autres utilisations de la fève tonka. Dans quelques jours, je publie la recette proposée par le Chef pâtissier québécois Patrice Demers…

A découvrir !

En revanche, allez comprendre, le gingembre mariné en fines tranches servi dans les japonais, celui-là…non, vraiment ce n’est pas possible. Mes papilles s’électrisent rien que d’en parler x-)  !

Il y a quelques temps, je n’ai pas résisté à l’achat de gingembre…en sirop. Depuis, je suis dingue du sirop de gingembre ! En cocktail, en cuisine sucrée-salée, dans les marinades, ou avec les desserts, je suis intarissable sur les différentes manières de l’accommoder (voir à la fin de la recette mes idées pour utiliser le sirop de gingembre).

Au début, je l’achetais tout prêt, en petite bouteille qui coûte une petite fortune à chaque fois. Il y a parfois des évidences qui ne sautent pas aux yeux tout de suite, jusqu’à ce que je tombe sur plusieurs articles anglo saxons expliquant comment faire son sirop de gingembre maison.

« Mais comment n’y avais-je pas pensé plus tôt ??? « 

J’ai donc testé le sirop de gingembre maison, la préparation est un jeu d’enfant, et le sirop que j’ai obtenu était délicieux, bien meilleur que celui qu’on achète : beaucoup plus parfumé, très raffiné. Avec cette recette, j’ai obtenu 1 litre de sirop environ, pour un coût total de 2,5€ de gingembre + 0,80€ de sucre = 3,30€.

Recette : Sirop de gingembre maison

Pratique

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 1 heure 15 minutes
• Nombre de personnes : 12

Exemples d’utilisation du sirop de gingembre :

• Avec les marinades sucrées-salées pour vos barbecues et grills : mettez un peu moins de miel, et ajoutez du sirop de gingembre
• Associez-le avec le vinaigre balsamique, et versez un petit filet de cette préparation sur un pavé de saumon
• Relevez vos salades de fruits avec mélangeant votre sirop de sucre de canne avec un peu de sirop de gingembre
• Dynamisez vos cocktails avec le sirop de gingembre, y compris sans alcool !

Poivre sauvage de Madagascar ou poivre Voatsiperifery…

Le poivre sauvage de Madagascar est également appelé Poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar, un nom qui vous en conviendrez, n’est pas facile à retenir !

Qu’a cela ne tienne, nous retiendrons qu’il s’agit du poivre sauvage de Madagascar !

La culture du poivre sauvage de Madagascar

Ce petit poivre à queue est plein de malice… Môssieur se fait désirer en poussant en haut de longues lianes atteignant parfois 20 mètres de haut ! Où ça ? En pleine forêt de Madagascar bien sûr !

Cueilli à la main (à 20 mètres de haut en pleine forêt, pas le choix !), ses grains ne sont pas plus gros qu’une tête d’épingle.

Un poivre d’exception, délicieusement malin !

Au-delà d’un parcours incroyable avant d’arriver dans nos assiettes, ce petit poivre n’en finit pas de nous surprendre et fait parti des poivres d’exception. Et je le pense avec conviction.

Au nez, c’est un véritable voyage végétal qui commence sur des notes pleines de fraîcheur et de chaleur à la fois. Le voyage se poursuit en bouche par de fines notes très parfumées et doucement épicées. Le poivre sauvage de Madagascar ne « pique » pas : plein de finesse, il chatouille malicieusement les papilles, on l’adore.

Avec quoi cuisiner le poivre sauvage de Madagascar ?

On l’accommodera avec les :

• viandes blanches
• poissons fin
• cuisines sucrées-salées (à base de miel, par exemple)
• desserts, notamment à base de fruits : salades de fruits, fruits poêlés…

Où acheter du Poivre sauvage de Madagascar :

• Sur La cuisine des épices : poivre sauvage de Madagascar

Lifting complet, nouvel habillage clair et aéré, quelques nouvelles fonctionnalités…ces derniers jours, je t’ai bichonné mon p’tit blog !

Cela faisait quelques semaines que je mitonnais cette nouvelle présentation bien secrètement, dans ma cuisine. Et mine de rien, 4 ans de recettes (déjà ?!?) cela représente…146 articles publiés, quelques milliers de photos de cuisine en stock et presque 900 commentaires. Donc, grosse pression, pas question de rigoler pendant les mises à jour parce qu’une fausse manipulation et hop, c’est le drame.

De façon assez incroyable, tout s’est vraiment bien passé. Même pas un gros bug, genre « Oh mon Dieu, où sont passées les photos de mes recettes ??? » ou encore « Ooops, mais que fait mon menu en bas de la page ??? » Non, rien de tout cela, même pas drôle !

Mais où est passé le kiwi ?

Oui c’est vrai ça, il est où le kiwi ?

Parti ! Le kiwi s’est fait la malle pour laisser place à ma nouvelle petite mascotte : mon bonhomme de pain d’épices. Bien perché tout là haut, malicieusement campé sur ses 2 jambes, j’ai trouvé qu’il symbolisait bien ce blog, et sa thématique.

Et le super-fond-noir-ultra-design ?

Terminé ! Pour ne rien vous cacher, je n’en pouvais plus !

Ce célèbre fond noir qui a fait le succès de ce blog (et que j’ai longtemps vénéré) a laissé place à un habillage clair offrant un confort de lecture certain.

Dis donc, cette newsletter : c’est quand tu veux pour l’envoyer !

Figurez-vous que j’ai essuyé quelques (gentilles) broutées (justifiées) de la part de lecteurs qui ne comprenaient pas pourquoi ils ne recevaient pas les recettes par mail. Et là, mea culpa !

J’ai donc profité de cette mise à jour pour dénicher un nouveau module de newsletter avec lequel je pourrais envoyer régulièrement et facilement les dernières recettes publiées. Oui, je vous le promets (aïe), je vais le faire.

A très bientôt

Facile et rapide à faire, économique. On peut en profiter tout l’hiver, dépêchez-vous, la saison des pêches s’achève bientôt !

Je ne vous en dit pas plus, croyez-moi, cette recette est à conserver très précieusement…

Recette : Confiture de pêches aux épices, façon Grand Mère

Pratique

• Préparation : 20 minute(s)
• Cuisson : 25 minute(s)
• Nombre de personnes : 6

A déguster avec..

Une glace, sur une tartine de pain de campagne un peu grillée, des crêpes…ou à la petite cuillère, tout simplement   !

Un vrai régal, le poivre 5 baies se marie à merveille avec la myrtille !

Recette : Confit de myrtilles au poivre 5 baies

Pratique

• Préparation : 5 minute(s)
• Cuisson : 15 minute(s)
• Nombre de personnes : 4

Astuce

Ce qui est très pratique, c’est de pouvoir conserver ce confit comme une confiture. Cela permet d’en avoir toujours un sous la main !

Ici, je vous propose de découvrir la recette, et juger par vous-même à quel point c’est un jeu d’enfant ! La seule chose qu’il ne faut pas négliger, c’est le fait de le préparer 3 semaines avant (durée de la salaison + séchage).

Pour le choix du magret, je vous recommande de sélectionner un magret de qualité, pas trop gras, de taille généreuse (les tranches n’en seront que plus belles, et vous en profiterez plus longtemps !!).

Recette : Recette du magret de canard séché maison

Pratique

• Préparation : 5 minute(s)
• Cuisson : sans cuisson (préparation 3 semaines à l’avance)
• Nombre de personnes : 4

Astuces

• A déguster sur une salade verte, salade landaise, de pommes de terres etc…
• Un délice à l’apéritif en assiette charcutière à picorer par exemple.
• Pour l’assaisonnement de votre salade, choisissez un bon vinaigre : framboises, velour de balsamique…

Moi qui pensait que l’opération était périlleuse, je peux vous dire qu’un seul essai a suffit à me convaincre, et depuis, je n’achète plus de magret séché tout prêt !

Que faut-il pour réaliser son magret séché soi-même ?

Un magret frais, du gros sel humide (sel de Guérande…), et un mélange d’épices. C’est tout ? Eh oui !

Quels sont les avantages du magret séché maison ?

• Economie : un magret frais coûte autour de 15€ le kg, tandis qu’un magret séché acheté en libre service coûte entre 40 et 60€ le kilo (vu à 53,33€ en Grande Surface) ! Je ne vous fais pas le calcul, je pense que vous avez compris
• La texture : moelleuse, fondante…du bonheur !
• C’est facile à faire ! Même un enfant pourrait réaliser cette recette.
• Vous pouvez varier les plaisirs en jouant sur le dosage d’épices etc…
• On redécouvre les multiples usages du magret séché : en salade bien sûr, mais pas que ! A l’apéritif, sur tes toasts, en plateau de charcuterie etc…

Quelles épices utiliser pour le magret séché !

L’occasion de vous présenter la nouvelle création de La Cuisine des Epices : le mélange d’épices pour magret séché. Tout prêt à l’emploi, il est parfaitement dosé pour relever avec finesse la viande séchée, tout en mettant en valeur ses arômes, sans les dénaturer.

De plus, vous pourrez l’utiliser avec la viande de votre choix : le canard bien sûr, mais aussi le porc (une noix par exemple), le boeuf (faux filet, pièce à fondue, épaule de boeuf -par ailleurs utilisée pour la viande des grisons- )etc…

Faites-vous plaisir à petit prix en réalisant votre viande séchée maison !

Epices pour magret séché

Un clin d’oeil en particulier à Bruno, client de La Cuisine des Epices, car c’est en grande partie grâce à lui qu’est née cette création. Nous vous remercions chaleureusement, Bruno, pour vos précieux conseils et cette délicieuse recette !

Recette du magret séché

Voici la recette du magret de canard séché

Quelques liens utiles sur la viande séchée

• Mélange d’épices : épices pour magret séché
• Supertoinette : sujets de forum sur le magret séché

En ce qui concerne l’assaisonnement, je recommande des ingrédients simples et de qualité afin de privilégier un accompagnement plus relevé et original lors de sa dégustation, à part.

Recette : Foie gras maison en terrine

Pratique

• Préparation : 15 minute(s)
• Cuisson : 50 minute(s)
• Nombre de personnes : 8

Comment consommer le foie gras ?

Vous consommerez le foie gras agrémenté de quelques baies roses, ou encore avec un peu de fleur de sel… Voici un exemple tout prêt de mélange de sel et épices pour foie gras sur La Cuisine des Epices… Un p’tit tour de moulin, directement sur l’assiette !

Bien sûr, la version sucrée-salée est reine avec le foie gras : confit d’oignons, chutneys aux épices, aux fruits…

Le foie gras et les vins…

J’ai découvert l’association merveilleuse du vin rouge avec du foie gras : du bonheur. J’avais choisi un Madiran qui, par ses tanins, révèle des arômes extraordinaires avec le foie gras… C’est un vin qui traditionnellement se marie très bien avec des mets plutôt gras, on le sert d’ailleurs dans le sud-ouest avec du cassoulet, il supporte aussi largement des mets épicés. Je n’en dis pas plus, ceux qui ont testé ont, j’en suis sûre, approuvé !

Je déconseille très fortement le Foie Gras Montfort prêt à préparer, très mauvaise surprise lors de sa préparation : un foie gras soit disant « éveiné » alors qu’il reste encore plein de veines. Du coup, il a fallu complètement reprendre le foie gras qui dégorgeait de sang. Quel gâchis, et j’ai surtout le sentiment de m’être faite avoir par une publicité mensongère.

Je conseille vivement de jouer la simplicité avec un foie gras cru traditionnel de qualité, la préparation est tellement facile que vous en aurez pour votre argent.

Article publié en décembre 2008, réactualisé en décembre 2009, novembre 2011.

Ok, mais alors c’est quoi son super pouvoir au Vitacuisine ?

C’est celui de pouvoir cuire plusieurs plats en une seule fois, tout en préservant la saveur de chacun d’entre eux.

Concrètement, Monsieur SEB a conçu son cuiseur vapeur pour cuire plusieurs plats sans mélange de saveurs, que ce soit à la vapeur grâce à 2 bols vapeurs en inox (+1 bol pour le riz / semoule…), et même en cuisson mijotée grâce à un plateau cuisson réversible positionné sur les bols vapeurs.

Assez de blabla, tout ça, c’est sympa, alors passons vite au test en cuisine !

Terrines de légumes bicolores

• 4 carottes
• 1/2 céleri
• 3 cuil. à s. de crème fraîche
• 2 oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cuil. à s. de curcuma
• Noix de muscade moulue
• Quelques graines de cumin
• Sel

Faire cuire les carottes et le céleri à la vapeur, environ 20 minutes. Passer au mixer indépendamment :

• Le céleri + 1 cuil. à café de curcuma + sel + muscade + 1 oeuf
• La carotte + 2 cuil. à café de curcuma + sel + les graines de cumin + 1 oeuf

Répartir la purée de carotte et la purée de céleri dans 2 bols.

Dans une casserole, faire chauffer les 3 cuil. à s. de crème fraîche avec la gélatine, jusqu’à ce qu’elle soit fondue. La répartir à proportions équivalentes dans la purée de céleri, et de carotte.

Dans de petits moules, verser la purée de carotte jusqu’à mi hauteur. Les tasser en les tapotant un peu. Compléter avec la purée de céleri, jusqu’à 3mm du rebord. Vous pouvez également inverser les couleurs !

Répartir les moules sur le plateau cuisson, cuire à la vapeur 40 minutes. Les servir tièdes, ou froid.

Queue de lotte persillée

• 3 queues de lotte
• 4 cuil. à s. de crème fraîche épaisse
• 1 cuil. à s. de persillade façon maître d’hôtel
• 1 grosse échalotte
• 1 pincée de sel

Répartir 2 cuil. à s. de crème fraîche sur le plateau cuisson côté cuisson mijotée, ainsi que l’échalote ciselée. Cuire 5 minutes, puis disposer les queues de lotte dessus, recouvrir avec 2 cuil. à s. de crème fraîche et saupoudrer 1 cuil. à s. de persillade. Poursuivre la cuisson vapeur pendant 25 minutes.

En fin de cuisson, rajouter éventuellement une pincée de sel.

Servir avec des champignons, ou du riz (cuit à la vapeur).

Poires vapeur craquantes

• 6 poires
• 3 cuil. à s. de gelée de cassis
• 2 cuil. à s. d’amandes éffilées
• 2 cuil. à s. de jus de citron

Eplucher les poires en laissant la queue, et en coupant le dessous de manière à ce qu’elles tiennent debout. Les arroser de jus de citron dès qu’elles sont épluchées.

Les mettre à cuire à la vapeur 20 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer les amandes. Disposer les poires sur un lit de gelée de cassis. Saupoudrer quelques amandes effilées craquantes.

Servir encore tiède.

Note : les poires ont été cuites en même temps que la lotte.

Bilan du Vitacuisine de SEB : J’aime / j’aime pas moins

J’aime

• La cuisson de plusieurs plats en même temps, saine, sans mélange de saveurs : si si, ça marche, et mes poires n’avaient même pas le goût de poisson !
• Le plateau cuisson réversible : sa conception est remarquable, il offre de nombreuses possibilités de cuisson, y compris la cuisson mijotée, une grande première pour un cuiseur vapeur.
• Les bols en inox : il faut avouer qu’ils en jettent mais pas que ! Ils permettent de cuisiner séparément les légumes, les fruits, le riz, la semoule…c’est très pratique, et simple d’utilisation ! De plus, ils sont bien conçus pour une manipulation facile en cuisine.
• La possibilité d’utiliser ou non les bols en inox, idem pour le plat en teflon : du coup, ceci offre une pléiade de déclinaisons quant aux types de plats à cuisiner.
• La simplicité d’utilisation en général, l’ergonomie, la légèreté de l’appareil malgré un volume un peu plus imposant qu’un cuiseur classique

J’aime un peu moins :

• La cuisson des 3 plats en même temps : si cela peut sembler paradoxal avec ce que j’ai dit plus haut, en fait, dans la pratique, cela s’avère un peu plus périlleux. En effet, les temps de cuisson étant variables d’un plat à l’autre, les gants de protection s’imposent au sortir du plateau cuisson pour récupérer les bols en inox …
• Le livre de cuisine : je regrette le manque de créativité des recettes proposées. Par exemple, la recette des courgettes persillées avec : des courgettes, du beurre et…du persil ! Là, franchement, Monsieur SEB, tu aurais pu faire l’économie d’une page…et ce n’est pas la seule.
• La touche Vitamin+ : celle-ci demeure toujours un peu mystérieuse pour moi. Il y a trop peu d’information quant au gain de temps de cuisson qu’elle permettrait.
• Le nettoyage : les bols en inox sont fastidieux à nettoyer. Quant au nettoyage de  l’appareil, mieux vaut avoir un évier de taille suffisamment grande.

Un bilan final positif puisque j’ai pu réaliser mes recettes avec succès dont deux en même temps. La promesse d’une cuisson vapeur 3 en 1 est donc tenue ! Et les différentes possibilités de cuisson alliées à un peu de créativité culinaires sont très séduisantes. Et si vous avez une cuisine de polly pocket, ne négligez toutefois pas la taille de l’appareil.