Préparation

1. Dans un bol : mélanger le miel + la sauce soja + le vinaigre. Bien mélanger.
2. Ajouter ensuite le gingembre, l’ail, les épices et herbes de provence, puis mélanger ; terminer par l’huile.
3. Faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile dans une grande poêle. Y ajouter les pilons de poulet et les faire dorer à feu vif de chaque côté.
4. Une fois colorés, mettre à feu doux, et faire cuire (20 à 30 minutes de cuisson environ) en les retournant à mi cuisson. Les pilons sont cuits lorsque la chair se décolle un peu de l’os.
5. Faire réduire la sauce express dans une seconde petite poêle, à gros bouillons, jusqu’à l’obtention d’une préparation un peu sirupeuse (10 minutes environ).
6. Une fois les pilons de poulet presque cuits (la chair se décolle un peu de l’os), faire réduire le bouillon de la poêle à feu vif. Lorsque le bouillon est réduit, arrêter le feu puis verser la sauce sur le poulet. Couvrir et laisser reposer 3-4 minutes.
7. Pendant ce temps, faire griller dans une poêle à sec quelques éclats de noisettes.
8. Servir les pilons de poulet, les napper de sauce, puis déposer quelques éclats de noisettes…
9. Accompagnez ce plat d’une salade par exemple.

Préparation

1. Faire égoutter et garder le jus des noix de St Jacques. Eplucher les crevettes. En réserver 1 entière par personne.
2. Faire égoutter les champignons.
3. Dans une casserole avec un peu de beurre, faire suer les échalotes. Y ajouter les St Jacques, + crevettes + champignons + citron. Verser le jus des St Jacques. Lier et épaissir avec de la sauceline : remuer lentement en saupoudrant un peu de sauceline en pluie, jusqu’à l’obtention de l’onctuosité désirée.
4. Ajouter 1 grosse cuil. à soupe de crème fraîche.
5. Assaisonnez à votre goût avec un peu de sel et poivre blanc.
6. Beurrer un plat (ou plusieurs petites cassolettes pouvant aller au four). Y verser la préparation, saupoudrer de fromage râpée, disposer les crevettes entières, saupoudrer le tout d’un peu de chapelure.
7. Faire gratiner au four à 180°C : 10 minutes max environ, surveillez.

Préparation

1. Faire fondre les échalotes lentement dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Elles ne doivent pas être dorées.
2. Pendant ce temps, découper le jambon en petites lanières : le rouler, puis couper des petites lanières avec des ciseaux.
3. Mélanger tous les ingrédients ensembles (sauf la pâte et l’oeuf). Filmer et mettre au frais 2 heures à 1 nuit.
4. Faire chauffer le four à 220 – 230°C.
5. Beurrer et fariner le fond d’un moule à tarte.
6. Dérouler la pâte dans le moule. Verser la farce au centre.
7. Mouiller d’eau tout le tour de la pâte sur une largeur de 2 à 3 cm. Replier la pâte sur la farce. Ajuster la t° du four à 170 – 180°C.
8. Délayer le jaune d’oeuf dans un peu d’eau, badigeonnez le pâté. Faire une cheminée sur le pâté avec un petit morceau d’aluminium roulé.
9. Enfourner pour 45 à 50mn. En cours de cuisson, couvrir avec une feuille d’aluminium si le pâté dore trop vite.

Servir chaud ou tiède en entrée, ou en plat accompagné d’une salade.

Préparation

1. Préparer les fruits : dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noisette de beurre, puis faire revenir à feu vif vos fruits avec une cuil. à s. de miel. Une fois revenus, et lorsqu’ils commencent à caraméliser, verser un filet de vinaigre balsamique, et ajouter 1 pointe de gingembre moulu. Bien mélanger, couper le feu, puis couvrir.
2. Préparez votre magret de canard en quadrillant très légèrement le côté gras (pas trop profond). Faites dégraisser tranquillement votre magret de canard côté peau dans une poêle à froid, sans graisse. Oter régulièrement la graisse (la mettre éventuellement de côté pour une utilisation ultérieure en cuisine).
3. Une fois la graisse du magret fondue (10 à 12 minutes), le retourner (sans le piquer) et mettre à cuire côté chair, environ 5 à 8 minutes selon la cuisson désirée. Une fois cuit, sortir la poêle du feu, puis laissez votre magret reposer pendant 5 à 10 minutes environ en le couvrant : cela permet au sang de se répartir dans toute la chair du magret et il conservera ainsi tout son moelleux.
4. Détaillez-le en petites tranches, servir dans l’assiette, déposez quelques grains de poivre de sarawak légèrement concassés dessus.
5. A côté, déposez quelques fruits.

Servir avec de la polenta par exemple.

Préparation

3 semaines avant :

1. Bien rincer le magret. Retirer si possible les grands nerfs de surface.
2. Dans le récipient mettre la moitié de sel, le magret coté peau sur cette couche, puis le reste du gros sel en pressant bien pour faire adhérer.
3. Fermez le récipient soit avec le couvercle soit avec du film et mettre au réfrigérateur entre 12 h (si vous préférez un magret un peu salé) à 24h (si vous préférez un magret bien salé). Pensez à programmer votre réveil pour ne pas l’oublier dans le sel, l’idéal étant de le préparer le soir.

12 à 24 heures plus tard…

1. Après ce délai, sortir le magret (qui sera un peu rabougris et foncé), le débarrasser du sel. Bien masser et tapoter le magret avec l’assaisonnement qui doit pénétrer dans les moindres recoins.
2. Le poser sur une serviette en coton ou un torchon (sans odeurs d’adoucissant, ni d’huile essentielle) et plier.
3. Mettre le magret dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 semaines.

3 semaines plus tard…

1. Le couper en fines tranches et servir, à température ambiante.

Préparation

La veille :

1. Faire mariner les cubes de porc avec le vin blanc, les échalotes, l’ail, le cognac, le 4 épices, le sel, le sucre, le poivre.

Le lendemain :

1. Hacher tout le contenu de cette marinade (jus compris), avec le persil frais. Puis ajouter les 2 oeufs, la crème et la farine, bien mélanger.
2. Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6,5).
3. Chemiser une terrine (film), mettre la moitié de la farce. Poser dessus les morceaux de filet mignon (ou râbles de lapin). Recouvrir avec le reste de la préparation. Bien tasser. Couvrir l’ensemble avec les bardes de porc.
4. Cuire au four, au bain marie au moins 1h30 à 200°C.
5. Une fois cuite, la sortir du four, et bien la presser avec des poids pendant qu’elle est encore chaude. La laisser refroidir sous les poids avant de déguster…

Astuce : pour vérifier la cuisson de la terrine, la piquer avec une aiguille, si elle ressort bouillante, c’est que votre terrine est cuite !

Préparation

La veille :

1. Laisser la géline à t° ambiante, pendant 2 heures. Découper la volaille, retirer les cuisses et les suprêmes. Ôter la peau et les os. Mettre ces morceaux en lanières. Préparer les bouchées en roulant chaque lanière avec une bande de poitrine fumée. Fixer les bouchées avec un pic en bois.
2. Dans une cocotte en fonte, disposer les bouchées, recouvrir avec le vin, y mettre un oignon découpé en lamelles, les grains de poivre ainsi que la carotte en rondelles. Laisser mariner toute la nuit.

Le jour même (à l’avance car la préparation peut être réchauffée, elle n’en sera que meilleure !) :

1. Sortir les petites bouchées de la cocotte. Ajouter un peu d’alcool (cognac ou armagnac au choix) dans la marinade, puis amener à ébullition. Filtrer ensuite la marinade, réservez-là dans un récipient.
2. Remettre les petites bouchées dans la cocotte vide, les faire revenir doucement avec le 2ème oignon en lamelles et un peu d’huile. Puis verser la marinade dessus, émietter le cube de bouillon de volaille et ajouter les épices Viandes Rouges, saler et poivrer.
3. Couvrir, et faire mijoter doucement jusqu’à cuisson des petites bouchées (30 à 35 minutes). Sortir les bouchées, filtrer la sauce une 2nde fois, et la faire épaissir dans la cocotte à gros bouillon en ajoutant un peu de sauceline en pluie, au fur et à mesure. La quantité de sauceline à ajouter dépendra de l’onctuosité désirée.
4. Remettre les bouchées dans cette sauce, et faire réchauffer au moment de servir. A déguster avec quelques croûtons de pain grillés !

Préparation

1. Faire préchauffer le four à 180°C.
2. Préparer la canette : piquer légèrement la peau à l’aide d’une fourchette à dents pointues. Attention : ne pas piquer la chair. Ensuite, ôter le maximum de gras à l’intérieur. Y mettre : les bâtons de cannelle, les étoiles d’anis, quelques lamelles d’oignon, et les gousses d’ail. Refermer en croisant la peau avec un pic en bois.
3. Dans une tasse : mélanger les épices Viandes Rouges, le sel, les herbes de Provence concassées et éventuellement le gingembre.
4. Saupoudrer la canette de cet assaisonnement. La déposer dans un plat allant au four. Répartir les lamelles d’oignon restantes. Verser 1/2 verre d’eau dans le plat.
5. Couvrir d’une feuille de papier aluminium, puis enfourner à four chaud.
6. A mi-cuisson, sortir le plat du four, retourner la canette et l’arroser du jus de cuisson. Prolonger la cuisson de 25 min.
7. A la fin de la cuisson, sortir la canette du four, la réserver au chaud. Récupérer l’intégralité du jus dans un bol, laisser reposer quelques instants, et ôter les 2/3 de la graisse. Verser le jus restant dans une poêle, ajouter le miel et faire réduire à feu vif quelques instants.
8. Servez les morceaux de canette dans l’assiette et laquer avec cette réduction de sauce.