Notre figuier ayant été très en forme cette année, nous avons pu profiter d’une récolte généreuse et préparer plein de recettes autour de la figue : chutneys, tajine, figues compotées au four…

Le tajine de poulet est un grand classique à la maison ! A la fois chaudement épicé, réconfortant, c’est également un plat facile à préparer, pratique car il se réchauffe et se congèle sans problème, et toujours différent en l’associant avec des fruits et légumes de saison.

Nous avons craqué pour cette recette de pâté en croûte publiée sur le site de Jean-Pierre Coffe, qui non seulement semblait extrêmement simple à réaliser, et de plus, nous avait mis en appétit !

Dès la première tentative, le résultat était impeccable : un parfum exceptionnel, tant au nez qu’en bouche ! Si délicieux que nous avons déjà réalisé cette recette à 3 reprises.

Recette : Pâté en croûte

Pratique

• Préparation : 25 minute(s)
• Cuisson : 45 minute(s)
• Nombre de personnes : 8

Astuce

Pour un pâté de Pâques : avant de couvrir avec la pâte, alignez sur la farce des oeufs durs !

Cette terrine maison peut tout à fait être consommée en entrée, ou à l’apéritif sur de petits toasts tièdes de pain grillé… La quantité d’ingrédients peut vous faire peur, mais regardez de plus près, et vous verrez qu’en dehors de la viande, il s’agit d’ingrédients que vous avez probablement déjà dans vos placards !

Recette : Terrine maison façon Grand Mère

Pratique

• Préparation : 25 minute(s)
• Cuisson : 1 heure(s) 30 minute(s)
• Nombre de personnes : 12

La Géline de Touraine : c’est quoi ?

La géline de Touraine est une volaille (poule) élevée dans la région qui lui a donné son nom, et fait véritablement partie du patrimoine culinaire de la Touraine. La géline est une race qui obéit à un cahier des charges très strict, précis et sous contrôle.

Dans son aspect, la géline possède un plumage noir aux reflets métallisés. En cuisine, elle est très prisée par les chefs et amateurs de volaille fine, reconnue pour la qualité et la finesse de sa chair. Le volailler m’a expliqué qu’on peut la préparer comme une poule-au-pot, dans un bouillon, avec des légumes pendant 30 minutes, avant de terminer sa cuisson au four. L’important étant de ne pas dénaturer la finesse de sa chair.

Egalement appelée « dame noire », cette race, qui était tombée en désuétude jusque dans les années 80 est aujourd’hui devenue l’un des fleurons de la gastronomie de Touraine. Aujourd’hui, la Géline est protégée et promue grâce au Syndicat Interprofessionnel de la Géline de Touraine.

Vous pourrez en savoir davantage sur cette race sur le site : Elevage qualité Touraine.

La Géline est vendue aux alentours de 25-30€, mais on ne la trouve pas partout. En variante de cette recette, vous pouvez substituer la géline avec une volaille fermière de votre choix !

Recette : Petites bouchées de Géline Tourangelle

Pratique

• Préparation : 40 minute(s)
• Cuisson : 1 heure(s)
• Nombre de personnes : 8

Astuce

• Ce plat peut être réchauffé plusieurs fois !
• En variante, vous pouvez remplacer la géline avec des volailles fermières de votre choix !

Recette : Canette rôtie, laquée aux épices

Pratique

• Préparation : 15 minute(s)
• Cuisson : 1 heure(s)
• Nombre de personnes : 4

Astuces :

• Pour une version encore plus gourmande : ajoutez des abricots secs, ou pruneaux à mi cuisson
• Servir avec des pommes (fruits) poêlées, ainsi que quelques pommes duchesses…

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 1 carré de porc avec 3 côtes
• 4 figues fraîches
• 1 cuil. à s. de graines de fenouil
• 2 cuil. à café de fleur de sel
• 2 cuil. à café de gingembre moulu
• 12 échalotes pelées
• 10 gousses d’ail (3+7)
• 3 cuil. à s. de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à s. de miel liquide (1+1)
• 5 branches de romarin
• Huile
• Beurre

Préparation :

La veille :

Inciser le carré de porc avec de profondes entailles. Le parsemer de 2 cuil. à café de fleur de sel avec la moitié du romarin, bien insister sur les entailles.

Arroser de vinaigre balsamique, et d’un peu d’huile. Au mortier, écraser 3 gousses d’ail avec le fenouil, l’autre moitié du romarin. Y ajouter 1 cuil. à s. de miel, 2 cuil. à café de gingembre, un peu d’huile (pas trop, il s’agit juste d’assouplir la préparation). La texture doit être épaisse et souple à la fois. Bien mélanger puis répartir cette préparation sur le carré.

Laisser mariner au frais dans une cocotte recouverte d’un film alimentaire, toute une nuit.

Le lendemain :

Oter le film de la cocotte, verser un verre d’eau dans le fond de la cocotte, mettre une feuille de papier d’aluminium sur la cocotte, puis couvrir. Enfourner à four froid, laisser cuire 1h30  à 170°C.

A mi-cuisson, arroser le carré de porc avec le jus de cuisson, ajouter les 7 gousses d’ail restantes pelées et entières.

20 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les figues coupées en 2 dans la cocotte.

A part, faire revenir à feu moyen les échalotes dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter 1 cuil. à s. de miel et 1/2 verre d’eau. Laisser confire pendant 30 min, à feu doux.

Recette découverte et adaptée du magazine Maxi Cuisine d’octobre 2009

Le poulet rôti farci sous peau est une recette qui ne circule pas beaucoup dans les livres de cuisine. Quel dommage car comme vous pourrez le lire, elle est vraiment facile à faire par tous, et délicieuse. J’avais déjà entendu parler de la farce sous la peau pour la volaille mais ma curiosité n’était pas allée plus loin. Et puis la vue de cette recette dans l’émission de Télématin m’a donné envie de tester.

Pendant la cuisson, les parfums généreux nous avaient mis l’eau à la bouche. Et puis…en goutant, tout le monde a adoré. La farce sous la peau rend la chair fondante et moelleuse, très parfumée. Pour ne rien vous cacher, nous faisons cette recette régulièrement et j’espère que la lecture des prochaines lignes vous donnera envie de tester, car vraiment, cela en vaut la peine.

Je conseille de choisir un poulet fermier : d’abord parce que vous profiterez pleinement de sa chair généreuse, et ensuite, parce que la peau est un peu plus épaisse et donc moins fragile que celle de la plupart des poulets classiques. Cela dit, avec un poulet classique, ça fonctionne bien aussi (déjà testé) !

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 1 gros Poulet (fermier si possible – sorti à t° ambiante 2 heures avant, très important)
• 3 cuil. à s. de St Môret
• 2 cuil. à café d’épices viandes blanches
• 1 cuil. à s. de persil frais haché
• 1 grosse échalote hachée
• Sel
• une dizaine de gousses d’ail frais
• Gingembre moulu

Préparation :

1. Préparer la farce : dans un bol, mélanger le St Môret, l’échalote, le sel et le persil. Y ajouter les épices et bien mélanger.
2. Farcir le poulet : glissez délicatement vos doigts sous la peau d’abord une première fois pour bien la décoller de la chair (ne pas trop soulever pour ne pas déchirer la peau. Toujours avec vos doigts, glissez délicatement la farce sous la peau du poulet (dos, ventre, cuisses…). Le but du jeu, vous l’aurez compris, c’est de ne pas déchirer la peau.
3. Mettre 3 à 4 gousses d’ail épluchée dans le poulet. Le déposer sur un plat préalablement huilé. Assaisonner le poulet : gingembre, assaisonnement viande blanche ou curry, sel…
4. L’astuce de cuisson est la position du poulet : mettez-le sur le côté ! Et déposer une noisette de beurre dessus afin qu’il dore à la cuisson.
5. Déposer 3 à 4 noisettes de beurre autour du poulet, ainsi que le reste des gousses d’ail épluchées. Enfourner à mi hauteur, pendant 50 min, en retournant le poulet sur l’autre côté à 20 min. de cuisson, puis le remettre droit 10 min. avant la fin de la cuisson.
6. La farce va permettre d’attendrir la chair, en lui donnant une saveur incroyable. Vous aurez déjà faim en sentant les odeurs de cuisson  !
7. Servez avec des petites pommes de terre, ou une belle salade verte !

Nombreuses sont les déclinaisons sucrées salées que l’on peut réaliser autour du tajine. Après le tajine de poulet aux abricots secs…je vous propose une variante autour de la mangue et des pêches… Les épices chaudes associées aux saveurs douces des fruits et du miel épicé : un vrai bonheur dans l’assiette !

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 4 cuisses de poulet
• 2 oignons
• 1 mangue coupée en gros cubes
• 2 pêches jaunes coupées en petits quartiers, sans la peau
• 2 cuil. à café d’épices à Tajine*
• 1 cuil. à s. de miel
• Huile d’olive
• Sel

Préparation :

1. Dans une cocotte, faire fondre les oignons coupés en fines lamelles avec un filet d’huile d’olive.
2. Pendant ce temps, ôter la peau du poulet, puis passez-les sous l’eau claire.
3. Assaisonnez les cuisses de poulet avec les épices en les massant bien
4. Déposer les cuisses de poulet dans la cocotte et ajoutez un peu de sel.
5. Verser 1,5 verres d’eau, puis cuire à feu doux
6. Après 35 minutes, sortir les cuisses de la cocotte et les réserver au chaud.
7. Faire réduire le bouillon à feu vif jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
8. Une fois l’onctuosité obtenue, replonger les cuisses de poulet, ajoutez les fruits, le miel couvrir et finir la cuisson à feu doux pendant 10 bonnes minutes

Servir avec de la semoule, du boulgour ou des légumes.

Astuce :

Pas de fruits frais ? Prenez des fruits surgelés ! Ils feront l’affaire !

*Attention au dosage des épices ! La meilleure quantité est celle qui vous conviendra… Il vaut mieux en rajouter petit à petit plutôt que d’en mettre trop en une seule fois : votre palais sera le meilleur test !!

Ingrédients

• 800 gr. de petits morceaux de porc (coupés dans l’échine par exemple)
• 1 gros oignon
• 2 cuil. à s. d’olives
• 2 tomates
• 1 cuil. à s. de concentré de tomate
• 1/2 poivron
• 1 cuil. à s. de câpres
• 2 cuil.à café d’herbes de Provence
• 1 à 2 cuil. à café d’assaisonnement pâtes-tomates
• sel, poivre
• huile d’olive

Préparation :

1. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile d’olive.
2. Pendant ce temps, préparer les ingrédients : couper les tomates en 4 quartiers, découper le 1/2 poivron en fines lamelles et couper les olives en 2. Mettre de côté.
3. Une fois l’oignon revenu, ajouter dans la cocotte les morceaux de porc et les faire revenir à feu moyen sur toutes les faces très rapidement.
4. A feu doux, ajouter : 1 grand verre d’eau, les tomates coupées, le concentré de tomate, les lamelles de poivron, les olives coupées, ainsi que les herbes (de Provence et aromatiques).
5. Saler, poivrer et bien mélanger afin que toutes les herbes et le concentré se mélangent bien à la viande.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes. A la fin de la cuisson, arrêter le feu. Ajouter les câpres (sinon elles se dessèchent à la cuisson…). Bien mélanger. Laisser reposer 5 minutes.
7. Servir bien chaud avec une ratatouille par exemple

Astuce :

Ajoutez quelques olives entières au moment de servir ainsi que quelques lamelles de poivron en déco !

Oui, les belges aussi ont leurs traditions culinaires ! J’ai donc testé la cuisine flamande avec cette délicieuse recette de boeuf mijoté à la bière brune… Un régal de sucré-salé

Ingrédients pour la carbonade flamande :

• 1kg de paleron de boeuf
• 1/2 cuil. à s. d’huile
• 2 oignons
• 1 cuil. à s. de moutarde
• 1 cuil. à s. de sucre roux
• 1 petite canette de bière brune de garde (33cl.) (et surtout pas blonde, hein -dixit Gazette -)
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1/2 verre d’eau
• Maïzena

Préparation de la carbonade flamande :

Couper le paleron de boeuf en gros morceaux en ôtant le maximum de gras. Faire revenir les morceaux dans une cocotte en fonte avec 1/2 cuil. à s. d’huile.

Oter les morceaux et faire revenir les oignons coupés en fines lamelles (ajoutez un peu d’eau s’il n’y a pas assez de matière grasse pour les faire revenir ceci vous évitera de rajouter de l’huile). Verser ensuite 1/2 verre d’eau, le cube, le sucre et la cuil. à s. de moutarde. Bien mélanger, de manière à diluer tous les sucs présents dans le fond de la cocotte, en chauffant à feu vif.

Remettre les morceaux de boeuf et verser la bière dessus. Faire mijoter à feu doux pendant 2 heures.

A la fin de la cuisson, ajouter un peu de Maizena en mélangeant bien au fur et à mesure. Vous devez obtenir une belle sauce brune onctueuse…

Conseil :

Traditionnellement, ce plat se sert avec des frites ! Personnellement, j’ai opté pour une salade de jeunes pousses d’épinards…

Astuces :

Certaines recettes traditionnelles recommandent d’ajouter quelques tranches de pain d’épices dans la cocotte à mi-cuisson. Je ne l’ai pas fait volontairement car j’ai jugé le plat suffisamment sucré… Mais si vous êtes accros au sucre alors faites vous plaisir !

Ou bien, comme le précise Gazette, vous pouvez ajouter quelques tranches de pain d’épices, et ne pas mettre de sucre.

Merci à Gazette pour ses précieuses informations !

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