La caille est facile à cuisiner. Sa chair est délicate, et lorsqu’on lui accorde la meilleure attention en cuisine, c’est un met absolument savoureux… Encore faut-il en maîtriser sa cuisson !

On a souvent l’habitude de les faire cuire au four. Cette cuisson a tendance à dessécher la chair des cailles, fragile. Ici, je vous propose une cuisson en cocotte qui permettra à la chair de vos cailles de rester moelleuse et fondante.

S’agissant du temps de cuisson, il varie en fonction de la taille des petits volatiles que vous avez achetés. Ici, il s’agissait de caille « royales », d’un beau gabarit. Globalement à partir de 30 min., vérifiez la cuisson de vos cailles.

Cette recette conviendra tout à fait pour des cailles farcies. N’hésitez pas à agrémenter vos « petites bêtes » de gros grains de raisin : c’est un mariage qui fonctionne à coup sûr !

Pour obtenir de beaux médaillons, j’ai congelé mes filets de poulets en les roulant en boudin dans du film alimentaire. Puis, j’ai fait cuire mon poulet au court-bouillon.

Ce mode de cuisson sans matière grasse permet à la viande de conserver tout son moelleux.  Je vous le confie, c’est ma cuisson favorite du moment : simple, rapide et toujours parfaite ! Généralement, j’y associe une petite sauce, assez légère, et quelques légumes.

Notre figuier ayant été très en forme cette année, nous avons pu profiter d’une récolte généreuse et préparer plein de recettes autour de la figue : chutneys, tajine, figues compotées au four…

Le tajine de poulet est un grand classique à la maison ! A la fois chaudement épicé, réconfortant, c’est également un plat facile à préparer, pratique car il se réchauffe et se congèle sans problème, et toujours différent en l’associant avec des fruits et légumes de saison.

A chaque fois que je fais cette recette, elle rencontre le même succès ! Vous savez, le genre de préparation miracle qui produit un effet détonnant dès la première bouchée. Cette recette, c’est une cuisson moelleuse à la poêle accompagnée d’une divine sauce express sucrée-salée 100% de réussite, qui mettra vos convives à genoux, un sourire béat sur le visage. LA recette que l’on peut préparer à la dernière minute, celle qui vous sauve la vie lorsque les amis débarquent à l’improviste.

Je vous confie donc ma recette fétiche de sauce express sucrée-salée à base  de miel, vinaigre de cidre et sauce soja. A déguster sur des pilons de poulet (c’est le cas ici), mais aussi sur des émincés de dinde, porc, côtes de porc… Bien sûr, j’y ajoute quelques épices, elles apportent une touche aromatique essentielle à cette recette.

Recette : Pilons de poulet crousti-moelleux + sauce express

Pratique

• Préparation : 10 minute(s)
• Cuisson : 20 minute(s)
• Nombre de personnes : 4

Si vous disposez de plus de temps, n’hésitez pas à faire mariner vos pilons de poulet 1/2 journée.

Nous avons craqué pour cette recette de pâté en croûte publiée sur le site de Jean-Pierre Coffe, qui non seulement semblait extrêmement simple à réaliser, et de plus, nous avait mis en appétit !

Dès la première tentative, le résultat était impeccable : un parfum exceptionnel, tant au nez qu’en bouche ! Si délicieux que nous avons déjà réalisé cette recette à 3 reprises.

Recette : Pâté en croûte

Pratique

• Préparation : 25 minute(s)
• Cuisson : 45 minute(s)
• Nombre de personnes : 8

Astuce

Pour un pâté de Pâques : avant de couvrir avec la pâte, alignez sur la farce des oeufs durs !

La Géline de Touraine : c’est quoi ?

La géline de Touraine est une volaille (poule) élevée dans la région qui lui a donné son nom, et fait véritablement partie du patrimoine culinaire de la Touraine. La géline est une race qui obéit à un cahier des charges très strict, précis et sous contrôle.

Dans son aspect, la géline possède un plumage noir aux reflets métallisés. En cuisine, elle est très prisée par les chefs et amateurs de volaille fine, reconnue pour la qualité et la finesse de sa chair. Le volailler m’a expliqué qu’on peut la préparer comme une poule-au-pot, dans un bouillon, avec des légumes pendant 30 minutes, avant de terminer sa cuisson au four. L’important étant de ne pas dénaturer la finesse de sa chair.

Egalement appelée « dame noire », cette race, qui était tombée en désuétude jusque dans les années 80 est aujourd’hui devenue l’un des fleurons de la gastronomie de Touraine. Aujourd’hui, la Géline est protégée et promue grâce au Syndicat Interprofessionnel de la Géline de Touraine.

Vous pourrez en savoir davantage sur cette race sur le site : Elevage qualité Touraine.

La Géline est vendue aux alentours de 25-30€, mais on ne la trouve pas partout. En variante de cette recette, vous pouvez substituer la géline avec une volaille fermière de votre choix !

Recette : Petites bouchées de Géline Tourangelle

Pratique

• Préparation : 40 minute(s)
• Cuisson : 1 heure(s)
• Nombre de personnes : 8

Astuce

• Ce plat peut être réchauffé plusieurs fois !
• En variante, vous pouvez remplacer la géline avec des volailles fermières de votre choix !

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• Une douzaine de pilons de poulet
• 1,5 cuil. à s. d’épices 5 parfums
• 1,5 cuil. à s. de miel
• 4 cuil. à s. de sauce soja
• 2 cuil. à s. de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à café d’ail semoule
• Quelques lamelles d’oignons
• Quelques aromates de votre choix : thym, romarin…
• Sel

Préparation :

Préparer la marinade en mélangeant les épices, la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre, les aromates + le sel.

Badigeonner les pilons de poulet sur un plat, 1 heure avant cuisson. Filmer le plat et laisser à t° ambiante. Quelques minutes avant cuisson, faire préchauffer votre four à 160°C.

Enfourner pour 20 min. Sortir le plat du four, monter la t° de ce dernier à 180° – 200°C. Pendant ce temps napper les pilons de poulet avec la marinade du plat. Enfourner à nouveau pour une dizaine de minutes.

Servir bien chaud, et napper les pilons de poulet dans l’assiette avec le caramel d’épices 5 parfums…

Vous pouvez les accompagner de petites pommes de terre rissolées par exemple.

Contrairement à la banane traditionnelle, la « plantain » est un légume, et ne se consomme pas crue. Il est donc préférable de l’utiliser en cuisson sucrée-salée, là où elle excelle ! Son goût est très différent de la banane traditionnelle : la banane plantain est plus proche de la pomme de terre avec une texture un peu farineuse.

Où trouver des bananes plantains ?

J’ai acheté les miennes dans le 13ème arrondissement de Paris, chez Tang, mûres à point ! A cette saison (décembre), on en trouve assez facilement, y compris en grande surface. Dans ce dernier cas, elles sont souvent très vertes, laissez-les mûrir un peu, beaucoup parfois.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 1 gros Poulet ou 4 cuisses
• 1 banane plantain
• 1 banane traditionnelle
• 3 cuil. à café d’herbes de Provence
• 1 cuil. à café d’ail moulu
• 1 cuil. à café de curcuma
• 1 cuil. à café de curry
• 1/2 cuil. à café de gingembre moulu
• sel
• 2 cuil. à s. d’huile d’olive
• 1 gros oignon émincé et quelques gousses d’ail frais
• 1 noisette de beurre

Préparation :

1. Préparer la marinade : dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les herbes de provence, le curcuma, curry, gingembre, ail. Badigeonner le poulet avec cette préparation et le laisser mariner pendant 1 heure.
2. Pendant ce temps, faire revenir la banane plantain coupée en petites rondelles dans une poêle avec un peu de beurre. Faire dorer à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Mettre de côté.
3. 1 heure plus tard, dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile.
4. Mettre le poulet dans la cocotte avec un fond d’eau (4 à 5 cuil. à s.) et commencer la cuisson à feu vif 5 min. en retournant le poulet sur toutes ses faces. Ajouter la banane plantain. Terminer l’assaisonnement avec un peu de sel, d’herbes de Provence, de gingembre et les gousses d’ail frais.
5. Poursuivre la cuisson pendant 20 min. environ, à feu doux.
6. Pendant ce temps, faire dorer la banane traditionnelle, coupées en petites rondelles, dans une poêle avec un peu de beurre. Une fois dorée, l’ajouter dans la cocotte avec le poulet et terminer la cuisson 20 min. à feu doux.

Recette adaptée du livre : craquez pour la banane.

Une profonde envie d’exotisme, et hop, me voici en train de troquer mon célèbre poulet curry-coco contre le poulet à la vanille, le résultat est saisissant ! Je vous laisse découvrir :

Ingrédients (pour 2 pers.) :

• 2 escalopes de poulet
• 1 gousse de vanille bien charnue
• 20 cl. de crème semi-épaisse
• 1 cuil. à café de curcuma
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 cuil. à café d’ail
• 1 oignon
• sel, 1 pincée de gingembre
• quelques herbes aromatiques (herbes de provence ou autre mélange pour les légumes)
• optionnel : 1 cuil. à café de sucre de canne
• quelques cubes d’ananas
• 1 dose de riz pour 2 pers.

Préparation :

Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile. Pendant ce temps, émincer les escalopes. Egrainer 1/2 gousse de vanille et badigeonner les escalopes avec. (Mettre la 1/2 gousse sans les graines de côté). Faire revenir le poulet à feu doux avec les oignons.

Dans un bol, mélanger la crème semi-épaisse, avec :

• l’autre 1/2 gousse de vanille égrainée,
• l’ail,
• le gingembre,
• le sel,
• le bouillon de volaille émietté,
• la 1/2 cuil. à café de curcuma
• et les herbes aromatiques

(Mettre la 1/2 gousse de vanille sans les graines de côté). Une fois bien mélangé, terminer la cuisson du poulet avec cette crème, ainsi que les 2 demis-gousses égrainées. Laisser réduire la sauce jusqu’à l’onctuosité désirée.

Pour les inconditionnels du sucré-salé, je ne saurais trop vous recommander d’ajouter le sucre de canne pendant la réduction de la sauce !

Faire cuire le riz comme vous en avez l’habitude, et ajoutez-y 1/2 cuil. à café de curcuma pour la couleur.

Servir avec quelques cubes d’ananas et un vin blanc ou rosé léger afin de ne pas casser la saveur fragile de la vanille !