Les épices rient ! » Poissons et crustacés

Scampi, sauce crémeuse à l’indienne

Les épices rient ! — Thu, 02 Feb 2012 10:44:31 +0000

Une recette très raffinée à servir en entrée, ou en plat principal accompagné d’une polenta par exemple. Les parfums dévoilés en cours de cuisson sont magiques, et l’alliance des épices indiennes avec les scampi…sublime !

Les pétales de rose font parti du mélange d’épices « cuisine indienne ». Pour donner une touche romantique à votre présentation, mettez 2-3 pétales de rose de votre mélange de côté, et disposez-les en final sur vos scampi en dressant vos assiettes.

Quant au dosage des épices, je vous invite vraiment à goûter et à réajuster selon votre goût, et vos habitudes culinaires. 2 bonne cuil. à café d’épices indiennes me semblent raisonnables, mais vous pouvez facilement donner un petit « coup de fouet » supplémentaire à votre recette en y ajoutant une pointe de gingembre moulu / ou de curry fort, en plus !

Recette: Scampi, sauce crémeuse à l’indienne

Ingrédients

500g de queues de scampi crus, avec coquilles
2 bonnes cuil. à café d’épices indiennes*
2 échalotes en lamelles
1 bouteille de Muscadet (Sèvre-et-Maine, sur lie)
1 grand pot de crème fraîche épaisse à 15% (50cl)
Un peu d’huile
Un peu de beurre

Préparation

Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec un peu d’huile et de beurre.
Ajouter le muscadet, ainsi que les scampis crus.
Amener à une petite ébullition 5 mn. Retirer les scampi et faire réduire le bouillon de moitié. Saler.
Pendant ce temps, décoquiller les queues de scampis (lorsqu’elles ont un peu refroidi…), et les fendre sur 1/3 (cf. photo).
Ajouter un pot de crème au bouillon + les épices. Goutez, réajustez votre assaisonnement au besoin. Laisser mijoter 10mn afin que votre sauce épaississe.
Ajouter les scampi, faire mijoter 5 mn. environ.

Pratique

Préparation: 10 minute(s)
Cuisson: 30 minute(s)

Nombre de personnes : 4
*Selon votre goût, vous pouvez rehausser en final avec une pointe de curry fort / d’épices Grill El diablo !

Rillettes de maquereaux très parfumées, aux aromates

Les épices rient ! — Sat, 23 Apr 2011 07:00:19 +0000

Des rillettes de la mer extra parfumées, extra fondantes, parfaites pour l’apéritif ou en entrée !

Recette : Rillettes de maquereaux très parfumées, aux aromates

Ingrédients

Filets de maquereau au naturel : 2 boîtes de 170g (ou à défaut : au vin blanc)
2 cuil. à café de mélange aromatique pour légumes
2 cuil. à s. de moutarde
4 cuil. à s. de jus de citron
3 cuil. à s. d’huile d’olive
1 poignée de feuilles de basilic
1 échalote finement ciselée
1 poignée de ciboulette
2 cuil. à s. de vinaigre de xérès
2 cuil. à s. de noisettes concassées (pas en poudre, mais concassées, sinon, prenez-les entières et mettez-les quelques secondes au mixer)
sel

Préparation

Préparation des filets de maquereaux :

Préparer les filets de maquereaux (ne pas conserver le jus des boîtes) : leur ôter la peau, ainsi que les parties un peu grasses.
Dans un saladier, les écraser avec le dos d’une fourchette. Arroser les maquereaux avec le jus de citron, puis mélanger.

Préparation des rillettes :

Mélanger la moutarde avec le vinaigre. Rajouter progressivement l’huile en mélangeant bien pour lier la sauce. Ajouter les herbes aromatiques finement ciselées, le mélange aromatique pour Légumes, l’échalote ciselée et les noisettes. Bien mélanger.
Incorporer cette sauce aux maquereau, bien mélanger à la fourchette. Assaisonner avec un peu de sel à votre convenance.
Mettre au frais au moins 3 à 4 heures avant de déguster. Le lendemain, elles seront encore meilleures !

Pratique

Préparation : 15 minute(s)
Cuisson : -
Nombre de personnes : 8

Astuce

A déguster sur des tranches de pain complet grillé, c’est un régal !

Cassolette de Saint Jacques et champignons

Les épices rient ! — Sun, 13 Mar 2011 17:56:57 +0000

Un clin d’oeil tout particulier à l’équipe de cook n’blogs – Pyrex qui m’avait proposé il y a quelque temps de découvrir la gamme wave de Pyrex. C’est ainsi que j’ai pu tester ce superbe petit poêlon. Très pratique, et de très belle qualité, il a assuré une cuisson parfaite de ce plat !

Recette : Cassolette de Saint Jacques et champignons

Ingrédients

150g de crevettes roses, calibre 60/80
2 boîtes de noix de st Jacques (150g env. au rayon conserve poissons)
1 boîte de champignons de Paris entiers ou coupés (230g)
3 ou 4 échalotes
Beurre
2 à 3 cuil. à café de jus de citron
Maïzena sauceline
1 cuil. à soupe de crème fraîche (légère ou non)
Fromage râpé
Chapelure
Sel, poivre blanc

Préparation

Faire égoutter et garder le jus des noix de St Jacques. Eplucher les crevettes. En réserver 1 entière par personne.
Faire égoutter les champignons.
Dans une casserole avec un peu de beurre, faire suer les échalotes. Y ajouter les St Jacques, + crevettes + champignons + citron. Verser le jus des St Jacques. Lier et épaissir avec de la sauceline : remuer lentement en saupoudrant un peu de sauceline en pluie, jusqu’à l’obtention de l’onctuosité désirée.
Ajouter 1 grosse cuil. à soupe de crème fraîche.
Assaisonnez à votre goût avec un peu de sel et poivre blanc.
Beurrer un plat (ou plusieurs petites cassolettes pouvant aller au four). Y verser la préparation, saupoudrer de fromage râpée, disposer les crevettes entières, saupoudrer le tout d’un peu de chapelure.
Faire gratiner au four à 180°C : 10 minutes max environ, surveillez.

Pratique

Préparation : 15 minute(s)
Cuisson : 10 minute(s)
Nombre de personnes : 6

Astuces

Servir en plat complet : pour 6 pers. environ, ou en entrée pour 8-10 pers.
Servez ce plat avec un vin pétillant demi-sec par exemple
En accompagnement, vous pouvez servir un riz au curcuma, ou au safran pour plus de parfum ! A propos, je vous invite à découvrir ici une astuce pour bien utiliser le safran en cuisine.

Queue de langouste à la fève de Tonka

Les épices rient ! — Fri, 03 Dec 2010 11:14:00 +0000

J’apprécie beaucoup la queue de langouste, mais pas cuisinée n’importe comment. Sa chair est délicate, à la fois ferme et tendre. Son parfum est subtil et ne doit surtout pas être surchargé avec des saveurs trop lourdes.

Et alors ça donne quoi, la fève tonka et la langouste ?

C’est un vrai délice ! Comment vous dire… Les saveurs chaudes et envoûtantes de la fève de Tonka ont su mettre en valeur avec beaucoup de finesse la chair de la langouste. Des saveurs équilibrées, harmonieuses, à la fois surprenantes et délicates. Un vrai bonheur en bouche…

Décidément, la fève de tonka ne cesse de nous surprendre en cuisine, et à chaque fois, quelle belle découverte !

Recette : Queue de langouste à la fève tonka

Ingrédients

2 demies-queues de langouste
1 fève de tonka
beurre doux de qualité
fleur de sel (Guérande, Ile de Ré…)

Préparation

Si vos queues de langouste sont surgelées, faites-les décongeler lentement à température ambiante.
Préchauffer votre four à 100°C.
Travailler le beurre en pommade, en y ajoutant la moitié de la fève de Tonka râpée. Pommader la chair des queues de langouste avec le beurre à la fève de tonka.
Les disposer sur un plat (carapace du côté du plat et la chair vers l’extérieur) . Si besoin, calez-les avec un lit de sel (mais attention, le sel ne doit pas être en contact avec la chair). Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium. Enfournez pour 10 minutes afin de les mettre à température.
Faire chauffer une poêle grill (ou une plancha) à vif, à sec. Terminer la cuisson des queues de langouste dès la sortie du four côté chair quelques secondes afin qu’elles soient bien grillées.
Attention : la durée de cuisson varie en fonction de la taille de vos langoustes (âge…), aussi, il convient d’adapter les temps préconisés selon la « bête »
La queue de langouste est cuite lorsque la chair est opaque (bien blanche), un peu ferme et légèrement décollée de la carapace.

Servir encore chaudes, en râpant le reste de la fève de tonka sur la chair de la langouste, puis terminer avec une pointe de fleur de sel, tout simplement !

Pratique

Préparation : 20 minute(s)
Cuisson : 15 minute(s)
Nombre de personnes : 2

Minis tartares de faisselle de chèvre et saumon fumé

Les épices rient ! — Thu, 19 Aug 2010 10:07:12 +0000

A servir en entrée (1 par personne) ou en plat pour un déjeuner rapide et léger (2 par personne), accompagné d’une petite salade.

Recette : Minis tartares de saumon fumé et faisselle de chèvre

Ingrédients

500 g de faisselle de chèvre frais égouttée
4 petites tranches de saumon fumé
1 dizaine de brins de ciboulette
2 cuil à café de mélange aromatique pour légumes
4 cuil. à s. de jus de citron
2 cuil. à s. de crème fraîche épaisse légère
gingembre
3 cuil. à café d’ail semoule
sel

Préparation

Découper le saumon fumé en tout petits morceaux. Les mettre dans un grand saladier, et verser le jus de citron dessus, bien mélanger.
Y ajouter la faisselle + la crème épaisse ainsi que les aromates, bien mélanger à la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement avec 1 pointe de sel, ainsi qu’un peu de gingembre moulu + l’ail semoule. Bien mélanger.
Mettre la préparation dans de petits moules souples en silicone (s’ils ne sont pas souples, penser à les tapisser de film alimentaire pour les démouler facilement).
Mettre au frais au moins toute la nuit
Les démouler délicatement juste avant de servir.

Pratique

Préparation : 20 minute(s)
Cuisson : sans cuisson
Nombre de personnes : 8

Une bonne adresse pour des fromages de chèvre fermiers

Pour cette recette, j’ai utilisé de la faisselle de chèvre d’une chèvrerie située non loin de chez nous : la Ferme de la Cabinette, à Onzain (près de Chaumont s/ Loire – 41). Leurs fromages de chèvres sont d’une qualité exceptionnelle au fil des saisons, à des prix tout doux. Leur réputation dans la région n’est plus à faire !

Pendant l’été, la Ferme de la Cabinette vous accueille afin de vous faire visiter leur chèvrerie, les clients fidèles ne s’y trompent pas et reviennent chaque année, parfois de loin !

Si vous venez en vacances visiter les châteaux de la Loire, et que vous avez envie de goûter des fromages de la région, c’est une adresse incontournable !

Religieuses toutes vertes, version salée, à la crème de thon !

Les épices rient ! — Thu, 24 Jun 2010 09:19:38 +0000

Cela faisait plusieurs fois que je louchais sur cette recette de Sophie Dudemaine. Déjà vue publiée dans des magazines culinaires, puis remise au goût du jour dans le dernier Cuisine Actuelle – Hors série (juin2010), cette fois-ci, c’était la bonne !

Je me suis donc lancée dans l’opération périlleuse de la pâte à choux. Périlleuse, oui, le mot est faible, parce qu’avec un four complètement HS qui, sur le thermostat 2, affiche une t° de 180°C, je ne vous explique pas l’angoisse en attendant la montée des choux derrière la porte du four.

Bref, je me lance, j’enfourne, j’allume un cierge, et j’attends, religieusement

Au final, je ne suis pas peu fière, parce que même avec un four complètement dézingué, mes choux ont gonflé, généreusement.

Bon, et ça donne quoi sinon, la religieuse en version salée ??

Une vraie surprise ! Un délice ! Frais, parfumé, texture souple, la dégustation fut concluante !

Petit bémol sur les proportions : ces religieuses sont à mon sens trop grosses. Je les vois idéalement servies en entrée, donc de petite taille.

Aussi, je vous propose les proportions réajustées, divisées par 2.

Recette : Religieuses salées au thon

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

2 oeufs
50 gr. de beurre
5 cl de lait écrémé
75 gr. de farine
1 pointe de sel

Garniture + nappage :

140 gr de st Morêt (100 gr + 40 gr)
75 gr de thon en boite, au naturel
1 pincée de gingembre
1 cuil. à café de curry
1 cuil. à s. de lait écrémé
Herbes aromatiques fraîches : ciboulette, persil, hysope etc…
1 échalote
2 cuil. à café d’ail semoule
Sel
2 à 3 cuil. à s. de jus de citron
3 gouttes de colorant alimentaire vert (ou jaune + bleu)
2 grosses cuil. à s. de Boursin (ou fromage persillé)

Préparation

Préparation des choux

Faire préchauffer votre four à 180°C.
Dans une casserole, porter à ébullition 7 cl d’eau + les 5 cl de lait écrémé + le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en pluie, tout en mélangeant.
Remettre la casserole à feu doux et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Mettre la pâte dans un saladier, et y incorporer les oeufs, un par un [quand on dit que la cuisine, c'est du sport, vous allez comprendre pourquoi ].
Une fois l’obtention d’une pâte homogène, mettre la préparation dans une poche à douille, puis faire des petits tas sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Idéalement, faites 3 choux plus gros de taille identiques, puis 3 choux de plus petite taille de proportion identique.
Enfourner pour 15-20 minutes, position chaleur tournante (surveillez-les, mais n’ouvrez pas la porte).
Une fois vos choux bien gonflés, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant ce temps : préparer la garniture :

Bien émietter le thon à l’aide de vos doigts, puis d’une fourchette (très important, il ne doit plus rester de gros morceaux, sinon, vous aurez des soucis avec la poche à douille). Y ajouter le jus de citron, 100gr de St Morêt, les herbes, le sel, le gingembre + le curry. Bien mélanger.
A part, dans un petit récipient peu profond (petite assiette creuse, par exemple), mélanger les 40gr de St Morêt restant avec la cuil. à s. de lait écrémé. Y ajouter le colorant alimentaire.
Mettre la préparation au thon dans une poche à douille. Faire un petit trou sous chaque chou refroidi, et les garnir. Une fois garnis, napper le dessus des choux avec le nappage vert jusqu’à mi-hauteur, environ (j’ai utilisé une cuil. à café).

Monter les religieuses :

Déposer les petits choux sur les gros choux.
Pour le décor final, j’ai garni une seconde poche à douille avec du Boursin, et j’ai fait des petits points à la jointure des religieuses + sur le dessus (voir photo). Décorer avec quelques herbes aromatiques fraiches.

Pratique

Préparation : 40 minute(s)
Cuisson : 20 minute(s)
Nombre de personnes : 3

Astuces

Une recette qui ferait sensation à l’apéritif, en version « mini » !
La crème de thon constitue une délicieuse base pour d’autres recettes : tartinades apéritives etc…

Terrine de thon ultra légère et délicieuse ! Immanquable !

Les épices rient ! — Sun, 23 May 2010 12:09:20 +0000

C’est probablement la recette la plus facile à réaliser de ce blog, immanquable, succès garanti ! On me demande cette recette depuis des mois, mais à chaque fois, elle était dévorée avant même d’avoir pris quelques photos…

L’utilisation de « gelée au madère » apporte à cette terrine une texture ultra moelleuse, souple et finement parfumée. Donc pour cette recette, pas de gélatine, ni d’agar-agar, la gelée se charge de tout !

Economique, rapide à préparer, cette terrine de thon est idéale à déguster en entrée, à emporter pour un pique-nique, pour vos déjeuners sur le pouce au bureau.

De plus, vous pouvez varier les saveurs en y ajoutant des épices et des herbes différentes !

Recette : Terrine de thon légère

Ingrédients

400gr de thon au naturel
3 cuil. à s. de crème épaisse à 3%
3 cuil. à s. de fromage blanc à 0% ou 20%
3 cuil. à s. de mayonnaise allégée
2 cuil. à café d’ail semoule
1 sachet de gelée au madère (pour 0,5 l. d’eau) (ou 2 sachets + 1 feuille de gélatine pour + de tenue)
Herbes aromatiques de votre choix (très important, pas d’économie là-dessus, faites-vous plaisir !) : persil, ciboulette, sarriette, hysope, mélange pour légumes…
Sel, poivre

Préparation

Ouvrir la boite de thon (garder tout le jus), et écraser le thon à la fourchette dans un saladier, avec tout son jus (très important).
Y ajouter : la crème épaisse + le fromage blanc + la mayonnaise + l’ail + les aromates. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, à votre convenance.
Verser le sachet de gelée au madère dans 0,5 litre d’eau. Faire chauffer et aux premiers bouillons, retirer du feu. Verser le tout dans la préparation au thon. Bien mélanger.
Verser cette préparation dans une terrine préalablement filmée si vous envisager de la dresser sur une plat de service au moment de déguster.
Laisser refroidir, puis mettre au froid, une nuit.

Pratique

Préparation : 15 minute(s)
Cuisson : 5 minute(s)
Nombre de personnes : 8

Astuce

J’ai déjà testé cette recette en remplaçant la mayonnaise classique par de l’aïoli…délicieux !
Grâce à la gelée, cette terrine est très moelleuse. Si vous voulez apporter plus consistante pour une utilisation particulière, vous pouvez y ajouter 1 feuille de gélatine (dans la gelée, après les premiers bouillons, hors du feu).

Colin en papillote (à la poêle), petite crème légère persillée

Les épices rient ! — Sun, 17 May 2009 14:35:08 +0000

Difficulté : ♣ ♣ ♣
Coût : € € €

Ingrédients (pour 2 pers.) :

2 morceaux de colin
3 cuil. à s. de crème légère (j’ai pris une crème semi épaisse à 3%)
2 cuil. à café de persillade (cet assaisonnement est complet, il n’y a rien à ajouter)
Un peu d’alu

Préparation :

Préparer la crème persillée en mélangeant la crème légère, avec la persillade. Disposer les feuilles d’aluminium : verser un peu de crème au fond, disposer les filets de poisson dessus, puis recouvrir avec la crème.

Fermer la papillote de façon hermétique, et la poser dans une poêle.

Démarrer la cuisson à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux (le temps peut varier selon l’épaisseur de vos morceaux : vérifier la cuisson en ouvrant légèrement la papillote et en détachant un morceau du poisson).

Servir bien chaud en saupoudrant directement sur l’assiette une pincée de persillade, accompagner avec un peu de riz.

Astuce :

Ayant utilisé du colin surgelé, ce dernier a rendu un peu d’eau à la cuisson. Ainsi, pour obtenir une crème un peu plus onctueuse, j’ai disposé le poisson seul dans les assiettes, versé la sauce directement dans une petite poêle de manière à la faire réduire (à feu vif, porter à ébullition) pendant 1 minute environ. Et j’ai versé cette crème persillée sur les assiettes.

Poêlée de la mer, onctueuse et parfumée | Noix de St Jacques, saumon et crevettes

Les épices rient ! — Sun, 19 Oct 2008 18:15:48 +0000

Ingrédients (pour 4 pers.) :

8 grosses Noix de St Jacques (fraîches si possible)
2 pavés de saumon
16 grosses crevettes roses cuites (calibre 30/40)
un peu de persil
2 cuil. à café d’épices poissons crustacés
3 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée
Sel
Baies roses

Préparation :

Préparer le saumon : plonger les pavés dans de l’eau bouillante 1 min. maxi. Les retirer et enlever la peau s’il y en a, ainsi que la graisse. Couper les pavés en gros cubes.
Egouter les noix de St Jacques en les épongeant sur du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle à vif, y poser les Noix quelques secondes de chaque côté, puis les réserver au chaud. Dans cette même poêle, à feu doux, déposer les crevettes (sans la tête mais avec la carapace pour conserver les sucs) et les gros cubes de saumon.
Ajouter 3 cuil. à s. de crème fraîche, avec les épices. Saupoudrer de sel à votre convenance, ajouter un peu de gingembre et des petits brins de persil. Couvrir avec de l’aluminium.
Faire chauffer doucement quelques minutes. Découvrir et mélanger les sucs et épices en basculant la poêle afin d’obtenir le maximum de jus.
Recouvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu doux sans toucher au contenu. Déposer les noix de St Jacques sur la préparation, couvrir à nouveau et éteindre le feu. Servir quelques minutes après, bien chaud, avec quelques baies roses sur l’assiette.

Servir avec une fondue de poireaux ou de la polenta.

Astuces €conomiques :

Les Noix de St Jacques fraîches sont parfois onéreuses : choisissez des surgelées ! Et adaptez la quantité car elles sont souvent plus petites. Faites-les décongeler dans un peu de lait et épongez-les bien sur un papier absorbant.
Vous avez trouvé de grosses Noix de St Jacques ?? Coupez-les en deux ! Et adaptez la cuisson !

Noix de St Jacques poêlées, sauce au Champagne

Les épices rient ! — Sat, 11 Oct 2008 13:28:50 +0000

Ingrédients (pour 2 pers.) :

6 grosses Noix de St Jacques (fraîches si possible)
1 cuil. à s. de crème semi-épaisse
1/2 cuil. à café de baies roses
1/2 cuil. à café de gingembre
1/2 verre de Champagne, pas trop brut si possible, ou pétillant demi-sec
Sel

Préparation :

Egouter les noix de St Jacques en les épongeant sur du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle à vif, y poser les Noix quelques secondes de chaque côté, puis les retirer.
Faire chauffer de nouveau la poêle à vif de manière à ce que les sucs figent. Y remettre les noix, baisser le feu, et laisser dorer légèrement : 1 min. de chaque côté.Réserver les noix au chaud.
Déglacer la poêle avec 1/2 verre de Champagne demi sec et 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse.
Faire réduire un peu en prenant soin de bien décoller les sucs dans le fond de la poêle, assaisonner en ajoutant un peu de sel et de gingembre.
Servir sur l’assiette et déposer quelques baies roses. Servez le reste du Champagne en accompagnement.

Astuces €conomiques :

Plutôt que d’utiliser du Champagne, vous pouvez utiliser un vin pétillant demi-sec (Méthode traditionnelle).
Les Noix de St Jacques fraîches sont souvent onéreuses : choisissez des surgelées ! Et adaptez la quantité car elles sont souvent plus petites.Faites-les décongeler dans un peu de lait et bien éponger sur un papier absorbant.
Vous avez trouvé de grosses Noix de St Jacques ?? Coupez-les en deux ! Et adaptez la cuisson !