Cette sauce douce et parfumée accompagnera à merveille le gibier rôti, le pigeon ramier, la pintade. Je pense aussi aux viandes plus « exotiques » avec lesquelles cette sauce fera un malheur : pavés d’autruche, pavé de bison…!

Ultra simple à réaliser, j’attire cependant l’attention sur la crème de cassis : c’est ce qui rend cette recette plutôt onéreuse car elle ne peut être remplacée par aucun autre substitut ! C’est vraiment ce qui constitue la base de la sauce.

• Difficulté : ♣ ♣ ♣
• Coût : € € €

Ingrédients (pour 10 pers.) :

• 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre
• 200 gr. de fruits rouges décongelés s’ils étaient surgelés
• 10 cl de crème de cassis
• 20 cl de vinaigre de framboises
• 10 cl de crème fraîche
• 40 gr. de beurre à t° ambiante
• 40 gr. de beurre en petits cubes réservés au froid
• 40 gr. de sucre semoule
• Sel, poivre
• Quelques pincées de gingembre

Préparation (dans une casserole) :

Préparer dans une casserole votre fond de veau en ajoutant 40cl d’eau avec les 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre. Faire bouillir. Réserver.

Dans une autre casserole, faire caraméliser le sucre avec la moitié du beurre qui n’est pas au froid (le caramel doit être blond / brun), puis déglacer au vinaigre. Faire réduire de moitié (cela peut prendre un peu de temps).

Y ajouter le fond de veau.

Amener à ébullition.

Y ajouter les fruits rouges décongelés, la crème de cassis, et la crème fraîche.

Faire réduire de moitié.

Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un peu de gingembre.

Au dernier moment, rajouter les cubes de beurre froids petit à petit et monter votre sauce au fouet à main (et surtout pas au fouet électrique… ).

Servir dans une saucière, en accompagnement !

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Une sauce au chocolat toute soyeuse, pour un met gastronomique, facile à réaliser, et ultra légère car quasiment sans matières grasses !

Tous les honneurs de cette création reviennent à ma p’tite maman, car c’est elle qui a composé cette recette, et côté sauce, elle excelle !

J’apporte quand même mon témoignage puisque cette sauce est absolument divine, soyeuse, de plus, facile à réaliser et légère (un argument de taille en cette période de festins gargantuesques…!).

Il est important de respecter le choix du vin : très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin. Un conseil : jouez sur la taille de votre récipient de cuisson !

• Difficulté : ♣ ♣ ♣
• Coût : € € €

Ingrédients (pour une pièce de 1 kg de gibier) :

• 1 bouteille 1/2 de vin rouge très tannique (Côte du Rhône voire Madiran par exemple)
• Autant de gros carrés de chocolat (noir à 70-80% de cacao) que de convives
• 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée
• 2 oignons émincés
• 2 échalotes émincées
• 1 cuil. à café de chicorée liquide ou en grains
• Sauceline
• Sel
• 1 grosse noisette de beurre
• 1 grosse cuil. à s. d’assaisonnement viandes rouges à base de Paprika

Préparation (dans une cocotte en fonte) :

Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides. Y mettre à dorer la viande sur toute ses faces. Une fois la viande dorée, ajouter le vin (la viande doit être recouverte). Faire chauffer le vin et le flamber afin de brûler toute trace d’alcool.

Ajouter la chicorée, du sel, les échalotes et l’assaisonnement viandes rouges. Faire cuire la viande tout doucement, le temps nécessaire afin qu’elle devienne tendre (2 à 3 heures, cela dépend de votre morceau…demandez conseil à votre boucher si vous n’êtes pas sûr(e) ! ).

Sortir la viande, filtrer la sauce et bien presser les oignons, échalotes…pour récupérer tous les sucs.

Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives). Lier la sauce avec un peu de sauceline : ceci la rendra onctueuse ! Procédez petit à petit ! Goûtez et éventuellement, rectifiez l’assaisonnement (sel, sucre au besoin si le vin est trop acide après cuisson…).

Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté « soyeux » en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne. Faire fondre à feu doux et rajouter 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée, bien remuer.

Rajouter la viande dans cette sauce. La faire chauffer à feu trèèèèès doux 10 à 15 min., juste avant de servir !

Conseils d’accompagnement…

• Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre.
• En accompagnement, vous privilégierez les fruits : pommes… Ainsi que quelques pommes duchesses pour rester dans la douceur !

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Qui dit été dit…soleil…dit…barbecue…et…brochettes !! Voici deux sauces dip qui se marieront à merveille avec toutes les viandes blanches !

• Difficulté : ♣ ♣ ♣
• Coût : € € €

Ingrédients (pour 2 sauces pour 3-4 pers.) :

• 1 pêche
• 1 cuil. à café de gingembre
• 1 cuil. à café de sucre cassonade
• 1 yaourt allégé (voire à 0%…)
• 1 cuil. à café de curry
  
• 1 cuil. à café de poudre de coco
  

Préparation du dip pêche – gingembre :

Dans un bol : écraser la pêche préalablement découpée en petits morceaux à la fourchette. Y ajouter 1/2 cuil. à café de gingembre moulu ainsi qu’1 cuil. à café de sucre cassonade. Bien mélanger. Réserver au frais.

Préparation du dip curry – noix de coco :

Dans un bol : mélanger le yaourt avec 1 cuil. à café de curry, 1/2 cuil. à café de gingembre et 1 cuil. à café de poudre de coco. Bien mélanger et réserver au frais.

Conseils :

Utilisez ces sauces légères avec toutes les volailles ainsi qu’avec la viande de porc, c’est délicieux  !

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Dans la série vinaigrettes créatives, après la vinaigrette miel-gingembre, j’ai osé la vinaigrette au curry, top tendance

Ingrédients :

• 6 cuil. à s. d’huile d’olive
• 2 cuil. à café de curry en poudre
  
• 1 cuil. à s. de moutarde
• 3 cuil. à s. de vinaigre balsamique
• 1 cuil. à s. de jus de citron
• 1 cuil. à café de coriandre moulue (ou 1 cuil. à s. de coriandre fraîche ciselée)

Préparation :

Dans un bol, mélanger dans l’ordre :

• la moutarde et le vinaigre
• ajouter l’huile progressivement en mélangeant bien
• ajouter le jus de citron
• puis : le curry et la coriandre

Avec quelles salades ?

Avec une salade verte, sur une roquette, avec une salade de lentilles tièdes, sur de la mozzarella…

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Banissez les vinaigrettes toutes prêtes en bouteilles et osez les vinaigrettes créatives !

Ingrédients :

• 4 cuil à s. d’huile d’olive
• 2 cuil. à s. de jus de citron
• 1 cuil. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 cuil. à café de moutarde
• 1 cuil. à s. de miel
• 1 cuil. à s. de gingembre frais rapé (à défaut, en poudre)

Préparation :

Mélanger dans un premier temps le vinaigre et la moutarde.

Ajouter ensuite progressivement l’huile en remuant bien. Puis ajouter tous les ingrédients et mélanger jusqu’à ce que le miel soit bien dissout.

Mon astuce : à consommer avec une salade de carottes rapées, avec quelques raisins secs, c’est top tendance !

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]]> http://www.lesepicesrient.fr/02/2008/vinaigrette-miel-gingembre/feed/ 4 http://www.lesepicesrient.fr/02/2008/chutney-maison/ http://www.lesepicesrient.fr/02/2008/chutney-maison/#comments Tue, 12 Feb 2008 18:43:26 +0000 Les épices rient ! http://lesepicesrient.unblog.fr/2008/02/12/chutney-maison/

Le chutney ! On n’y pense pas assez souvent et pourtant, il accompagne les plats les plus simples mais aussi plus sophistiqués. Gardez-en toujours 1 ou 2 pots sous la main !

Pour 2 pots de chutney

Ingrédients :

• 1 ananas
• 2 poires
• 2 cuil. à café de gingembre moulu
• 20 cl. ( = 1 verre à moutarde) de vinaigre de cidre (ou à défaut, de vin blanc)
• 200 gr. de sucre roux
• 1 clou de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuil. à café de mélange « 4 épices »
  
• 1 poignée de raisins secs
• 1 pincée de poivre et de sel
  

Préparation :

Passez quelques secondes au mixer la chair de l’ananas, les poires épluchées, ainsi que le le gingembre. Attention : ne mixez pas jusqu’à l’obtention d’une bouillie ! Laissez des morceaux de fruits, le chutney n’en sera que meilleur !

Dans une grande casserole à feu doux, verser cette préparation. Y ajouter le vinaigre, le sucre, le clou de girofle, le bâton de cannelle, les épices et les raisins secs. Saler et porter à ébullition tout en mélangeant régulièrement.

Laisser cuire 30 min. à feu doux. A la fin de la cuisson, il ne doit plus y avoir de jus de cuisson, la préparation doit être assez compacte. Poivrer légèrement. Répartir la préparation encore chaude dans 2 pots bien propres que vous fermerez hermétiquement.

Mon astuce : Idéal pour accompagner un magret de canard, des grillades, un foie gras et toutes les viandes froides !

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