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Gâteau mousseux aérien poire – chocolat sur un croustillant au praliné

Les épices rient ! — Wed, 19 May 2010 16:49:17 +0000

Une bonne idée à l’approche de la fête des mères ! Pour l’inspiration, je suis partie sur l’idée du gâteau « Géométrie » d’Eryn.

J’ai conservé la recette originale d’Eryn à 70%. J’ai parfois apporté quelques compléments / annotations personnelles que j’ai jugées importantes lorsque j’ai préparé ce gâteau, par exemple, l’idée un récipient très profond pour monter les oeufs en neige (sauf si vous disposez d’une tenue de camouflage pour vous protéger des projections impressionnantes d’oeufs en neige / ou si vous avez envie de recrépir votre cuisine d’oeufs en neige- crises de rires garanties en cuisine ).

Bon à savoir :

La préparation de ce gâteau est relativement longue (à faire la veille) mais je n’ai rencontré aucune difficulté particulière.
Ne négligez pas la précision des proportions, l’ordre des étapes, les indications : lisez bien la recette en entier au moins 1 fois avant de commencer.
Si vous pouvez vous procurer des arômes : n’hésitez pas à utiliser de l’arôme naturel de poire et à en verser quelques gouttes dans la purée de poires. Ce n’en sera que meilleur car l’arôme de poire est délicat et fragile.

Recette : Gâteau mousseux poire chocolat, croustillant au praliné

Ingrédients

Pour le bavarois chocolat noir :

25 cl de lait écrémé
20 cl de crème liquide entière
50 g de chocolat noir à 70%
25 g de cacao amer en poudre
60 g de sucre
4 gros jaunes d’oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
3 feuilles de gélatine

Croustillant fondant au praliné (inspiré du livre « 30 recettes sucrées et salées de Millefeuilles & Croustillants » de Garance, Talons hauts et cacao) :

200 g de Pralinoise
70 g de chocolat au lait à pâtisserie
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
60 gr. de pralin

Pour la mousse aérienne aux poires :

260 gr de purée de poires non sucrée, sinon, adapter la quantité de sucre en fonction
210 gr. de sucre
4 gros blancs d’oeufs
4 feuilles de gélatine
100 gr. d’eau
10gr. d’alcool de poire

Décoration : contours croustillants au praliné :

100 g de pralinoise
25 g de pralin
7 g de beurre allégé en dés

Matériel utilisé :

Moule à charnière de 26cm
Un moule rond à fond plat de 15 cm de diamètre, environ (diamètre < diamètre du moule à charnière)
Fouet électrique
Film alimentaire
Bandes de rhodoïds (voir mon astuce à la fin) qui viendront entourer votre gâteau. Ces bandes doivent être d’une longueur égale à la circonférence de votre gâteau, et d’une largeur équilvalente à la hauteur de votre moule (5 à 6 cm en général). Vous me suivez ?

Préparation (la veille, impérativement) :

Préparer le bavarois au chocolat noir :

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une couleur pâle. Y ajouter le cacao amer, battre. Parallèlement, porter le lait écrémé à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 85-90°C (donc avant ébullition, environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère ).
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu’à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. Mettre dehors s’il fait froid ou plonger le fond dans un bac d’eau froide afin d’accélérer le processus.
Au fouet électrique, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse.
A l’aide de film alimentaire, tapisser complètement l’intérieur du moule à fond plat de 15cm de diamètre environ. Y verser la préparation. Tapoter le fond du plat pour que toute la préparation soit descendue.
Mettre en congélateur au moins 3 heures jusqu’à durcissement complet.

Préparer la base praliné :

Tapisser complètement l’intérieur de votre moule à charnière avec du film alimentaire.
Bien émietter les gavottes avec vos doigts. Au bain marie, faire fondre la pralinoise avec le chocolat au lait. Une fois le mélange fondu et homogène, sortir le récipient de l’eau chaude. Ajouter les gavottes et le pralin. Mélanger délicatement.
Verser ce mélange dans le fond du moule à charnière en répartissant bien la préparation. Utiliser une spatule pour bien tasser, y compris vers les contours extérieurs.
Placer au congélateur 10 minutes, puis mettre au réfrigérateur.

La mousse aux poires :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans un récipient, mélanger la purée de poires avec l’alcool de poires (+ éventuellement, l’arôme de poire). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Laisser à t° ambiante, sans refroidir.
Dans un récipient profond : battre les blancs d’oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, en mélangeant. Dès l’ébullition, poursuivre sans couper le feu pendant 30 secondes environ. Puis arrêter la cuisson en retirant la casserole du feu, verser le sucre encore bouillant tout en fouettant à grande vitesse (attention aux éventuelles éclaboussures, éviter les branches du fouet. Conseil : mettre des gants au cas où).
Fouetter jusqu’à tiédissement et obtention d’une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu’à total refroidissement. Là, j’ai plongé le fond de mon récipient dans un bac d’eau froide, pour gagner un peu de temps.

Monter le gâteau :

Démouler le bavarois au milieu du croustillant praliné. Verser dessus, délicatement, la mousse aux poires.
Recouvrir de film pour éviter que le gâteau ne prenne d’autres odeurs et mettre au froid, toute la nuit.

Le lendemain, préparer la décoration :

Le lendemain, décercler le gâteau, ôter délicatement le film alimentaire. Au niveau de la base au praliné, découper le film à l’aide de ciseaux.
Au bain marie, faire fondre la pralinoise. Ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger. Une fois fondu, sortir du feu et ajouter le pralin. Bien mélanger.
A l’aide d’une spatule, étaler cette préparation sur les bandes de rhodoïd découpées en longueur et largeur suffisantes (voir mon astuce à la fin). Vous pouvez en faire un peu plus pour le décor, ou pour servir en accompagnement. Laisser figer un peu (pas complètement). Puis les disposer sur le pourtour du gâteau, face praliné du côté du gâteau. Bien appuyer pour les faire tenir, ajouter un petit morceau de scotch (comme chez le pâtissier) éventuellement.
Remettre le tout au réfrigérateur au moins 30 min – 1 heure.
Puis, au moment de servir, retirer délicatement les bandes de rhodoïd : le contour praliné doit rester sur le gâteau.
De mon côté, tout s’est passé à merveille.
Pour la déco sur le gâteau, laissez libre court à votre imagination : fruits, poires coupées en fines tranches, pralin etc…

Pratique

Préparation : 1 heure 30 minutes (en tout, environ)
Cuisson : 15 minutes
Nombre de personnes : 8

Astuce

Pour les bandes de rhodoïd : j’ai utilisé une feuille transparente en plastique assez épais qui sert de couverture pour les dossiers reliés à spirale. J’y ai découpé plusieurs bandes, jusqu’à l’obtention de la longueur nécessaire.
Calcul de la circonférence d’un gâteau : Circonférence = 3,14 X diamètre du gâteau (pour moi = 81,64 cm environ). Comme quoi, les maths, ça sert en cuisine !

Terrines de légumes bicolores, queue de lotte persillée et poires vapeur craquantes | Un menu vapeur léger avec le test du Vitacuisine de SEB

Les épices rient ! — Thu, 15 Oct 2009 18:14:34 +0000

Les cuiseurs vapeurs ont fait leur entrée dans nos cuisines depuis bien longtemps. Il y a eu d’abord les cuiseurs premières générations, tout simples avec 1 plat, puis les cuiseurs à étages multiples etc… Le seul problème que bon nombre d’entre vous ont dû identifier, c’est que les étages multiples, c’est sympa, mais les plats du dessus cuisent en rejetant leur eau de cuisson sur les autres plats du dessous. Et forcément, les brocolis au jus de poisson, c’est moyen.

Ok, mais alors c’est quoi son super pouvoir au Vitacuisine ?

C’est celui de pouvoir cuire plusieurs plats en une seule fois, tout en préservant la saveur de chacun d’entre eux.

Concrètement, Monsieur SEB a conçu son cuiseur vapeur pour cuire plusieurs plats sans mélange de saveurs, que ce soit à la vapeur grâce à 2 bols vapeurs en inox (+1 bol pour le riz / semoule…), et même en cuisson mijotée grâce à un plateau cuisson réversible positionné sur les bols vapeurs.

Assez de blabla, tout ça, c’est sympa, alors passons vite au test en cuisine !

Terrines de légumes bicolores

4 carottes
1/2 céleri
3 cuil. à s. de crème fraîche
2 oeufs
2 feuilles de gélatine
3 cuil. à s. de curcuma
Noix de muscade moulue
Quelques graines de cumin
Sel

Faire cuire les carottes et le céleri à la vapeur, environ 20 minutes. Passer au mixer indépendamment :

Le céleri + 1 cuil. à café de curcuma + sel + muscade + 1 oeuf
La carotte + 2 cuil. à café de curcuma + sel + les graines de cumin + 1 oeuf

Répartir la purée de carotte et la purée de céleri dans 2 bols.

Dans une casserole, faire chauffer les 3 cuil. à s. de crème fraîche avec la gélatine, jusqu’à ce qu’elle soit fondue. La répartir à proportions équivalentes dans la purée de céleri, et de carotte.

Dans de petits moules, verser la purée de carotte jusqu’à mi hauteur. Les tasser en les tapotant un peu. Compléter avec la purée de céleri, jusqu’à 3mm du rebord. Vous pouvez également inverser les couleurs !

Répartir les moules sur le plateau cuisson, cuire à la vapeur 40 minutes. Les servir tièdes, ou froid.

Queue de lotte persillée

3 queues de lotte
4 cuil. à s. de crème fraîche épaisse
1 cuil. à s. de persillade façon maître d’hôtel
1 grosse échalotte
1 pincée de sel

Répartir 2 cuil. à s. de crème fraîche sur le plateau cuisson côté cuisson mijotée, ainsi que l’échalote ciselée. Cuire 5 minutes, puis disposer les queues de lotte dessus, recouvrir avec 2 cuil. à s. de crème fraîche et saupoudrer 1 cuil. à s. de persillade. Poursuivre la cuisson vapeur pendant 25 minutes.

En fin de cuisson, rajouter éventuellement une pincée de sel.

Servir avec des champignons, ou du riz (cuit à la vapeur).

Poires vapeur craquantes

6 poires
3 cuil. à s. de gelée de cassis
2 cuil. à s. d’amandes éffilées
2 cuil. à s. de jus de citron

Eplucher les poires en laissant la queue, et en coupant le dessous de manière à ce qu’elles tiennent debout. Les arroser de jus de citron dès qu’elles sont épluchées.

Les mettre à cuire à la vapeur 20 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer les amandes. Disposer les poires sur un lit de gelée de cassis. Saupoudrer quelques amandes effilées craquantes.

Servir encore tiède.

Note : les poires ont été cuites en même temps que la lotte.

Bilan du Vitacuisine de SEB : J’aime / j’aime pas moins

J’aime

La cuisson de plusieurs plats en même temps, saine, sans mélange de saveurs : si si, ça marche, et mes poires n’avaient même pas le goût de poisson !
Le plateau cuisson réversible : sa conception est remarquable, il offre de nombreuses possibilités de cuisson, y compris la cuisson mijotée, une grande première pour un cuiseur vapeur.
Les bols en inox : il faut avouer qu’ils en jettent mais pas que ! Ils permettent de cuisiner séparément les légumes, les fruits, le riz, la semoule…c’est très pratique, et simple d’utilisation ! De plus, ils sont bien conçus pour une manipulation facile en cuisine.
La possibilité d’utiliser ou non les bols en inox, idem pour le plat en teflon : du coup, ceci offre une pléiade de déclinaisons quant aux types de plats à cuisiner.
La simplicité d’utilisation en général, l’ergonomie, la légèreté de l’appareil malgré un volume un peu plus imposant qu’un cuiseur classique

J’aime un peu moins :

La cuisson des 3 plats en même temps : si cela peut sembler paradoxal avec ce que j’ai dit plus haut, en fait, dans la pratique, cela s’avère un peu plus périlleux. En effet, les temps de cuisson étant variables d’un plat à l’autre, les gants de protection s’imposent au sortir du plateau cuisson pour récupérer les bols en inox …
Le livre de cuisine : je regrette le manque de créativité des recettes proposées. Par exemple, la recette des courgettes persillées avec : des courgettes, du beurre et…du persil ! Là, franchement, Monsieur SEB, tu aurais pu faire l’économie d’une page…et ce n’est pas la seule.
La touche Vitamin+ : celle-ci demeure toujours un peu mystérieuse pour moi. Il y a trop peu d’information quant au gain de temps de cuisson qu’elle permettrait.
Le nettoyage : les bols en inox sont fastidieux à nettoyer. Quant au nettoyage de l’appareil, mieux vaut avoir un évier de taille suffisamment grande.

Un bilan final positif puisque j’ai pu réaliser mes recettes avec succès dont deux en même temps. La promesse d’une cuisson vapeur 3 en 1 est donc tenue ! Et les différentes possibilités de cuisson alliées à un peu de créativité culinaires sont très séduisantes. Et si vous avez une cuisine de polly pocket, ne négligez toutefois pas la taille de l’appareil.

Poires mijotées au vin rouge et épices, nappées de Nutella

Les épices rient ! — Wed, 19 Mar 2008 13:54:12 +0000

Ingrédients :

4 poires mûres
2 cuil. à café de mélange Vin chaud
3 cuil. à s. d’amandes effilées
4 cuil. à s. de Nutella®
1 bouteille de vin rouge (voir mes conseils pour le choix du vin)
1 cuil. à s. de sucre roux

Préparation :

Evider le coeur des 4 poires (pépins…) à l’aide d’un économe (creuser un petit puit du côté le plus trapu de la poire). Les éplucher en prenant soin de laisser la queue (qui vous permettra de les manipuler aisément).
Dans une casserole (pouvant accueillir les 4 poires), verser les 3/4 du vin, ajouter les épices à vin chaud et porter à ébullition (attention à ce que le liquide de prenne pas feu, surveillez bien !!). Une fois à ébullition, flamber la préparation afin de vérifier qu’il ne reste plus d’alcool*.
Ajouter les poires dans la casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les poires soient cuites (au moins 30 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Une fois cuites, les laisser dans la sauce au vin pendant 24 heures.
Le lendemain, servir les poires tièdes, avec 1 cuil. à s. de Nutella® par poire. Et ajouter les amandes effilées que vous aurez fait griller à la poêle au préalable.

*Cette opération est très délicate prenez autant de précaution que nécessaire.

Conseil :

Pour le choix du vin, optez plutôt pour un vin tanique, fruité, type Vin de pays d’Oc ou un vin de Cahors…

Astuce :

Osez le vin rouge en accompagnement de ce dessert ! D’ailleurs, pour accompagner ces poires au vin rouge au Nutella, vous pourrez prendre le même vin que celui utilisé pour la sauce des poires. L’alliance sera parfaite !

Salade de Sainte Maure chaud aux poires et au miel

Les épices rient ! — Sun, 09 Mar 2008 10:28:48 +0000

Ingrédients pour 2 pers. :

4 tranches de chèvre de Sainte Maure
2 tranches de pain
jeunes pousses fraîches d’épinards
2 poires conférence
2 cuil. à s. de raisins blonds secs
1 bonne cuil. à s. de miel toutes fleurs
2 cuil. à café de crème fraîche
vinaigre balsamique, huile d’olives
sel

Préparation :

Faire griller le pain au grille-pain. Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 200°C.

Dresser les assiettes :

Disposer les jeunes pousses d’épinards en premier. Ajouter les poires épluchées et coupées en petits dés. Pour ma touch’ perso, ajouter un peu de gingembre moulu directement sur les poires dans l’assiette.

Y ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive à votre convenance. Enfin parsemer chaque assiette d’une cuil. à s. de raisins secs.

Sur un plat allant au four, disposer les tranches de pain, étaler un peu de crème fraîche dessus. Puis recouvrir avec 2 tranches de fromage de chèvre sur chaque toast grillé.

Passer au four bien chaud pendant 5 minutes environ (le fromage doit être à peine doré).

Sortir le plat du four et mettre chaque toast de chèvre sur les assiettes.

Pour terminer, ajouter 1/2 cuil. à s. de miel sur chaque toast de chèvre chaud.

Ajouter une pincée de sel avant de servir.

Chutney maison ananas – poires

Les épices rient ! — Tue, 12 Feb 2008 18:43:26 +0000

Recette : Chutney maison ananas poires

Ingrédients

1 ananas
2 poires
20 cl. de vinaigre de cidre (ou à défaut, de vin blanc)
50 gr. de sucre roux
2 cuil. à soupe de miel
1,5 cuil. à café de mélange 4 épices
1 poignée de raisins secs

Préparation

Passez quelques secondes au mixer la chair de l’ananas, les poires épluchées, ainsi que le le gingembre. Attention : ne mixez pas jusqu’à l’obtention d’une bouillie ! Laissez des morceaux de fruits, le chutney n’en sera que meilleur !
Dans une grande casserole à feu doux, verser cette préparation. Y ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, les épices et les raisins secs. Saler et porter à ébullition tout en mélangeant régulièrement.
Laisser cuire 30 min. à petits bouillons.
A la fin de la cuisson, il ne doit plus y avoir de jus de cuisson, la préparation doit être assez compacte. Ajouter 1 cuil. à café de gingembre.
Répartir la préparation encore chaude dans des pots bien propres que vous fermerez hermétiquement.

Pratique

Préparation : 10 minute(s)
Cuisson : 35 minute(s)

Nombre de personnes : 8

A servir avec :

Un magret de canard, des grillades, un foie gras et toutes les viandes froides !