Magret de canard aux clémentines et Cointreau

Le magret de canard s’associe à merveille avec les clémentines ! J’ai voulu que cette recette soit très parfumée mais pas trop sucrée non plus. Les clémentines apportent ici leur sucre naturel, ce qui suffit à bien équilibrer la recette. S’agissant du choix des clémentines, choisissez-les superbes ! Charnues, juteuses et sucrées. Notez que vous pouvez remplacer le Cointreau par du Grand-Marnier ou une liqueur de clémentine à votre convenance.

Si vous trouvez que vos clémentines sont trop acides ou pas assez sucrées, ajoutez un peu de sucre ou de miel à l’étape de la réduction de votre sauce.

Pour réussir la cuisson de votre magret de canard, je vous donne mes conseils. Mais si vous avez vos habitudes de cuisson et vos préférences concernant le temps de cuisson, faites comme vous avez l’habitude. Si vous cuisinez un magret de canard acheté sous vide : pensez à sortir votre magret de canard de son emballage au moins 24 heures à l’avance, bien l’égoutter, profitez-en pour ôter le surplus de gras sur les côtés et déposer votre magret sur une assiette, filmé, au frais. Idem si votre magret est surgelé : faites-le dégeler d’abord tranquillement au réfrigérateur puis réalisez les étapes ci-dessus.

Ingrédients (pour 3 personnes) :

• 2 beaux magrets de canard
• 2 clémentines
• 2 cuil. à s. de Cointreau
• 1 verre de jus de clémentine (rayon jus de fruits)
• Sel festif ou bien, du sel et un très beau poivre.

Préparation :

1. Ôtez les segments des clémentines, les réserver.
2. Faire préchauffer votre four à 60°C (pas de chaleur tournante).
3. Faire cuire vos magrets de canard comme vous en avez l’habitude ou bien selon ma méthode ici :
4. Quadrillez le côté gras de votre magret sans aller jusqu’à la chair. Côté chair, retirez la petite peau un peu blanche-transparente. Démarrez la cuisson dans une poêle anti adhésive à feu moyen, côté gras. Faire réduire la graisse en prenant soin de vider la graisse de votre poêle régulièrement (vous pouvez mettre cette graisse de côté et la réutiliser pour d’autres choses). Dire combien de temps doit durer cette partie de cuisson est difficile. Cela dépend de la taille de vos magret, de la vitesse à laquelle la peau va réduire. Cela peut durer 10 à 15 minutes. A vous d’apprécier la justesse de la cuisson. Ensuite, retournez votre magret sans le piquer et laissez-le dorer quelques instants côté chair 2 à 5 minutes selon si vous l’aimez rosé ou bien cuit. Mais surtout pas plus longtemps.
5. Une fois vos magrets cuits, les emballer dans de l’aluminium, les déposer sur une assiette et maintenir au chaud dans le four (pas de chaleur tournante).

Préparez votre sauce aux clémentines :

6. Dans la poêle qui a servi à faire cuire les magrets, retirer le surplus de gras. Faire dorer les segments de clémentines quelques secondes de chaque côté. Réserver. Déglacer la poêle avec 1 verre de jus de clémentine + un peu de Cointreau (2 bonnes cuil. à s.). Faire réduire l’ensemble à gros bouillons jusqu’à l’obtention d’une sauce un peu onctueuse qui commence à s’opacifier.
7. Emincez vos magrets et servir avec un peu de sauce et quelques segments de clémentine.
8. Sur l’assiette, donnez quelques tour de moulin de sel festif (à défaut : salez et poivrez avec un très beau poivre).
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