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Réussir la cuisson de vos langoustines crues fraîches : méthode de mon poissonnier

Cuire des langoustines, c’est très facile ! La méthode de cuisson que je vous propose est une cuisson au bouillon. Un vrai jeu d’enfant ! Ce mode préparation vous sera indispensable pour réaliser par exemple un beau plateau de fruits de mer. Et puis si l’envie vous prend de déguster des langoustines froides accompagnées d’une belle sauce, ce mode de préparation sera parfait. Ici, je ne vais donc pas vous parler de langoustines sautées, laquées dans une poêle, gratinées au four, en brochettes…

Ce mode de cuisson simple et au naturel est vraiment parfait pour déguster et apprécier vos langoustines fraîches, accompagnées de sauces froides type mayonnaise maison par exemple. Mais vous pouvez aussi les servir avec des sauces un peu plus élaborées comme je l’ai fait ici avec mon incroyable recette de langoustines froides au Vieux Whisky d’Ecosse

Comment cuire les langoustines

Comment bien choisir vos langoustines ?

Vous choisirez bien entendu des langoustines fraîches : quand je dis “fraîches” je parle de la fraîcheur du produit mais aussi du fait que cette cuisson n’est pas adaptée aux langoustines surgelées.

La chair d’une belle langoustine fraîche a une saveur assez extraordinaire et bien typée. Sa chair est ferme et blanche. L’idéal est de les acheter auprès de votre poissonnier habituel. Les prix sont variables mais dans nos marchés en Touraine, on les trouve assez souvent à bon prix, cela dépend des arrivages du jour bien sûr. Lorsqu’une langoustine n’est plus extra-fraîche, je trouve qu’une légère odeur ressemblant un peu à celle de l’ammoniaque s’en dégage et je n’aime pas du tout cela 😕

Mes expériences (ratées !) avec la cuisson des langoustines

Je n’ai pas honte de la dire : pendant longtemps, je ne maîtrisais PAS DU TOUT la cuisson des langoustines. C’était pour moi une vraie source d’angoisse parce que déjà, c’est un produit assez cher et ensuite, c’est très désagréable de servir des langoustines dont la cuisson était ratée. Je ne vous raconte pas le stress au moment de la dégustation. Concrètement, je me retrouvais soit avec des langoustines qui n’étaient pas assez cuites : la chair transparente, presque gélatineuse, est loin d’être appétissante ! Ou bien avec des langoustines qui avaient subit une sur-cuisson : ce n’est pas mieux la chair des langoustines est en purée dans la carapace ! Globalement, c’était raté une fois sur deux.

Le mode de cuisson des langoustines fraîches dans un bouillon est donc resté longtemps un grand mystère 🤔 . Et puis lorsque je demandais à des amis je n’avais pas plus d’infos utiles “Hou là là, tu sais…la cuisson des langoustines c’est très délicat…parfois c’est bien et puis parfois c’est pas bien !!“. Ok, merci du conseil 🙁

Rencontre avec mon poissonnier marin-pêcheur

Un jour, sur l’étal de mon poissonnier du joli marché d’Amboise près de chez nous en Touraine, un prix sympa chapeautait un tas de magnifiques langoustines. Les regardant avec envie 😍 le poissonnier me dit : “elles sont délicieuses, la chair est blanche et ferme, profitez-en ! Elles sont fraîchement pêchées !“. Je confie à mon poissonnier marin-pêcheur mes flops et mes ratages de cuissons répétés concernant la cuisson des langoustines (ce qui l’a bien fait rire 😅 !). Et très gentiment, il m’explique qu’il n’y a rien de plus simple et facile. Il m’a donc détaillé le mode de cuisson que je vous présente ci-dessous. Et depuis, je réussis systématiquement la cuisson de mes langoustines 😄

Cependant, malgré une cuisson parfaite, il existe des crustacés qui ont la chair “cotonneuse” quel que soit le mode de cuisson (au bouillon, en gratin, à la poêle…). Vous savez, cette texture qui s’écrase complètement, un peu comme du coton tout mou. Pour tout vous dire, je n’ai jamais eu d’explication à cela, aucun signe extérieur ne laisse à prévoir que la chair des crustacés sera ainsi.

Avec ce mode de cuisson, vos langoustines seront toujours impeccables. Cela fait plus de 10 ans que je les cuisine ainsi et elles sont toujours réussies. Après, comme je vous le dis plus haut, il peut arriver que sur le lot, certaines soient “cotonneuses” mais cela, vous n’y pouvez rien.

La méthode facile et toujours réussie pour cuire vos langoustines !

Ingrédients et ustensiles pour la cuisson des langoustines

  • Langoustines crues et fraîches avec la carapace (pas surgelées !!). Petite précision : je les achète sur glace, pas vivantes car je n’ai pas la chance de vivre près des côtes. Mais si elles sont vivantes, c’est la même cuisson.
  • Un grand faitout haut qui doit correspondre à 2X le volume de langoustines : vos bébêtes doivent être à l’aise 😉
  • Eau
  • Gros sel
  • Une grande passoire

La cuisson au bouillon

1 heure avant, mettre vos langoustines à température ambiante alignées et empilées sur un grand plat. Si elles sont vivantes, c’est inutile.

  1. Remplir votre grand faitout d’eau et l’amener à grande ébullition.
  2. Jeter dans l’eau une grosse poignée de gros sel. Laisser fondre et l’ébullition repartir.
  3. Lorsque l’eau bout, jeter toutes les langoustines entières, très très rapidement, afin qu’elles bénéficient toutes du même temps de cuisson, baisser à peine un peu le feu. Il est impératif de rester à côté de votre grande marmite car cela va vite.
  4. Lorsque les langoustines commencent à remonter au dessous de la surface de l’eau attendre 1 minute pas plus et égoutter de suite en vidant le tout sans attendre, dans la grande passoire.

Depuis plusieurs années la chair de mes langoustines est blanche, ferme et plus en bouillie !

Le volume de sel est important : une grosse poignée voire plus (j’ai de grandes mains…) ! Mon poissonnier m’a expliqué que les langoustines ne prendraient que la quantité de sel dont elles auront besoin et rien de plus. De même, il m’a expliqué qu’il est inutile d’ajouter quoique ce soit dans l’eau : faire un court-bouillon est donc une perte de temps. J’ai déjà essayé et en effet, je trouve que cela n’apporte rien du tout et je vous conseille de garder vos épices à court-bouillon pour d’autres recettes 😉 En effet la carapace étant un obstacle à tout, il vaut mieux prévoir un bon assaisonnement d’accompagnement.

Depuis, je peux vous assurer que nous nous régalons vraiment et en tenant compte que dans le volume, quelques langoustines seront systématiquement cotonneuses, c’est le hasard.

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Les épices rient !


Infos pratiques...
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Recette :
Cuisson des langoustines
Publiée le :
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Note moyenne
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15 Comments

  • Marry
    Publié 2 juillet 2017 à 9 h 53

    Bonjour
    Me voilà partier achetant des langoustines sur l’étal de mon poissonnier, en rentrant, “mais, elles sont crues” aie trop tard Mme a commencé déguster sa petite assiette de fruits de mer préparée avec amour donc le temps de les cuire et qu’elles refroidisent oups ce sera pour demain merci pour cette astuce simple et rapide auquelle je pensais mais en effet, inutile de se prendre la tête apparemment succulentes c’est qu’il faut car cuire des langoustines le mafin alors que l’on déteste le poisson et les fruits de mer et que ça embaume toute la maison ça s’appelle pas de l’amour ça ! Merci pour l’info

  • AElise
    Publié 2 avril 2019 à 18 h 33

    delicieux avec mes langoustines vivantes .. et parfait .. j’allais faire un court bouillon .. ouf ! pas nécessaire et c’est bien vrai !

  • Suzel
    Publié 16 avril 2019 à 18 h 14

    Parfait cuisson réussie merci

  • William
    Publié 13 juillet 2019 à 12 h 36

    Mode de cuisson très efficace. Les langoustines cuites ainsi sont impeccables et plus besoin de se poser de questions en fonction de leur taille.

  • roger
    Publié 23 décembre 2019 à 14 h 53

    Merci pour la recette. Les langoustines sont excellentes.

  • Anne-Marie
    Publié 1 janvier 2020 à 1 h 13

    Excellente méthode de cuisson, les langoustines étaient succulentes.

  • Adrien
    Publié 28 mars 2020 à 1 h 30

    Super recette très simple ! Cuisson parfaite ! Merci bien !

  • Sonyx
    Publié 28 juillet 2020 à 14 h 27

    Juste merveilleux merci

  • Marido
    Publié 3 septembre 2020 à 16 h 51

    Venant d’acheter 700 gr de langoustines fraiches, -et n’en ayant pas fait cuire depuis de nombreuses années-, je me suis precipitée sur Internet, et après m’être égarée dans des recettes plus ou moins accessibles … ou démoralisantes, j’ai eu un coup de coeur pour la vôtre, simplissime, en apercevant la formule “Cuire des langoustines, c’est facile !”. Sa lecture m’a incitée à la mettre en oeuvre.
    Je l’ai donc suivie à la lettre, et le résultat est tout simplement magnifique !
    J’ai apprécié tout autant le paragraphe consacré au choix des langoustines, il est précieux.
    Un très grand merci à vous.

  • Nadine
    Publié 17 mars 2021 à 18 h 55

    Bonjour,
    Après recherches sur internet, j’ai choisi votre méthode car vous m’avez convaincue. Pourtant l’utilisation d’un bouillon ultra simple me laissait sceptique.
    J’ai suivi à la lettre votre recette : bouillon et temps de cuisson : le résultat était parfait.
    Le goût de la langoustine est préservé et sa chair juste fondante tout en étant ferme.
    Une réussite. Bravo
    Je découvre votre blog. J’aime beaucoup votre écriture : elle donne envie de vous lire et de cuisiner !
    Nadine

  • Manuela
    Publié 26 mars 2021 à 11 h 47

    Merci pour cette description détaillée de la recette. Je vais l’essayer ce soir.

  • Desvergnes
    Publié 1 mai 2021 à 12 h 21

    Bonjour,
    Votre recette est la plus simple et la meiilleure1 minute de cuisson et beaucoup de sel.
    Bravo!

  • Séverine
    Publié 6 juin 2021 à 9 h 19

    Je vais tenter ce midi.
    Merci pour tous ces conseils.

  • Yzabelderoy
    Publié 26 novembre 2021 à 20 h 18

    Bonsoir et merci pour vos précieux conseils, j’étais comme vous avant de suivre votre temps de cuisson , mes langoustines étaient souvent trop cuites! Une réussite ! L’ Amboisienne que je suis, le monde est petit est ravie!

  • Claude
    Publié 23 juin 2023 à 16 h 25

    Pareil je viens d’acheter de jolies langoustines et je pars sur internet et de suite votre méthode me saute au yeux et donne confiance donc je vais faire ça ce soir et copier l’info dans mon livre de cuisine. Merci de tous ces détails qui donnent envie et sont très utiles.

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