Souris d’agneau fondantes en Tajine

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La souris d’agneau est un morceau savoureux qui se plait particulièrement bien en cuisson longue mijotée. Ce morceau, qui se situe en bout du gigot, est un muscle de la patte arrière de l’agneau. Contrairement au gigot, la souris d’agneau ne peut pas être servie en cuisson « rosée » car ce morceau serait trop ferme. La souris est donc musclée 💪 et a besoin d’une cuisson à la fois douce et longue afin de devenir toute fondante, moelleuse et juteuse…

A la maison, on avait envie d’un plat mijoté tout doux et parfumé. Cuire les souris d’agneau en tajine est une merveilleuse idée car ce mode de cuisson permet à la viande de mijoter tranquillement dans son jus, jusqu’à devenir très fondante… Et puis comme l’agneau supporte vraiment bien les épices, vous obtiendrez un plat délicieusement parfumé ❤️

Quelles épices choisir pour un tajine de souris d’agneau ?

Pour parfumer mon plat, j’ai choisi un trio d’épices que j’utilise très souvent dans mes plats car il fonctionne à coup sûr : cannelle (mon épice préférée anti-déprime) + cumin (fait merveille sur la digestion !) + mon mélange d’épices spécial Tajine que j’aime d’amour 💕 . Ces épices ont l’avantage de très bien se marier ensemble et d’être parfaitement polyvalentes : je peux donc les utiliser dans plein de recettes différentes y compris des recettes classiques auxquelles j’apporte une petite note orientale. Je vous invite à découvrir quelques-unes de mes recettes : cailles en tajine, curry mijoté d’aubergine, rôti de porc fondant mijoté en tajine

Ce trio d’épices apporte une saveur irrésistible, chaude et douce à ce plat, ainsi qu’une jolie couleur au jus qui l’accompagne…

Un petit mot sur la cuisson de mes souris d’agneau

Avant de cuire mes souris d’agneau, je les ai d’abord faites mariner dans un mélange de vin blanc, vinaigre, miel et épices.

Pour la cuisson, j’ai procédé en 2 temps : j’ai d’abord fait dorer la viande sur feu assez vif dans une poêle (ceci permet d’obtenir rapidement une jolie coloration et de débarrasser l’excédent de graisse pour laisser la place aux aromates et épices). Puis j’ai fait cuire mes souris en cuisson douce pour mijoter la viande jusqu’à une tendreté parfaite… En milieu de cuisson, j’ai ajouté quelques fruits moelleux qui vont compoter et donner un jus aux saveurs sucrées, à la façon d’un chutney c’est absolument délicieux 🙂 . Chez le primeur, je m’étais laissée tenter par de jolies figues fraîches, que j’ai ajoutées en fin de cuisson.

Ici, j’ai choisi de faire cuire mes souris d’agneau dans un plat de cuisson. J’aurais pu les faire cuire dans une cocotte en fonte mais comme souvent, vous me dites que vous n’avez pas de cocotte, j’avais envie de vous montrer qu’avec les moyens du bord, on fait de merveilleuses recettes 😉

Pour réaliser une cuisson douce et mijotée avec un simple plat de cuisson, il vous faudra nécessairement couvrir votre plat avec du papier cuisson. On évite au maximum de couvrir un plat de cuisson avec de l’alu tout simplement pour ne pas mettre en contact votre viande avec l’alu. En revanche, ensuite, il faut veiller à ce que votre papier cuisson reste en place sur votre plat et ne brûle pas au four. Donc en ce qui me concerne, je n’ai pas trouvé mieux que de couvrir l’ensemble avec une grande feuille de papier aluminium qui permet de maintenir le papier cuisson en place. Si vous avez de meilleures idées…libre à vous de les mettre en application dans cette recette. Ceci est une simple suggestion pour vous expliquer comment je procède : avec cette méthode, vous obtiendrez le résultat de la photo car c’est ainsi que j’ai cuisiné cette recette 😍

Ingrédients :

  • 2 souris d’agneau de taille moyenne (l’ensemble pesait 1,7kg chez le boucher)
  • 2 cuil. à s. de vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin)
  • 1 cuil. à s. de miel
  • Epices : 1 cuil. à café bombée d’épices tajine + 2 petits bâtons de cannelle + 1 cuil. à café rase de graines de cumin de La Cuisine des Epices
  • 2 oignons blancs
  • Quelques gousses d’ail
  • Quelques jolis fruits frais, fruits moelleux et fruits secs : figues fraîches, dattes moelleuses, raisins secs, amandes…
  • 10cl de vin blanc
  • 10cl de bouillon de volaille (1/2 cube de bouillon de volaille dilué dans 10cl d’eau chaude)
  • Sel, huile, beurre

Préparation (cuisson au four, dans un plat de cuisson):

  1. 2 à 3h avant cuisson, sortir vos souris du froid. Les mettre à mariner à température ambiante dans un mélange de 10cl de vin blanc + 10cl de bouillon de volaille + épices épices. Au bout de ce laps de temps de marinade, sortir les souris, les sécher un peu afin de les faire dorer dans une poêle contenant une larme d’huile et un soupçon de beurre
  2. Préparer votre plat de cuisson pas trop grand afin que le bouillon aromatique et les sucs soient regroupés bien autour des souris. Mettre le liquide épicé de la marinade dans le plat, déposer les souris d’agneau, ajouter à ce bouillon : 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin) + 1 cuillère à soupe de miel + 2 oignons blancs + quelques gousses d’ail (2…3…4…comme vous voulez !).
  3. Couvrir tout ceci avec le papier sulfurisé puis de papier aluminium pour maintenir l’ensemble. Mettre au four à 200°C durant 1 heure, puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson durant 2 heures…
  4. Après 2 heures de cuisson, vous ajouterez vos fruits secs et moelleux. Attention à la vapeur lorsque vous allez soulever le papier !
  5. Dans mon cas, une cuisson de 3h a suffit mais il vous faudra nécessairement ajuster ce temps de cuisson à votre viande. C’est vous qui déciderez si cette cuisson est à votre convenance ou s’il faut prolonger un peu…ou diminuer. En fin de cuisson, vous ajouterez éventuellement vos fruits frais (figues…).

Vous pouvez servir ce plat avec des légumes cuits au four (un tian par exemple), de la semoule, du boulgour…

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