Salade festive : mesclun, escalope croustillante de foie gras aux épices et pommes poêlées

Cette salade festive est une idée originale pour présenter votre foie gras poêlé. Je vous propose de réaliser des petites escalopes de foie gras aux épices, toutes croustillantes, accompagnées d’une jolie salade raffinée. Cette salade peut être servie pendant les fêtes : Noël, Saint Sylvestre, Pâques ou encore lors d’un dîner en amoureux ou bien à tout autre moment dans l’année où vous avez envie de vous faire plaisir, c’était le cas ici 🙂

Bien que cette salade semble légère, je vous conseille de la servir comme plat unique. Le foie gras poêlé étant très nourrissant, cette portion est idéale en plat principal ! Vous pouvez décliner cette recette à l’apéritif en réalisant des amuse-bouches très élégants. Dans ce cas comptez 1 à 2 amuse-bouches / personne. Mais tout dépend de votre appétit après tout 😉 ! A la maison, nous ne sommes pas de gros mangeurs, c’est pourquoi nous avions apprécié suivre ce plat d’un dessert léger (une salade de fruits exotiques, une glace…).

Chaque assiette festive est composée d’une belle tranche de foie gras poêlée (entre 50 et 80g maximum par pers.) préalablement saupoudrée d’épices, accompagnée d’un mesclun de jeunes pousses rafraîchissantes, de framboises fraîches entières et de lamelles de pommes fondues au vinaigre balsamique blanc. Le foie gras, de qualité super extra, pensait entre 400 et 480g (pour 6 à 8 pers.).

Le mesclun de jeunes pousses est délicieux et bien présent en bouche. En effet, les feuilles piquantes, avec une douce amertume, subtilement poivrées, viendront ravigoter ce plat et les papilles. Vous choisirez des jeunes pousses fraîches vigoureuses, non flétries. Il existe de grandes cultures spécialisées dans cette culture. Lié à l’histoire dans la région Niçoise, le mesclun est proposé depuis très longtemps. Dans la région Nantaise cette culture de jeunes pousses, salades folles, s’est développée au cours des dernières décennies.

Pour relever votre foie gras poêlé, je vous propose de réaliser un mélange d’épices à base d’épices foie gras + 4 épices. L’assaisonnement doit être assez relevé car le foie gras poêlé servi chaud supporte bien les épices. Il en a même besoin ! Sinon, le foie gras poêlé paraitra trop gras en bouche.

Ingrédients :

• Un foie gras frais de qualité super extra (entre 400 et 480g)
• 25 à 35g de mélange d’épices à faire vous-même : 10 à 15g d’épices foie gras + 15 à 20g de 4 épices (la quantité est à ajuster selon la taille de votre foie gras)
• Quelques éclats de badiane ou étoiles entières
• Mesclun de jeunes pousses
• Framboises fraîches (seulement si c’est la saison, sinon, choisissez autre chose : mangue, fruit de la passion, ananas…)
• Pommes rouges non traitées : 6/8 lamelles de pommes / pers.
• Farine
• Jus de citron
• 10cl de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre

Préparation de votre salade festive :

1. Le foie gras cru doit présenter : une jolie couleur, de la fermeté et sentir très très bon. Il sera déveiné. Ensuite, le mettre dans un torchon au réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de tailler les escalopes un peu épaisses (entre 50gg et 80g maximum par personne).
2. Répartir en saupoudrant, une petite pincée des mélanges épices à foie gras + 4 épices sur chaque tranche. Remettre au réfrigérateur car avant cuisson les escalopes doivent être fermes.
3. Pendant ce temps, préparez vos pommes : pour une bonne tenue, vous laisserez la peau de pommes (lavées et séchées) puis vous les passerez à la mandoline pour réaliser de fines et jolies tranches et puis citronnées de suite. Comptez 6/8 lamelles de pommes par personne. Mettre le vinaigre dans une poêle chaude y poser les lamelles de pommes et faire cuire de chaque côté les tranches pour qu’elles deviennent transparentes. Ensuite les mettre de côté.
4. Rincez votre salade sous l’eau claire, séchez-là. Préparez vos assiettes, dressez quelques feuilles de jeunes pousses ravigotantes et assaisonnez votre salade avec une sauce qui vous convient.
5. Faire chauffer très fort une poêle anti-adhésive. Talquez légèrement les escalopes de foie gras avec un peu de farine. Déposez les tranches de foie gras (2 à chaque fois, plus) dans le fond de la poêle et faire griller très vite et fort, 1 à 2 SECONDES selon l’épaisseur, de chaque côté. Mettre de côté.
6. Retirez et gardez l’excédent de graisse à chaque fois avant de faire griller à nouveau d’autres tranches de foie gras.
7. Mettre toute la graisse du foie gras dans la poêle, ajoutez les badianes pour qu’elles infusent dans la graisse en faisant chauffer doucement.
8. Avec les badianes, joindre toutes les grillades de foie gras. Faire cuire les escalopes 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
9. Sur chaque assiette dressez en posant les lamelles de pommes fondues qui sont sucrées et acidulées, une escalope de foie gras croustillante, quelques framboises et servir !
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