Filet de Lotte, compote de tomates aux saveurs douces et fumées du Pimentón

Le Pimentón ou paprika fumé est une spécialité de l’Espagne. C’est un beau poivron rouge, séché au feu de bois de chêne, puis broyé. En résumé, c’est un paprika doux, fumé, incroyablement onctueux, soyeux et fin qui permet de faire des merveilles en cuisine…. Il entre dans la composition du traditionnel Chorizo espagnol.

A propos de chorizo, les chefs cuisiniers adorent marier ce produit avec certains poissons, comme le dos de cabillaud, la lotte, le bar, la sole. Ces alliances qui peuvent paraitre surprenantes séduisent les papilles des fins gourmets et amateurs de poisson. Si vous n’avez jamais essayé, c’est une belle découverte que je vous invite à faire ! Ainsi, le Pimentón vous permettra de retrouver ce petit goût de fumé tant recherché, en parfumant délicatement vos sauces.

Bref, le Pimentón est une épice tout à fait remarquable, et je peux vous dire que depuis que j’ai fait sa découverte, il ne se passe pas 1 semaine sans que je l’utilise. Il mériterait d’ailleurs un article à lui seul

Cette recette est sobre et simple sans chichi. En revanche, j’ai misé sur la qualité extraordinaire de la lotte. Je l’ai cuisinée de manière à la mettre à l’honneur, sans dénaturer cette chair aux saveurs de noisettes fraîches.

Achat en ligne de Pimentón. A découvrir : ce délicieux mélange paprika fumé préparé sur une base de Pimentón.

Ingrédients :

Pour 4 à 6 personnes

• 1 queue de lotte (1,7kg), non dépouillée mais sans la tête
• Pimentón / paprika fumé
• Herbes de Provence
• 5/6 petites tomates bien mûres
• 2 très belles échalotes
• une huile neutre, du sel, du poivre
• beurre
• sucre

Préparation :

1. Avec la pointe d’un couteau, commencer à dépouiller la lotte en ôtant sa peau, tranquillement, avec les doigts afin de na pas abimer la chair. J’ai rencontré 1 ou 2 petites résistances au niveau de la nageoire dorsale. Avec du papier absorbant afin d’avoir une meilleure prise, j’ai dépouillé et paré ce beau morceau de lotte.
2. Cette queue de lotte pesant plus d’1,5kg, mon idée a été de diviser ce morceau dans le sens de la longueur. J’ai donc ôté la grosse arrête centrale un peu osseuse pour obtenir 2 morceaux semblables à 2 petits filets mignons de porc. Cette lotte était magnifique ! Blanche comme la neige et ferme comme un filet de veau.
3. Sur cette page, vous pourrez visualiser comment on dépouille une lotte en images. C’est plutôt bien fait, et ça peut vous aider si vous n’avez jamais essayé.
4. La cuisson de la lotte : volontairement et afin que sur l’assiette, la blancheur des darnes et la qualité de la chair ressortent, j’ai cuisiné chaque morceau entier, nature. La cuisson va vite… J’ai mis à dorer légèrement le 1er filet dans une poêle avec un peu d’huile sans arômes dominants (pas d’huile d’olive…) + une bonne noisette de beurre (j’ai conservé le second pour le cuisiner d’une autre manière, mais vous pouvez bien entendu cuisiner vos 2 filets, j’ai adapté les proportions pour les 2 filets). Réserver ensuite sur une assiette. Saler un petit peu.
5. Dans la poêle qui contient les sucs de cuisson, j’ai mis à fondre et à rissoler quelques échalotes en lanières fines. Avec un peu de sucre, les caraméliser.
6. Dans une autre petite poêle, faire fondre avec quelques échalotes vos tomates bien mûres, épépinées, pelées, dans un peu d’huile (sans arômes). Amener ceci a réduire tranquillement en compote. En fin de cuisson, relever cette compote de tomates avec quelques herbes de Provence concassées, un peu de sel, de poivre, de Pimentón (commercer par 1/2 cuil. à café). Goûter et ajuster la quantité de Pimentón qui vous conviendra.
7. Verser cette compote de tomates dans la 1ère poêle afin que les sucs se mêlent, puis disposer votre filet de lotte au milieu de cet appareil. Terminer la cuisson du filet de lotte. Dire combien de temps ne servira pas à grand chose : ceci peu prendre entre 5 et 8 minutes, mais ce temps reste approximatif et relatif. Lorsque la chair devient toute blanche et opaque, alors c’est cuit !
8. Découpez votre filet de lotte en médaillons. A la découpe, on peut juger assez facilement de la qualité et fraîcheur d’un poisson. Cette lotte était magnifique et les saveurs étaient là. Dressez dans chaque assiette en mettant un peu de sauce compotée et posez dessus un médaillon de lotte. Chaque bouchée fut un moment de plaisir intense !
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