Mulet de pleine mer braisé au four, aux olives et tomates cerises

Il y a quelques années, sur le stand de mon poissonnier, je me suis intéressée à ce beau poisson tout argenté, trapu, musclé, avec une tête assez sympathique caractérisée par des lèvres assez charnues et portant le nom de MULET. Mon poissonnier m’a expliqué que ce poisson se vendait en entier. Que sa chair très blanche ne contenait pas trop d’arêtes.

Depuis, le mulet est un poisson que j’achète assez souvent car sa chair est délicieuse, plutôt maigre et très fine. Le mulet se trouve généralement à un prix attractif. Le jour où j’ai cuisiné celui-ci, il était vendu en-dessous de 8€/kg.

Comment préparer le mulet ?

Pour lui retirer la tête, il faut soit être bien outillé, soit demander au poissonnier de le faire car l’arête centrale est très solide et épaisse. Pas étonnant qu’il soit vigoureux et sportif dans l’eau !

Pour le vider c’est assez particulier. En effet, ce poisson se nourrit d’algues, de plancton et de vase s’il est pêché dans des rivières ou étangs. Ses larges lèvres lui permettent de brouter la végétation sous marine. C’est pourquoi il vaut mieux acheter du mulet pêché en pleine mer et non en rivière ou étang, sinon, votre poisson pourra avoir une légère odeur de vase à l’instar des carpes, tanches et autres poissons ayant pour lieu d’évolution les fonds aquatiques. Dans tous les cas, attendez-vous à trouver des entrailles sombres voire noires lorsque vous le viderez. Même si le poissonnier vide le poisson, l’intérieur du ventre reste tapissé d’une pellicule noire qu’il faut absolument retirer. Sous cette pellicule : la chair est rose.

Pour retirer la pellicule, c’est très simple : prenez un petit couteau à lame lisse et grattez légèrement cette pellicule sombre. Ne vous attendez pas à ce que la pellicule se détache et vienne toute seule, ce n’est pas l’idée car vous risquez d’abimer l’intérieur de votre mulet. Il faut juste gratouiller un peu toutes les parties sombres et vous verrez, elles partiront par petits morceaux facilement. Cela vous prendra quand même 10 bonnes minutes.

Voilà, vous savez tout ou presque sur le mulet, il ne vous reste plus qu’à le cuisiner !

Ingrédients :

• 1 mulet de pleine mer (ce jour-là, le mien pesait 1,300kg)
• 500g de moules nettoyées
• 100g d’olives farcies aux anchois ou dénoyautées au naturel
• 3 ou 4 oignons blancs épluchés coupés en 4 et dorés dans un peu d’huile
• Le jus de 1 ou 2 citrons
• Quelques tomates cerises bien juteuses
• Epices “El Diablo !”
• Huile d’olive
• Sel
• Un peu de romarin
• Papier sulfurisé

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 200°C.
2. Mettre les moules dans une grande poêle sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent. Récupérez le jus et y ajouter les jus de citrons, faire cuire quelques instant ce fumet. Réserver.
3. Tapissez un grand plat d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer le mulet. Entaillez-le sur le dessus, comme sur la photo.
4. Huilez, salez et épicez (avec les épices El Diablo !) l’intérieur du poisson.
5. Glissez dans le ventre du poisson : les olives, 2 oignons en morceaux et dorés, des moules.
6. Disposez tout autour du poisson les restes des olives et des oignons, les tomates cerises, les moules restantes.
7. Arrosez le mulet avec un peu d’huile, parsemez-le de sel, imbibez le du fumet, déposez ici et là des herbes comme des aiguilles de romarin par exemple.
8. Avant de glisser le poisson au four (et parce que le mulet a été entaillé), posez dessus une feuille de papier cuisson pour protéger un peu la chair. Vous la retirerez à mi-cuisson afin que le dessus soit bien doré.
9. Temps de cuisson : Entre 40 et 50 min
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