Rôti de paleron mijoté en sauce, tout tendre, poêlée de champignons festifs

A la maison, nous avons une passion toute particulière pour le paleron de boeuf. C’est un morceau exceptionnellement savoureux, qui peut être aussi bien grillé, en tranches, comme des steaks (un régal !!) mais aussi mijoté, tranquillement, plusieurs heures… Et là, c’est le nirvana…une fois mijoté, le paleron devient tendre, fondant, un peu gélatineux, presque juteux, sans être gras. Une merveille 😍. C’est justement ce mode de cuisson que je vous propose de réaliser avec cette recette. Souvent bon marché (autour de 9-10€/kg), ce morceau se cuisine très facilement et permet de réaliser de bons petits plats mijotés, douillets et réconfortants. Bref…le paleron a vraiment tout bon 🙂

Je vous propose aussi de découvrir mon autre recette de Rôti de paleron de boeuf mijoté en cocotte extra tendre qui connaît un réel succès auprès des internautes !

“Géographiquement” 😉 ce morceau se situe sur le haut de l’épaule, entre la macreuse à bifteck et le jumeau à bifteck. Comme je vous l’expliquais, le paleron peut être découpé en tranches, que vous ferez griller tels des steaks. C’est vraiment très bon. Pour ce mode de cuisson, afin que les steaks soient tendres, choisissez de préférence une cuisson allant de bleu à saignant.

Si vous prévoyez de cuisiner ce morceau en rôti, comme ici, il vous faudra acheter un morceau de paleron entier, de la taille qui vous convient. Surtout, ne demandez pas à ce qu’on vous le prépare en rôti, ce n’est pas l’idée. Il faut l’acheter entier et c’est vous qui allez le cuisiner, comme un rôti 😉

Cette recette est extrêmement simple à préparer et fera vraiment plaisir à vos convives…

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Les épices que j’ai utilisées pour cuisiner mon rôti de paleron…

Pour cuisiner mon paleron en sauce, j’ai d’abord fait mariner ma pièce de bœuf dans une marinade à base de vin et d’épices. La marinade sera préparée la veille, et vous permettra de préparer une petite sauce divine le lendemain… Pour parfumer ma marinade, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices spécial marinade : le mélange “4 saisons” (pour ses délicieuses petites graines de moutarde et coriandre et sa fraîche odeur de thym = voir mes recettes avec ces épices ici) + le mélange “marinade gibiers” (composée de petits anneaux de piments un peu chaud, de thym serpolet, de romarin, de baies du genévrier toute sucrées… = voir mes recettes avec ces épices ici). Ces deux mélanges apporteront à cette recette un petit côté rustique, qui rappelle les recettes traditionnelles de nos grands mères. Vous voyez l’idée 😉 ?

Une fois ma viande marinée, le lendemain, pour la cuisson, j’ai saupoudré sur mon rôti un généreux voile de mon sublime mélange d’épices pour Cuisine Mijotée, LA star des bons petits rôtis mijotés (voir mes recettes avec ces épices ici)… auquel j’ai ajouté mon mélange de Légumes de mon Potager que j’adore !

Le paleron en cocotte, ça cuit combien de temps ??

Ah…l’éternelle question… 🙂 Comptez plusieurs heures, généralement entre 3 et 5 heures. Alors je sais, ça en irrite certains que je ne sois jamais précise à la minute près sur mes temps de cuisson mijotée, et même à l’heure près. Mais la cuisson mijotée, ce n’est pas de la pâtisserie, il faut apprendre à se détacher de la recette et être curieux, observer, vérifier, sentir…bref, cuisiner. La cuisson mijotée fait appel à vos sens. Et comme elle est facile, c’est une excellente porte d’entrée pour celles et ceux qui ont envie de s’initier à la cuisine traditionnelle, une cuisine pleine d’authenticité qui rappelle les bons petits plats de nos grands mamans…

Par expérience, je sais que ce genre de recette ne suit JAMAIS le même temps de cuisson. Cela dépend : de la qualité du morceau, du récipient de cuisson, du mode de cuisson (four ou plaque électrique) etc. Il vous faut donc être curieux et ajuster votre cuisson pour VOUS : votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. C’est votre point de référence. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson. Pour ma part, je n’ai jamais eu besoin de dépasser les 5 heures de cuisson, mais il peut m’arriver d’aller jusque là quand même.

Cuisson en plat ou en cocotte ?

Idéalement, c’est vrai qu’une cocotte en fonte, c’est le top et c’est la cuisson que je vous propose ici. Mais si vous en avez envie, vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un plat de cuisson supportant la chaleur (terre cuite, porcelaine, pyrex…). En revanche, si vous utilisez un plat de cuisson, il vous faudra le couvrir avec beaucoup de soin : vous devrez recouvrir votre plat avec une belle feuille de papier sulfurisé, que vous couvrirez de deux feuilles croisées de papier aluminium. Il n’y a rien à faire, l’alu, c’est top pour maintenir un plat de cuisson fermé et faire une bonne étanchéité. Par contre, n’oubliez pas de mettre une feuille de papier cuisson en dessous pour éviter le contact de votre viande avec l’alu.

Pour accompagner mon rôti : une jolie poêlée de champignons festifs !

Pour apporter à ce plat des allures festives et une ambiance de sous-bois…j’ai servi mon rôti avec une poêlée de champignons festifs. Celle-ci est composée d’un méli mélo de champignons : pleurotes, quelques girolles, morilles, petits cèpes, champignons de paris…

Ingrédients :

• 1 rôti de paleron de 1kg à 1,2kg (pour 4 personnes…car la viande ainsi mijotée fond pas mal)
• Epices pour la marinade : 1 cuil. à s. d’épices Marinade 4 saisons + 1 cuil. à s. d’épices marinade gibiers de La Cuisine des Epices
• 20cl de porto rouge
• 100cl de vin rouge : ici, j’ai choisi un bon Bourgogne. Si je précise “bon” , c’est parce que pour moi, il est évident que bon vin = bonne sauce. L’utilisation d’un bon vin garantit systématiquement des sauces réussies et excellentes ! De façon générale, les bons produits font les bonnes recettes…
• 1 petit oignon en lamelles fines
• 2 échalotes en lamelles
• 1,5 cube de bouillon de volaille
• Epices pour assaisonner mon rôti : 2 cuil. à café d’épices pour les Plat mijotés + 1 cuil. à s. bombée de mélange Légumes de mon Potager de La Cuisine des Epices
• Quelques champignons festifs à votre goût et variés : pleurotes, quelques girolles, petits cèpes, morilles, champignons de Paris…
• Huile, sel
• Optionnel : Maïzena Sauceline, sauce brune

Préparation :

La marinade : réaliser un pochon d’épices avec : 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade 4 saisons + 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade gibiers. Mettre ce pochon d’épices dans un récipient avec le morceau de paleron, verser la moitié du volume total de vin rouge soit : 50 cl + les 20cl de Porto + le petit oignon émincé. Couvrir le tout en laissant au frais jusqu’au moment de la cuisson.

1. Le lendemain, sortir la viande de son bain aromatique et la laisser égoutter. Au dessus d’une casserole, filtrer le liquide de la marinade avec une passoire.
   Après filtration, mettre le liquide de la marinade, seul, à chauffer jusqu’aux 1ers petits bouillons. Puis filtrer soigneusement et très finement ce liquide en utilisant par exemple un chinois, ou en tapissant la passoire d’un filtre à café un filtre à café. Pourquoi cette étape ?? Durant le temps de la marinade, la viande aura rejeté du sang dans le liquide (vin + porto). Si on utilise la marinade en la filtrant uniquement avec une passoire, à la cuisson la sauce aura un aspect un peu tranché, pas net. Donc c’est très important d’amener le liquide de la marinade à une toute petite ébullition puis de filtrer soigneusement.
2. Dans une cocotte chaude, avec un peu d’huile dans le fond, faire dorer très légèrement le morceau de paleron bien égoutté.
3. Versez autour du rôti : le jus de la marinade filtré + le reste du vin rouge (les 50 cl qui étaient en attente). Assaisonnez votre rôti en saupoudrant sur le dessus de la viande : 1,5 cube de bouillon de volaille émietté + les échalotes émincées non dorées + les épices (cuisine mijotée + légumes de mon potager).
4. Fermez votre cocotte un peu comme si la lutiez, mais avec du papier cuisson : avant de mettre le couvercle poser sur le dessus de la cocotte 1 feuille de papier sulfurisé + une ou feuilles de papier alu. Mettre le couvercle sur les couches de papiers et chiffonner en cordon tout autour du couvercle.
5. Cuire sur une plaque électrique thermostat 2-3 (petits bouillons) ou au four température 160°C.
6. Au bout de 2 heures, lever le couvercle afin de suivre l’évolution de la cuisson. Si le liquide de cuisson risque d’être un peu juste, ajouter un ou 2 verres d’eau bouillante que vous aurez fait bouillir avant de lever le couvercle et afin de ne pas stopper la cuisson. Remettre la cocotte au chaud, recouverte correctement.
7. Le temps de cuisson varie généralement entre 3 et 5 heures (voir mes explications au-dessus de la recette). En fin de compte, votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson. Pour ma part, je n’ai jamais eu besoin de dépasser les 5 heures de cuisson, mais il peut m’arriver d’aller jusque là quand même.

En fin de cuisson, si vous en avez envie, vous pouvez mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Vous retirerez votre morceau de paleron, puis, hors du feu, vous mixerez le contenu de votre sauce dans votre cocotte. Vous obtiendrez une belle sauce homogène. Si votre sauce manque d’onctuosité (trop liquide à votre goût), vous pouvez ajouter un voile de Maïzena Sauceline (sauces brunes) : ôtez la viande, amenez votre sauce à ébullition et versez très progressivement un peu de sauceline, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois et de vérifier l’onctuosité. Laissez toujours bien reprendre l’ébullition avant de rajouter un voile de Sauceline… Mais normalement, vous ne devriez pas en avoir besoin ou alors très peu.

Et puis à la fin, goûtez votre sauce et réajustez éventuellement en sel.

Préparez votre poêlée de champignons festifs : mettre un peu d’huile dans le fond d’une poêle, y ajouter les champignons (propres, attention aux morilles si vous en utilisez !), les rouler dans le fond huileux de la poêle. Mettre à chauffer tout doucement le temps que les champignons rejettent leur eau, puis ensuite faire dorer pour qu’ils soient légèrement croustillants. A la fin parsemer généreusement de persil, de fines herbes, de fleur de sel, d’un délicieux poivre.