Chapon de Noël au four : recette facile et délicieuse + conseils de préparation

Les fêtes approchent et peut-être avez-vous commencé à réfléchir à votre menu de Noël ? Lors de notre dernier Noël, après concertation avec toute la famille, notre choix s’était à nouveau tourné vers une belle volaille festive. Nous avons opté pour un Chapon fermier Label Rouge qui garantit l’achat d’une volaille savoureuse, élevée dans des conditions rigoureuses. Le Chapon fait partie des volailles traditionnelles de Noël, que l’on apprécie pour sa chair persillée qui lui donne ces merveilleuses saveurs ainsi qu’une texture fondante. Je suis heureuse de partager avec vous cette recette festive tout simple, qui vous procurera, je l’espère, autant de plaisir qu’elle nous en a procuré à table 😉

Cette recette, je l’applique depuis longtemps pour mes volailles fermières et j’ai même déjà cuisiné un Chapon de Bresse selon ce mode de préparation (vous savez, cette magnifique volaille roulée et serrée en toile végétale…). Ainsi, je peux vous certifier que cette recette est top car lorsqu’on dépense une somme si importante dans un produit, on a très très envie que ce soit impeccable, sans la moindre faute de goût 😉

Si vous me suivez régulièrement, vous savez que je vous propose souvent mes recettes de Noël avec un peu d’avance. Bien entendu…nous ne célébrons pas Noël en octobre, ni en novembre…mais en réalité, je publie mes recettes festives plusieurs mois plus tard, de façon à vous les proposer un peu avant les fêtes. Cela vous permet d’avoir des idées de menu avant les fêtes et vous donne du temps pour vous procurer les ingrédients nécessaires. Ainsi, nous avions cuisiné ce beau chapon lors de notre dernier Noël : Noël 2018. Voilà pour les coulisses du blog 🙂

Le Chapon dans l’histoire

Cette volaille de luxe qui trouve son origine à l’époque de la Rome antique, du temps de la République Romaine en l’an 162 av. J.-C. Je vous invite à lire la chronique de Jean Vitaux “Le chapon, un plat de luxe témoin de l’histoire” qui raconte l’histoire du chapon de façon passionnante.

Côté recette, l’histoire fait mention de nombreuses façons de préparer le chapon. Une anecdote normande raconte que lors du sacre des évêques de Lisieux par les archevêques de Rouen, se déroulait un splendide festin, où, entre pâtés, venaisons, cochons de lait, pluviers, pigeonneaux…était servi un chapon gras parsemé d’amandes et de dragées, accompagné d’une sauce blanches…

Chapon : avec ou sans crête ?

Le vrai chapon n’a pas de grande et jolie crête ni de barbillons car ce n’est plus un coq combatif coureur de poules, mais un bon gros poulet pataud, bien gras et dodu. Sa chair blanche a une saveur fine au délicieux gout de noisette.

Le chapon de Bresse par exemple est labellisée, étiqueté, emmailloté, emplumé de la tête… On ne peut pas se tromper.

Le chapon : farci ou pas farci ?

Il faut un début à tout… Il fut une époque où je ne savais pas encore cuisiner ce genre de grosse volaille de luxe. Je m’étais donc laissée séduire par une des nombreuses recettes conseillant de farcir le chapon. Ma farce était un hachis assez classique, composé de bons ingrédients : viandes de porc et veau, de pain de mie, persil crème, d’un soupçon de vin blanc… Elle sentait vraiment très bon. Le soir du réveillon, nous nous étions régalés ! Mais…je n’avais encore jamais goûté cette viande non farcie.

J’ai poursuivi mes aventures de chapon farci avec différentes préparations : oignons, champignons de toutes sortes… Un jour, j’ai préparé cette volaille dans son plus simple appareil et là, j’ai compris que cette chair aussi fine et savoureuse n’avait pas du tout besoin d’être farcie. Je me suis aussi rendue compte que, quelle que soit la farce, le chapon farci ne sentait QUE les arômes de la farce, qui l’emportent largement sur la saveur si délicate de cette viande.

Ainsi, chacun fera comme il le souhaite mais mon souhait est de partager mon expérience avec vous. Ce genre de volaille coûte cher, c’est un plat de luxe et pour ma part, je préfère le cuisiner de façon simple afin que la chair du chapon soit mise à l’honneur pour retrouver ce petit goût de noisette si caractéristique… Pourquoi acheter un chapon de belle qualité (et donc, assez cher) si celui-ci n’a que la saveur de la farce ? Farcir ce genre de volaille n’est donc pas du tout une obligation. Mais après, chacun fait comme il veut 😉

Farcir son chapon “sous la peau” avec un assaisonnement parfait

Pour cette recette, je vous propose de “farcir” votre chapon mais pas n’importe comment : le farcir sous la peau, avec un beurre pommade extra fin à température ambiante, mélangé aux épices foie gras. Les épices foie gras sont un savoureux mélange de beaux poivres, sur une base de sel de qualité. Ainsi, ce mélange 100% naturel ne risque pas de dénaturer la saveur exceptionnelle de la chair du chapon. Au contraire…

En effet, j’utilise depuis plus de 10 ans ce mélange très fin et délicat d’épices spécial foie gras, car il ne dénature pas le foie gras qui est aussi une matière très sensible aux odeurs. Ce mélange peut être utilisé également pour les terrines : viandes, poissons, légumes c’est vraiment excellent ! Vous pouvez retrouver mes recettes avec ce mélange ici. Et puis comme d’habitude, je vous ai mis le lien pour acheter ces épices dans la liste des ingrédients de la recette 😉

Et côté saveurs, ça donne quoi cette recette ??

La chair de votre chapon sera tendre, avec de la tenue et juteuse avec une fantastique saveur de beurre noisette… Les épices, en fondant avec le beurre, sèment sur la chair blanche rosée des petites particules sombres de poivre, qui ressemblent à de minis grains de vanille. Cette recette est faite pour les amoureux des saveurs authentiques, et pour celles et ceux qui veulent faire honneur au savoir-faire des éleveurs qui proposent de belles volailles. Vous n’en reviendrez pas à quel point c’est bon 😉

Si vous recherchez d’autres recettes de volaille festive : lors de notre précédent Noël, nous avions cuisiné une oie fermière d’Anjou, IGP et label Rouge, l’année d’avant, c’est un chapon de Pintade fermier label rouge qui avait eu une belle place dans notre menu de fêtes.

La recette : Chapon de Noël au four, farci sous la peau

Vous pouvez préparer votre chapon la veille (jusqu’à l’étape “Farcir sous la peau” ), pour une cuisson le jour J, ce sera encore meilleur.

Ingrédients :

• 1 chapon Label Rouge, IGP, fermier…d’un poids de 3,5 à 4kg, sorti du froid au moins 1h à l’avance
• Environ 150g de beurre entier extra fin, sorti du froid au moins 2h à l’avance => votre beurre doit être de très belle qualité (au moins 80% de MG, élaboré à base de lait français), pas de beurre tendre, allégé, margarine…
• 30g d’épices pour foie gras de La Cuisine des Epices (dosage préconisé minimum pour un chapon de 3,5/4kg)
• 3 belles cuil. à s. d’amandes émondées

La quantité beurre/épices est à ajuster selon le poids de votre chapon : ici, notre chapon pesait autour de 3,5/4kg et j’ai utilisé 30g d’épices. Si votre chapon est plus lourd, vous ajouterez 10g d’épices en + par kilo supplémentaire, ainsi qu’un volume de beurre suffisant.

INDISPENSABLE pour cette recette : un thermomètre de cuisson. Vous en trouverez au rayon vaisselle de la plupart des grandes surfaces (Auchan, Leclerc, Boulanger…), ou bien en magasin spécialisé ou même chez IKEA. Cela ne coûte pas cher, vous sera toujours très utile en cuisine pour une cuisson 100% réussie.

1. Parer le chapon

Selon le chapon que vous allez acheté, il vous faudra réaliser tout ou partie de ces étapes : enlever le tissu qui emmaillote le chapon (pour les chapon de Bresse), vérifier le ventre, peut-être éviscérer la volaille, couper la tête, vérifier le cou, le gésier. Couper les pattes. Retirer le surplus de graisse du ventre s’il le faut.

2. Torréfier les amandes

Faire chauffer votre four à 150°C. Mettre vos amandes sur une plaque couverte de papier cuisson, bien réparties à plat, enfourner pour 10-15 minutes. Sortir les amandes du four et laisser refroidir. Réserver.

Autre méthode plus rapide : si vous préférez, vous pouvez aussi faire griller vos amandes dans une poêle, à sec.

3. Farcir votre chapon sous la peau

1. Laisser le chapon à t° ambiante afin de pouvoir décoller la peau très facilement.
2. Travaillez votre beurre mou façon pommade avec 30g (ou +) d’épices pour foie gras, ceci en fonction de la taille du chapon entre 3 et 5kg.
3. Glissez délicatement vos doigts sous la peau d’abord une première fois pour bien la décoller de la chair (ne pas trop soulever pour ne pas déchirer la peau). Commencez par décoller la peau située sur le ventre, puis glisser délicatement vos doigts entre la chair et la peau sur les cuisses de la volaille, pour finir sur les suprêmes et les ailes. Toujours avec vos doigts, glissez délicatement la farce sous la peau du chapon (dos, ventre, cuisses…). Il faut absolument éviter de déchirer la peau.
4. Une fois la farce répartie, massez l’ensemble du chapon sur la peau afin d’uniformiser la farce sous la peau.

4. Cuisson du chapon :

1. Dans un grand plat avec des bords : mettre la volaille dans le fond du plat légèrement huilé. Sans sel, sans poivre, car la farce contient ces 2 ingrédients. Vous pouvez lui ligoter les pattes si vous souhaitez que votre chapon garde une belle tenue à la cuisson.
2. Si vous le souhaitez, vous pouvez huiler votre chapon avec un peu d’huile (une huile neutre, de préférence), à l’aide d’un pinceau.
3. Poser un morceau de feuille de papier aluminium sur le dessus de la volaille car la cuisson est longue. Juste une feuille, pas besoin que votre plat soit complètement fermé, ici, on ne recherche pas une cuisson à l’étuvé.
4. Glissez votre plat, très lourd, dans le four froid => mettre à chauffer à 200°C. La cuisson va prendre quelques heures. De temps en temps, pensez à retourner la volaille : à droite à gauche, sur le dos, sur le ventre…et arrosez-la de jus de cuisson. Attention ! C’est toujours très lourd et très chaud cette fois !
5. La chair du chapon est cuite lorsqu’à cœur la température se situe entre 80 et 83°C maximum. Vous pouvez piquer la sonde de votre thermomètre dans votre volaille, dans 2 ou 3 endroits différents, là où la viande est épaisse. On dit qu’il faut compter 50 min à 1h de cuisson par kilo mais…je ne m’y fie pas, je préfère utiliser un thermomètre de cuisson.
6. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, vous retirerez le papier aluminium et vous arroserez généreusement avec le jus de cuisson. La peau sera ainsi toute croustillante et bien dorée !
7. Si la peau dore trop vite : couvrir de nouveau le chapon. Si la peau n’est pas assez dorée : en fin de cuisson mettre la position grill de votre four

Concassez vos amandes torréfiées, puis, au moment du service, versez les amandes torréfiées dans le jus et nappez généreusement votre chapon avec ce jus aux amandes grillées…

Les étapes de préparation 1. 2. 3. peuvent être exécutées la veille (c’est encore mieux d’ailleurs !!), vous placerez ensuite votre chapon au froid, dans son futur plat de cuisson, le tout couvert de film alimentaire (très important afin que votre chapon ne prenne AUCUNE odeur). Le lendemain, pour la cuisson, vous le sortirez du froid 1 bonne heure avant.