Foie gras maison : version « poché », recette facile pour un foie gras divin

Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés…à la maison, on a adopté cette cuisson depuis plusieurs années ! La recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels et pour l’avoir testée maintes fois (au moins une quinzaine de fois par mes soins, et encore bien plus à en juger vos supers commentaires ci-dessous), c’est assurément le mode de cuisson que nous préférons à la maison. Ce qui est incroyable, c’est qu’elle est d’une simplicité déconcertante à réaliser, pour un résultat gustatif incomparable.

La cuisson du foie gras en terrine, c’est sympa, mais elle a 2 « inconvénients » :

  • La t° du four : souvent difficile à maîtriser, elle peut occasionner un ratage, ou un résultat moyen, ce qui, vous en conviendrez, fait toujours mal au coeur le soit du réveillon
  • La perte : à la cuisson, une partie plus ou moins importante de votre foie gras se transforme en graisse. Bien que l’on puisse réutiliser cette graisse pour d’autres utilisations, c’est quand même votre foie gras qui s’est un peu amenuisé pendant la cuisson.

Ceci étant dit, j’adore la cuisson en terrine, vous pouvez voir ma recette ici.

Avec cette version de foie gras poché, plus de soucis de température du four, et très peu de perte, voire pas du tout comme vous le voyez sur la photo. C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique. C’est tout.

Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette…et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles. Certains utilisent aussi la technique du trempage dans du lait, je ne l’ai pas testée mais je pense que c’est similaire. Certains combinent lait + eau salée. Là encore, je n’ai pas testé mais je pense que c’est très bien, cela me semble logique.

Edit 2017 : j’ai rajouté une petite FAQ spécial foie gras (questions/réponses) à la fin de la recette. Si vous souhaitez réalisez cette recette, lisez bien cette FAQ 😀

  • 1 foie gras de canard frais (500g env)
  • 10 à 12g d’épices foie gras : un mélange tout dosé de fleur de sel / poivre blanc de sarawak avec une pointe de sucre
  • Film alimentaire étirable de bonne qualité : il doit être bien adhérent (c’est le principe du film étirable, mais bon, je préfère préciser)

Préparation :

  1. Déveiner votre foie gras : consiste à enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux. Séparez délicatement les lobes, et ôtez les veines. Astuce : prendre un sopalin, ceci permettra une meilleure prise en main.
  2. Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau salée (environ 1 cuil. à s. de sel fin de cuisine) : l’idée, c’est que votre foie gras soit recouvert d’eau. Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h. Ensuite, sortez-le de l’eau et le faire égoutter pendant 1h sans le rincer au frais (vous le mettez dans une passoire, par exemple). Une fois égoutté, mettez-le dans un torchon propre au frais 1/2 journée.
  3. Après ce temps de repos, assaisonnez de façon uniforme votre foie gras avec votre mélange d’épices foie gras : « talquez-le » dessus, dessous… J’emploie le terme « talquer » de façon imagée pour que vous compreniez bien le geste à reproduire : il s’agit tout simplement de saupoudrer votre foie gras avec votre mélange d’épices en le tapotant dessus, dessous, sur les côtés, sous les bras, partout 😀 Votre foie gras doit être bien imprégné d’épices, vous comprenez ? Tout en respectant le dosage d’épices préconisé, bien sûr 😉
  4. Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. ICI, PAS D’AIR ENTRE LE FILM ET LE FOIE
  5. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. ICI, PAS D’AIR ENTRE LES COUCHES DE FILM
  6. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser un petit élastique, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras.
  7. Portez à ébullition 2,5 à 3 litres d’eau.
  8. Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Couvrez et laissez refroidir, l’eau et son contenu jusqu’au lendemain.
  9. Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches. Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 . Bien sûr, posez le couvercle du faitout sur le saladier.
  10. Le lendemain, lorsque votre foie est donc refroidi, vous devez le sortir de l’eau, sans le déballer et le mettre au réfrigérateurs pendant plusieurs jours.
  11. A déguster 3 à 5 jours plus tard.

    Accompagnez votre foie gras d’un chutney, confit d’échalote, ou saupoudrez-le de quelques éclats de poivre fin (poivre sauvage de Madagascar, par exemple), baies roses, fleur de sel…

    FAQ spécial « foie gras » : questions/réponses (à lire avant de faire la recette)

    « J’ai peur, je viens de sortir mon foie gras du faitout pour le mettre au frais et je trouve qu’il est quand même un peu mou, est-ce normal ? »

    Allez, on respire et on se détend car oui c’est parfaitement normal : souviens-toi, tu es en train de faire un foie gras. Et donc, le foie gras a une consistance toute particulière qui nécessite un temps de repos au frais pour « prendre » et devenir ferme. C’est pourquoi, lorsque tu vas le sortir de l’eau le lendemain, il faut le mettre au réfrigérateur et patienter plusieurs jours (en lui fichant la paix). Et détends-toi, tout va bien se passer 🙂

    « Si je veux faire un foie gras géant avec plusieurs foies gras, ça marche aussi 😀 ? »

    Heu…je ne sais pas, je n’ai jamais fait cela. A mon avis, la cuisson doit être adaptée… Mais franchement, je n’en sais rien.

    « Dis, est-ce que je peux ajouter de l’alcool à mon foie gras, parce que moi, j’aime bien les foies gras AVEC de l’alcool ? »

    Oui, bien sûr, c’est possible. Je t’invite à lire les commentaires de mes fidèles internautes ci-dessous, certains ont déjà fait cette recette avec alcool 😉 Ah oui et…toujours avec modération, l’alcool.

    « Salut toi, est-ce que je peux faire congeler mon foie gras après cuisson ? »

    Heu…non, je ne pense pas.

    « Moi, j’aime bien les foies gras à la figue, comment je fais ? »

    Comme pour l’alcool, je t’invite à lire les commentaires d’internautes ci-dessous, certains ont réalisé cette recette avec le la figue à l’intérieur, aucun souci.

    « Wow, c’est génial, j’ai réussi mon premier foie gras ! Mais c’est quand même un peu miraculeux ta recette ? »

    Alors merci 🙂 mais non, ça n’a rien de miraculeux, c’est juste une cuisson pochée. Après, la méthode fait qu’il n’y a pas de température à contrôler contrairement à une cuisson en terrine car en respectant bien les étapes, le foie gras va cuire parfaitement à coeur dans l’eau, hors du feu, tranquillement. Le tout avec pas ou très peu de perte.

    « Oups, il y a du gras dans mon faitout lorsque j’ai sorti mon foie gras de l’eau, au-secours, est-ce normal ? »

    Non, ce n’est pas normal : c’est que l’étanchéité a mal été réalisée. C’est la seule étape où il faut être vigilant pendant 2 grosses minutes : alors tu te concentres bien parce que ça n’a rien de compliqué, il faut juste être soigneux et bien comprendre que si ton emballage n’est pas étanche, l’eau rentre.

    « J’ai acheté mon foie gras à la ferme, donc forcément, il sera réussi, hein ? Dis ? Tu veux bien me répondre ? »

    Je n’ai pas de boule de cristal mais normalement oui, il sera réussi 🙂 Ceci étant, il peut arriver qu’exceptionnellement, un foie gras ne soit pas de bonne qualité et on n’a pas toujours d’explication. C’est aléatoire et très rare, surtout si vous l’avez acheté auprès d’éleveurs de confiance. Mais ça peu arriver, à l’instar d’un morceau de viande qui aurait dû être parfaitement tendre et finalement, non. Alors ce foie gras ne se comportera pas bien à la cuisson et donnera un résultat médiocre : trop de gras rejeté, forme bizarre, texture pas assez fondante… Notez toutefois que cela n’a rien à voir avec la cuisson : un foie gras de mauvaise qualité donnera un mauvais résultat, quelle que soit la cuisson.

    Comment bien choisir votre foie gras cru ?

    Choisir un beau foie gras n’est pas évident et s’il ne fait aucun doute que cette recette est parfaite, la qualité de votre foie gras en dépend entièrement. Je vais donc vous donner mes conseils :

    Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. Sa couleur doit être uniforme et son toucher à la fois souple et ferme, il doit d’ailleurs sentir bon quand vous allez le préparer.

    En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité. Dans tous les cas, évitez de prendre un foie gras trop gros : il sera trop gras et rendra beaucoup de graisse à la cuisson, voire du sang (même déveiné).

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Infos pratiques...
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Recette :
Foie gras maison
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65 Commentaires
  • Sylvie
    28 décembre 2019

    C’est la premiere fois que je fais du foie gras maison, cette recette est très bien.
    Jai ajouté 2 cuillères à soupe d’armagnac, ça donne très bon goût.
    La cuisson poché parfaite, plus de réussite qu’en terrine. En un mot c’était succulent
    Mes invités etaient ravis, donc merci pour cette excellente recette, d’ailleurs je vais la transmettre à d’autres personnes.

  • Nicole
    1 octobre 2020

    J’ai fait votre recette de foie gras pochés l’année dernière c’était tout simplement divin depuis je me suis équipée d’une machine sous vide pensez vous que je peux l’utiliser pour la 4ième couche de film alimentaire car c’est pour moi l’étape la plus délicate ?

    • Les épices rient !
      11 octobre 2020

      @Nicole : Bonjour Nicole et merci pour votre retour 🙂 En ce qui concerne la mise sous vide, je ne sais pas car je n’ai pas de machine sous vide, je n’ai donc jamais essayé. N’hésitez pas à tester et à revenir nous dire si c’était réussi 😉
      Je vous souhaite un très bon dimanche et à bientôt 😘