Foie gras maison : version « poché », recette facile pour un foie gras divin

Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés… à la maison, on a adopté cette cuisson depuis plusieurs années ! La recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels et pour l’avoir testée maintes fois (au moins une vingtaine de fois par mes soins), c’est assurément le mode de cuisson que nous préférons à la maison. Ce qui est incroyable, c’est qu’elle est d’une simplicité déconcertante à réaliser, pour un résultat gustatif incomparable avec un résultat toujours parfait et très beau visuellement.

La cuisson du foie gras en terrine est très bien (je l’ai pratiquée avec succès pendant longtemps) mais elle a 2 « inconvénients » :

  • La t° du four : souvent difficile à maîtriser, elle peut occasionner un ratage ou un résultat moyen. Ce qui, vous en conviendrez, fait toujours mal au cœur le soir du réveillon
  • La perte : à la cuisson, une partie plus ou moins importante de votre foie gras se transforme en graisse. Bien que l’on puisse réutiliser cette graisse pour d’autres utilisations, c’est quand même votre foie gras qui s’est un peu amenuisé pendant la cuisson.

Ceci étant dit, j’adore la cuisson en terrine, vous pouvez voir ma recette ici.

Mais aevec cette version de foie gras poché, vous n’aurez plus de soucis de température du four et surtout, très peu de perte, voire pas du tout comme vous le voyez sur la photo. C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique pour la cuisson. C’est tout.

Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette… et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles. Certains utilisent aussi la technique du trempage dans du lait, je ne l’ai pas testée mais je pense que c’est similaire. Certains combinent lait + eau salée. Là encore, je n’ai pas testé mais je pense que c’est très bien, cela me semble logique.

Edit 2017 : j’ai rajouté un petit « questions/réponses » spécial foie gras à la fin de la recette. Si vous souhaitez réalisez cette recette, lisez bien cette partie 😀

Edit 2020 : pour faire suite à de très nombreuses demandes, j’ai rajouté quelques précisions concernant l’ajout d’alcool. Et puis j’ai enrichi les questions/réponses. J’ai aussi ajouté un petit sommaire ci-dessous pour vous faciliter la lecture 😉

Recette de mon Foie gras maison poché

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard frais (500g env)
  • 10 à 12g d’épices foie gras (cliquez ici pour les acheter en ligne) de La Cuisine des Epices. Il s’agit d’un fabuleux un mélange tout dosé de fleur de sel / poivre blanc de sarawak avec une pointe de sucre. Avec ce mélange, il n’y a plus rien à faire côté dosage, il est parfait. Ces épices vous permettront de réaliser d’autres recettes festives que vous pouvez découvrir ici (c’est très bien d’acheter des épices mais tant qu’à faire, autant qu’elles vous servent pour d’autres recettes 😉 ).
  • Film alimentaire étirable de bonne qualité : il doit être bien adhérent (c’est le principe du film étirable, mais bon, je préfère préciser)

Préparation de votre foie gras :

  1. Déveiner votre foie gras : consiste à enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux. Séparez délicatement les lobes, et ôtez les veines. Astuce : prendre un sopalin, ceci permettra une meilleure prise en main.
  2. Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau salée (environ 1 cuil. à s. de sel fin de cuisine) : l’idée, c’est que votre foie gras soit recouvert d’eau. Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h. Ensuite, sortez-le de l’eau et le faire égoutter pendant 1h sans le rincer au frais (vous le mettez dans une passoire, par exemple). Une fois égoutté, mettez-le dans un torchon propre au frais 1/2 journée.
  3. Après ce temps de repos, assaisonnez de façon uniforme votre foie gras avec votre mélange d’épices foie gras : « talquez-le » dessus, dessous… J’emploie le terme « talquer » de façon imagée pour que vous compreniez bien le geste à reproduire : il s’agit tout simplement de saupoudrer votre foie gras avec votre mélange d’épices en le tapotant dessus, dessous, sur les côtés, sous les bras, partout 😀 Votre foie gras doit être bien imprégné d’épices, vous comprenez ? Tout en respectant le dosage d’épices préconisé, bien sûr 😉
  4. Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. ICI, PAS D’AIR ENTRE LE FILM ET LE FOIE
  5. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. ICI, PAS D’AIR ENTRE LES COUCHES DE FILM
  6. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petits élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras. Si vous avez un doute sur l’étanchéité, repositionnez une dernière couche de film alimentaire, fermée elle aussi avec des petits élastiques ou de la ficelle, ça marche aussi parce que les élastiques doivent résister à l’eau chaude.
  7. Portez à ébullition 2,5 à 3 litres d’eau.
  8. Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Couvrez et laissez refroidir, l’eau et son contenu jusqu’au lendemain.
  9. Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches. Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 . Bien sûr, posez le couvercle du faitout sur le saladier.
  10. Le lendemain, lorsque votre foie gras est refroidi, vous devez le sortir de l’eau, sans le déballer et le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs jours (3 à 5 jours au frais).

A déguster 3 à 5 jours plus tard.

Accompagnez votre foie gras d’un chutney, confit d’échalote, ou saupoudrez-le de quelques éclats de poivre fin (poivre sauvage de Madagascar, par exemple), baies roses, fleur de sel… Voici quelques recettes de chutneys : chutney à l’ananas et aux épices indiennes, chutney de mangue doudou aux épices, confiture de mangue aux épices.

Combien de temps puis-je conserver mon foie gras ?

C’est une question très délicate car votre foie gras aura été préparé sans conservateur. Ainsi, je ne peux pas m’engager à vous dire qu’il se conserve pendant « x » jours. Et puis je ne peux pas non plus vérifier la façon dont chacun va conserver son foie gras. C’est très personnel bien sûr. Cela étant, voici mon expérience et ensuite, vous vous adapterez.

Après cuisson, une fois le temps de repos écoulé et après la 1ère dégustation (je déballe mon foie gras le jour de la dégustation) : j’ai l’habitude de le conserver 2 à 3 jours maximum, pas plus. Pour le préserver, je le laisse en dehors du réfrigérateur le moins longtemps possible. Après dégustation, je prends soin de l’emballer soigneusement dans du film alimentaire avant de le remettre au froid rapidement. Tout ceci reste sous réserve d’une conservation dans de bonnes conditions, avec des matières premières de qualité. En cas de doute, ne prenez pas de risque bien entendu.

Puis-je ajouter de l’alcool à mon foie gras ?

Oui, bien sûr, c’est possible. Je précise que je ne l’ai jamais fait mais je vous invite à lire les commentaires de mes fidèles internautes ci-dessous, certains ont déjà fait cette recette avec alcool et avec succès 😉

A quel moment ajouter l’alcool ? Comme je vous le disais, je ne l’ai jamais fait mais si je devais ajouter de l’alcool, je l’ajouterais après que le foie gras se soit égoutté au frais et avant de l’emballer dans un torchon. Là, j’ajouterais 1 à 2 cuil. à s. maximum d’alcool (de votre choix : Cognac, Armagnac, Whisky…) sur la partie déveinée. Puis vous placez votre foie gras dans un torchon et vous le mettez au frais en reprenant la fin de l’étape n°2.

Ah oui et… toujours avec modération, l’alcool.

Comment bien choisir votre foie gras cru ?

Choisir un beau foie gras n’est pas évident et s’il ne fait aucun doute que cette recette est parfaite, la qualité de votre foie gras en dépend entièrement. Je vais donc vous donner mes conseils :

Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. Sa couleur doit être uniforme et son toucher à la fois souple et ferme, il doit d’ailleurs sentir bon quand vous allez le préparer.

En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité. Dans tous les cas, évitez de prendre un foie gras trop gros : il sera trop gras et rendra beaucoup de graisse à la cuisson, voire du sang (même déveiné).

Questions/réponses spécial « foie gras » : à lire avant de réaliser la recette

« J’ai peur, je viens de sortir mon foie gras du faitout pour le mettre au frais et je trouve qu’il est quand même un peu mou, est-ce normal ? »

On respire et on se détend 🙂 oui… c’est parfaitement normal. N’oubliez pas que vous êtes en train de préparer un foie gras. Et donc, le foie gras a une consistance toute particulière qui nécessite un temps de repos au frais pour « prendre » et devenir ferme. C’est pourquoi, lorsque vous allez le sortir de l’eau le lendemain, il faut le mettre au réfrigérateur et patienter plusieurs jours. Et s’il vous plaît, fichez un peu la paix à votre foie gras pendant ce temps de repos, vous verrez, tout va bien se passer.

« Si je veux faire un foie gras géant avec plusieurs foies gras, ça marche aussi 😀 ? »

Je précise que c’est une vraie question qui m’a été posée 🙄 vous me faites parfois beaucoup rire avec vos questions 🤪 Bien entendu, je ne détiens pas la science infuse sur toutes les manières de préparer du foie gras. Et donc, non, je n’ai jamais fait cela. Il est évident que la cuisson doit être adaptée… Pour ma part, je ferais plusieurs foies gras séparés. Mais après, c’est à vous de vous adapter.

« Est-ce que je peux faire congeler mon foie gras après cuisson ? »

Je n’ai jamais fait congeler de foie gras, donc je ne sais pas.

« J’aimerais bien préparer un foie gras avec des morceaux de figue dedans, comment je fais ? »

Comme pour l’alcool, je vous invite à lire les commentaires d’internautes ci-dessous, certains ont réalisé cette recette avec de la figue à l’intérieur, aucun souci. Si je devais mettre des morceaux de figue, je les mettrais juste avant de rouler mon foie gras dans le film alimentaire. Cela étant, je ne l’ai jamais fait, donc c’est à vous d’improviser ou bien de poursuivre vos recherches sur internet.

« Wow, c’est génial, j’ai réussi mon premier foie gras ! Mais c’est quand même un peu miraculeux votre recette ? »

Alors merci 🙂 mais non, ça n’a rien de miraculeux, c’est juste une cuisson pochée. Après, la méthode fait qu’il n’y a pas de température à contrôler contrairement à une cuisson en terrine car en respectant bien les étapes, le foie gras va cuire parfaitement à coeur dans l’eau, hors du feu, tranquillement. Le tout avec pas ou très peu de perte.

« Oups, il y a du gras dans mon faitout lorsque j’ai sorti mon foie gras de l’eau, au-secours, est-ce normal ? »

Non, ce n’est pas normal : c’est que l’étanchéité a mal été réalisée. C’est la seule étape où il faut être vigilant pendant 2 grosses minutes : alors on se concentre bien parce que ça n’a rien de compliqué, il faut juste être soigneux et bien comprendre que si votre emballage n’est pas étanche, l’eau rentre.

« J’ai acheté mon foie gras à la ferme, donc forcément, il sera réussi ? »

Je n’ai pas de boule de cristal mais normalement oui, il sera réussi 🙂 Ceci étant, il peut arriver qu’exceptionnellement, un foie gras ne soit pas de bonne qualité et on n’a pas toujours d’explication. C’est aléatoire et très rare, surtout si vous l’avez acheté auprès d’éleveurs de confiance. Mais ça peu arriver, à l’instar d’un morceau de viande qui aurait dû être parfaitement tendre et finalement, non. Alors ce foie gras ne se comportera pas bien à la cuisson et, quoi que vous fassiez, donnera un résultat médiocre : trop de gras rejeté, forme bizarre, texture pas assez fondante… Notez toutefois que cela n’a rien à voir avec la cuisson : un foie gras de mauvaise qualité donnera un mauvais résultat, quelle que soit la cuisson.

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Recette :
Foie gras maison
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81 Commentaires
  • Sylvie
    28 décembre 2019

    C’est la premiere fois que je fais du foie gras maison, cette recette est très bien.
    Jai ajouté 2 cuillères à soupe d’armagnac, ça donne très bon goût.
    La cuisson poché parfaite, plus de réussite qu’en terrine. En un mot c’était succulent
    Mes invités etaient ravis, donc merci pour cette excellente recette, d’ailleurs je vais la transmettre à d’autres personnes.

  • Nicole
    1 octobre 2020

    J’ai fait votre recette de foie gras pochés l’année dernière c’était tout simplement divin depuis je me suis équipée d’une machine sous vide pensez vous que je peux l’utiliser pour la 4ième couche de film alimentaire car c’est pour moi l’étape la plus délicate ?

    • Les épices rient !
      11 octobre 2020

      @Nicole : Bonjour Nicole et merci pour votre retour 🙂 En ce qui concerne la mise sous vide, je ne sais pas car je n’ai pas de machine sous vide, je n’ai donc jamais essayé. N’hésitez pas à tester et à revenir nous dire si c’était réussi 😉
      Je vous souhaite un très bon dimanche et à bientôt 😘

    • Stéphane
      5 décembre 2020

      Bonjour pour répondre à votre question car je l’ai tenté l’année dernière sous vide . Les soudures lâches avec la température de l’eau à éviter.

    • Florence
      9 décembre 2020

      bonjour! je me permets de répondre: cela fait trois ans que je fais votre recette chaque année en utilisant ma machine sous vide. C’est tellement plus pratique et fiable que le film alimentaire! le résultat est juste top! rebelotte cette année 😊 bonnes fêtes à vous

    • Les épices rient !
      9 décembre 2020

      Bonjour et merci à toutes et tous pour vos retours et partages d’expérience qui permettent de clore la question du foie gras sous vide ou non avant la cuisson pochée.
      Vous avez ainsi différents retours d’expérience, réussis et… moins réussis semble-t-il. Quoiqu’il en soit, merci de noter la possibilité que les soudures lâchent évoquée par Stéphane (merci à vous). Cela vient probablement de la qualité de l’appareil, je pense que c’est à prendre en considération.
      Quoiqu’il en soit, il ne faut pas non plus vous faire toute une montagne de l’étape de l’étanchéité du foie gras avec le film alimentaire 🙂 cela fait désormais plus de 15 ans que nous procédons ainsi et nous sommes des milliers à faire de même. Si vous mettez des petits élastiques pour fermer votre boudin, tout se passera bien. Allez…vous pouvez même fermer les 2 dernières couches de film, chacune avec des petits élastiques si vous avez peur. Il n’y a aucune raison que ça prenne l’eau. C’est tout simple et cela n’a rien de mystérieux 😉
      Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année et un joyeux Noël 🎄✨

  • Martine
    2 novembre 2020

    Cette recette me parait assez simple et bien expliquée.
    Je vais essayer pour le réveillon.

  • JP
    4 novembre 2020

    Super!! Super !! Rien à re dire

  • Marie-Paule
    28 novembre 2020

    Merci pour cette magnifique recette que je refais chaque année avec plaisir
    Et je partage aussi cette divine recette
    Petite question combien de temps puis-je le garder après cuisson ?
    Merci 🤩

  • Didier
    4 décembre 2020

    Premiere fois que foie gras est cuit comme il faut .merci
    Avec 2 cuillères à soupe de cognac

  • Kiki
    5 décembre 2020

    J ai fait cette recette , le résultat est superbe et très bon , je garde cette recette tout le temps pour faire mon foie gras , le petit plus j ai rajouté une cuillère à soupe de cognac et du 4 épices.

  • Mekanie
    5 décembre 2020

    Bonjour

    Cb de temps se conserve t’il après cuisson ?

    • Les épices rient !
      9 décembre 2020

      Bonjour, j’ai déjà répondu à cette question dans les commentaires.

  • Michèle
    14 décembre 2020

    Merci beaucoup, beaucoup… pour cette merveilleuse et délicieuse recette que toutes et tous ont pleinement apprécié. De plus, c’est très simple à réaliser simple.

    A bientôt pour d’autres essais.

    Belles Fêtes de fin d’année, en dépit de la conjoncture, et prenez bien soin de vous.

  • Veronique
    16 décembre 2020

    Une réussite , un foie gras parfait !

  • marijane
    18 décembre 2020

    Comme d’habitude, jhe n’avais pas tout lu…
    J’ai vu quand ajouter l’alcool, désolée de vous avoir dérangée.
    Je recevrai avec plaisir une fois par moi vos recettes.
    a bientôt

  • Rahan
    21 décembre 2020

    Un grand merci pour ce partage, j’ai réaliser 3 cuisson différentes sur 3 foie gras identiques, et sincèrement j’affectionne tout particulièrement votre méthode, moin de surprises à l’arrivée et plus facilement metrisable pour un novice, et sur le plan des saveur c’est tout simplement parfait, encore merci😊✌️

  • Ptitejo
    22 décembre 2020

    Merci pour la recette

  • Sylvie
    13 février 2021

    Merci pour vos explications tres completes, tres utiles, sur l usage des epices, votre foie gras poche, BRAVO