Salade festive de homard et sa vinaigrette aux agrumes

Je suis heureuse de vous proposer cette très jolie salade festive… Tous les ingrédients qui composent cette salade se marient divinement bien les uns aux autres. C’est une belle assiette que vous pourrez servir à l’occasion d’un repas de fêtes mais aussi tout au long de l’année, y compris pour un repas en amoureux !

Ce qui fait tout le charme de cette recette, c’est à la fois le pesto de roquette et basilic qui accompagne divinement le homard (quel mariage divin !) ainsi que la vinaigrette aux agrumes très parfumée qui assaisonne à merveille la salade de jeunes pousses. J’ai encore le souvenir gustatif de cette salade et de ces associations de saveurs, c’était parfait…

Pesto roquette-basilic

Quant au homard, il faut compter 1 homard par personne pour réaliser cette présentation. Donc vous choisirez le calibre qui vous convient et aussi la provenance. Si votre homard est frais, vous le cuirez selon vos habitudes ou les conseils de votre poissonnier. Si votre homard est surgelé, le faire dégeler la veille.

Cette recette, je l’avais repérée sur un magazine voilà plus de 8 ans. J’étais sûre qu’elle serait délicieuse, alors je l’ai mise de côté en ne conservant que la page, bien défraîchie. Du coup, je n’ai plus la source du magazine, juste la date (2009). Ceci étant, je l’ai adaptée pour qu’elle soit à mon goût 🙂

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, si vous avez l’habitude de me lire, vous savez que je suis généreuse en explications et détails, c’est très facile, aucune étape compliquée, c’est à la portée de tous, vraiment 😉

Pour la salade :

• 2 homards (comptez 1 homard/pers, donc vous choisirez le calibre qui vous convient et aussi la provenance. Si votre homard est frais, ce qui est l’idéal, vous le cuirez à la nage selon vos habitudes ou les conseils de votre poissonnier. Si votre homard est surgelé, le faire dégeler la veille)
• 200g de haricots verts extra fins, frais en saison, sinon, surgelés mais de qualité. Ici, j’ai utilisé les haricots verts surgelés extra-fins déjà cuits à la vapeur proposés par Picard, c’est une nouvelle gamme lancée cette année, ils sont géniaux. Pour les utiliser en salade, il suffit de les plonger (surgelés) dans un saladier d’eau froide. Puis vous les égoutterez quelques minutes plus tard, une fois dégelés. C’est très rapide.
• 2 grosses cuil. à s. de cubes de mangue
• Salade de jeunes pousses
• Quelques tours de moulin à poivres exotiques ou bien un très beau poivre (kampot, sarawak…)

Pour le pesto de roquette & basilic :

• 20g de parmesan frais
• 1/2 botte de basilic
• 4 gousses d’ail
• 50g de roquette
• 40g de pignons de pin
• Huile d’olive, sel, poivre noir

Pour la vinaigrette aux agrumes :

• 1 citron
• 2 belles oranges
• 1 poignée de ciboulette => vous conserverez quelques brins pour la salade
• 10cl d’huile d’olive
• 5cl de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à café de miel doux
• 2 cuil. à café de concentré de tomate
• 1 cuil. à café de ketchup
• Sel, poivre

Préparation :

Commencez par le pesto de roquette & basilic (que vous pouvez préparer la veille) :

1. Faites blanchir vos gousses d’ail : épluchez vos gousses, les mettre dans une petite casserole d’eau froide, amener à ébullition, vider l’eau et recommencer l’opération encore 2 fois. Laisser ensuite refroidir.
2. Faire torréfier les pignons de pin et les laisser refroidir.
3. Râper le parmesan frais.
4. Dans un petit mixeur, mixer : le basilic + l’ail blanchi + le parmesan + les pignons de pin torréfiés + 5 cuil. à s. d’huile d’olive. Enfin, ajouter la roquette et mixer à nouveau. Ajoutez ensuite très progressivement un peu d’huile d’olive en mixant bien à chaque fois, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. La consistance doit être assez onctueuse sans être trop liquide, un peu granuleuse avec les pignons. La texture prendra plus de tenue après un passage au frais de quelques heures (une nuit, c’est l’idéal), donc ne soyez pas inquiets. Vous pouvez voir la texture finale obtenue sur la photo un peu plus haut.
5. En final : goûtez puis salez et poivrez à votre convenance. Le salage va dépendre essentiellement de votre parmesan : j’en ai mis 3-4 bonnes pincées pour donner du relief à la préparation + 3-4 tours de moulin à poivre.
6. Mettre votre pesto dans un petit pot hermétique bien propre : il se conservera plusieurs jours au frais sans souci. Vous l’utiliserez pour cette recette et il vous en restera pour mettre sur des pâtes, pour garnir des feuilletés apéritifs… Il faut vraiment le mettre au frais pour que votre pesto prenne une belle texture, comme sur la photo un peu plus haut.

Réalisez la vinaigrette :

1. Mixer la ciboulette (pensez à conserver 2/3 brins pour la salade) + 10cl d’huile d’olive + un peu d’eau. A vous d’évaluer la quantité d’eau à mettre pour obtenir une consistance onctueuse.
2. Presser les jus de citron et d’oranges. Les mettre dans un récipient, y ajouter le miel (passé quelques secondes au micro-ondes s’il est trop crémeux) + le concentré de tomate + le ketchup + le vinaigre. Bien mélanger. Incorporer la préparation de ciboulette progressivement, en mélangeant bien, un peu comme pour faire une vinaigrette. Saler et poivrer à votre convenance.
3. Tout comme le pesto, vous n’utiliserez pas toute la vinaigrette, vous pouvez donc la conserver au frais quelques jours dans un récipient hermétique pour assaisonner d’autres salades, elle est divine !

La salade :

1. Préparez votre homard qui doit être cuit et froid : ôtez la tête (que l’on n’utilisera pas), séparez les pinces, décortiquez la queue. Si vous le souhaitez, vous pouvez coupez la queue de votre homard en petits médaillons, c’est comme vous voulez, moi, je l’ai servie entière 😉
2. Préparez votre salade de jeunes pousses préalablement lavée et essorée délicatement.
3. Commencez par dresser vos assiettes :
   – Déposez un lit très fin de jeunes pousses. Dessus, déposez un petit tas de haricots verts (à l’endroit où vous mettrez la queue du homard, comme sur la photo !). Ajoutez un peu de ciboulette ciselée. Assaisonnez votre salade avec la vinaigrette.
   – Ensuite, dressez le homard sur chaque assiette, comme sur la photo. Répartir les morceaux comme pour reconstituer un homard (mais sans la tête !).
   – Faire un joli petit tas de mesclun à la place de la tête + un peu de ciboulette ciselée. Assaisonnez cette salade que vous venez d’ajouter.
   – Enfin, déposez quelques cubes de mangue.
   – Déposez quelques touches de votre pesto de roquette et basilic (bien froid) un peu partout sur l’assiette => il accompagnera la dégustation du homard.
   – Enfin, donnez quelques tours de moulin à poivres exotiques sur chaque assiette
4. Servir aussitôt !
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