Sauté de Bison mijoté en cocotte, tout tendre et parfumé…

La viande de bison se prête remarquablement bien au mijotage… Cette recette est si simple à préparer qu’elle en est inratable ! Il faut juste veiller à bien répartir tous les condiments et épices sur les morceaux de viande et ensuite, prévoir une cuisson douce de plusieurs heures…et c’est tout 🙂

J’ai donc cuisiné mes beaux morceaux de sauté de bison en cocotte avec un vin rouge de Bergerac. Voyez comme ma sauce est jolie…toute onctueuse et parfumée grâce aux épices choisies. Comme le bison supporte bien les épices, j’ai utilisé un beau mélange d’épices Cajun, j’adore ce mélange d’épices très parfumé qui est très polyvalent ne déçoit jamais par ses arômes. Je l’ai combiné avec mes épices barbecue qui apportent une petite touche légèrement fumée et relevée, juste ce qu’il faut…

Le bison que j’ai cuisiné ici est issu d’un élevage de bisons d’Amérique, situé près de Poitiers, pas très loin de chez nous. Tant qu’à cuisiner du bison, on avait envie de voir à quoi cela ressemblait, de près, car en dehors des reportages, je n’en avait jamais vu. J’ai toujours trouvé cette bête impressionnante. Vous le savez probablement mais il existe plusieurs élevages de bisons d’Amérique en France. Celui que nous sommes allés voir, près de Poitiers, s’étend sur de grands espaces à perte de vue, les éleveurs nous ont expliqué qu’il pouvait y avoir jusqu’à 500 bisons sur leurs prés. Les enclos sont vastes et immenses.

Tranquillement assis dans leurs vastes prés verts, les bisons en imposent vraiment. Une grosse fourrure hirsute encadre la tête et les pattes avant. Avec une petite moumoute velue sur le dessus de la tête, des petits yeux très écartés, une jolie barbichette, un grosse bosse derrière la tête et 2 toutes petites cornes…voilà en gros le portrait des bisons que nous avons vus.

La viande de bison ressemble visuellement à celle du bœuf, sa saveur est un peu plus typée. Cette viande juteuse et maigre est délicieuse, elle se cuisine comme le bœuf. Selon les morceaux, la viande peut être grillée ou cuisinée en sauce, comme ici. La viande de bison supporte bien les assaisonnements comme les épices ou de délicieux poivres… Il ne faut pas hésiter à la relever de façon un peu plus soutenue que le bœuf.

Ingrédients :

• 1kg de sauté de bison
• 100 cl de vin rouge (ici 1 litre de vin de Bergerac rouge)
• 70 gr de concentré de tomate ( 1 petite boite)
• Epices : 2 cuil. à café d’épices CAJUN + 1/2 cuil. à café. d’épices BARBECUE de La Cuisine des Epices
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 cuil. à café de vinaigre de cidre
• 2 cuil. à s. de velours de balsamique
• 2 c. à c. de chicorée liquide
• Sel, un peu d’huile, une pincée de sucre en poudre
• Liant : ici Sauceline de Maïzena (liaison des sauces brunes)

Préparation :

1. A froid : huiler le fond d’une grande cocotte. Commencez par les morceaux de viande les uns à côté des autres dans le fond de la grande cocotte (toujours à froid, c’est volontaire). Mélangez le vinaigre de cidre + le velours de balsamique et arroser les morceaux de viande avec ce mélange. Saupoudrer dessus : un peu de sel, une pincée de sucre, les cubes émiettés dans vos doigts et enfin, les épices : CAJUN et BARBECUE. Un peu de patience, on ne démarre pas encore la cuisson.
2. Avec un peu de vin, assouplir la texture du concentré de tomate dans un petit bol, y ajouter la chicorée liquide, mélanger. Répartir ce mélange sur l’ensemble des cubes de viande. Enfin ajouter le reste du vin, ici un BERGERAC ROUGE. Lutter la cocotte avec du papier : prenez une grande feuille de papier sulfurisé que vous poserez sur l’ouverture de la cocotte, puis par-dessus, une grande feuille d’aluminium. Posez le couvercle dessus (sur la feuille d’aluminium). Enfin, froisser les feuilles de papier tout autour du couvercle les feuilles de papier de façon à réaliser un “cordon” cela permet de faire une étanchéité plus efficace que si vous aviez juste posé le couvercle de votre cocotte. Et en même temps, vous pourrez ouvrir votre cocotte de temps en temps pour vérifier la cuisson, ce qui est bien moins contraignant qu’un vrai “lutage” .
3. A présent, c’est parti ! Démarrez la cuisson à feu vif sur le gaz et pendant ce temps, faites préchauffer votre plaque électrique en la réglant sur une position qui correspond à un mijotage très doux. Au premiers bouillons, placez votre cocotte sur votre plaque électrique et cuire pendant 1 heure. Après une heure de cuisson, augmentez d’un cran la puissance de votre plaque, poursuivre la cuisson. Une heure plus tard, vous rebaisserez à nouveau sur un mijotage tout doux et ainsi de suite. Ainsi, pour moi, cela donne la cuisson suivante (après ébullition sur le gaz) : je commence par cuire 1 heure sur ma plaque électrique thermostat 2 puis 1 heure sur le thermostat 3 puis 1 heure sur le thermostat 2 et enfin 1 heure sur le thermostat 3. Soit environ 4 heures en tout chez moi. Vous avez compris ? Il suffit d’alterner la puissance de votre plaque électrique, après chaque heure de cuisson.
4. Ma cuisson a duré 4 heures mais comme vous le savez, je n’aime pas trop donner un “temps” précis car la cuisson mijotée, ce n’est pas de la pâtisserie, cela doit toujours être adapté à votre viande. Si je cuisine deux fois de suite ce plat, la durée de cuisson ne sera jamais rigoureusement identique, on a souvent des surprises. Pour cette raison, il faut absolument vérifier la tendreté de votre viande de bison après 2 heures de cuisson. Si c’est très ferme, prolongez d’une heure sans souci, si cela commence tout juste à devenir tendre, prolongez d’1/2 heure puis revérifiez à nouveau. Voilà comment je fais, et comment nous cuisinons nos plats mijotés dans notre famille depuis plusieurs générations.
5. Lorsque vous allez soulever (délicatement) le couvercle de votre cocotte pour vérifier la cuisson de votre bison : il faut faire attention aux vapeurs, c’est très chaud, puis, lorsque vous refermerez, redisposez bien vos feuilles de papier avant de reposer le couvercle.
6. Seulement quand la viande est fondante et cuite à souhait, liez la sauce pour que celle-ci soit onctueuse : en versant en pluie dans le liquide très chaud un peu de Sauceline jusqu’à l’onctuosité désirée. Si vous n’avez jamais utilisé de la sauceline, sachez qu’il ne faut pas en mettre trop d’un coup, il faut en verser un peu de Sauceline “en pluie” dans votre liquide bien chaud (petits bouillons), puis mélangez bien, laissez l’ébullition reprendre et jugez si l’onctuosité vous convient. Si c’est trop liquide, répétez l’opération.

C’est tout 😉 C’est facile nan ? En tout cas, vous ne pouvez pas vous tromper avec cette recette, c’est on ne peut plus simple et vous vous régalerez ! Les restes de votre bison mijoté peuvent être réchauffés ou congelés sans souci. En accompagnement, libre à vous de servir cette viande avec ce qui vous fait plaisir, comme par exemple cette petite casserole de légumes mijotés dans leur jus, glacés au beurre…mais aussi avec des frites, frites de patate douce, des pommes duchesse…

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