Les épices de A à Z…conseils, astuces et recettes !

Les épices de A à Z…conseils, astuces et recettes !

Les épices étant mon sujet de prédilection, j’ai compilé ici quelques infos utiles au sein de ce petit glossaire des épices, qui se veut à la fois synthétique et complet… J’espère qu’il vous sera utile et facile à utiliser. N’hésitez pas à ajouter cette page dans vos favoris ! Si vous avez un site ou un blog, vous pouvez bien sûr faire un lien vers cette page mais je vous remercie par avance de ne pas faire de copier-coller, ce ne serait pas très sympa et puis je le remarquerais rapidement. Comme je suis une chouette fille, je vous ai aussi mis un lien vers mes recettes de ce blog pour chaque épice, ainsi que des liens pour acheter vos épices en ligne sur www.lacuisinedesepices.fr ! N’hésitez pas à allonger cette liste via vos commentaires, je la mettrai à jour :-)

Liste mise à jour le 04/08/2016

Anis étoilé (ou Badiane)

  • L’anis étoilé agrémente les desserts tels que les biscuits, gâteaux, fruits poêlés, en papillotes… Vous pouvez aussi faire infuser les étoiles dans du lait ou de la crème pour réaliser une crème anglaise, un entremet.
  • Mais on utilise aussi la badiane avec les viandes comme exhausteur d’arômes ! C’est une vraie astuce de grand-mère… Ajoutez par exemple une étoile de badiane dans un poulet cuit au four ou bien dans une cocotte pour cuire vos rôtis de porc ou de veau en cuisson mijotée…
  • Conseils et astuces : écrasez les graines pour réveiller leur parfum.

> Mes recettes avec l’anis étoilé

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Baies roses (ou poivre rose)

  • Leur saveur est sucrée, épicée et très parfumée !
  • Elles se marient à merveille avec les poissons et fruits de mer : poissons en papillote, Noix de St-Jacques, langoustines, saumon… Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…
  • Astuce : ces baies, d’une autre famille que le poivre noir, sont aussi utilisées pour leur aspect décoratif.

> Mes recettes avec les baies roses

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Cannelle (en bâton et en poudre)

  • Incontournable avec les pommes, poires, prunes, pêches, abricots, mangues…la cannelle fait partie aussi de la cuisine asiatique. Un régal aussi dans les tajines !
  • En bâtons, faites-la infuser dans du thé, du lait, de la crème pour réaliser des desserts et entremets…ou bien dans du vin pour faire une sangria ou du vin chaud !!
  • Astuce : la cannelle en bâton est idéale pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades. En poudre, elle s’intègre facilement dans des pâtes à gâteaux, en saupoudrage…

> Mes recettes avec la cannelle

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Cardamome

  • La cardamome a un arôme chaud, intense et un peu poivré. Elle rappelle la bergamote et le citron.
  • On l’utilisera avec des court-bouillons, pains d’épices, cocktails, vins chauds, infusions, thés… Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices à desserts !
  • En petites graines, elle accompagne très souvent les plats indiens.

> Lire mon article complet sur la cardamome

> Mes recettes avec la cardamome

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Carvi

  • Le carvi est une petite graine souvent confondue avec le cumin mais très différente. Elle est souvent utilisée pour parfumer les plats d’Europe de l’Est et du Nord. Ses arômes sont frais, très parfumés
  • Les graines de carvi se marient bien avec la choucroute, les pommes de terre, les carottes et parfument avec délicatesse le fromage de Munster. Elle accompagnent très bien les viandes un peu grassouillettes comme le canard, l’oie, le porc, les saucisses…
  • Bon à savoir : cette petite plante présente d’excellentes vertus digestives, anti spasmodiques…

Je n’ai pas fait de recettes avec le carvi, c’est un tort car c’est une épice très intéressante. Par contre, je suis tombée sur cet article de L’Express très intéressant (et drôle !) sur la différence entre le cumin et le carvi. A lire…

Coriandre en graines

  • Les graines de coriandre présentent des saveurs très aromatiques, entre le zeste d’orange et la sauge. Rien à voir avec la coriandre en feuille.
  • Cette épice se marie avec les poissons grillés, les volailles, le choux, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces, terrines de campagne, de poisson…
  • Vous pourrez l’utiliser pour les mets orientaux : tajines…
  • Bon à savoir : on dit bien LA coriandre et non LE coriandre. Ainsi, on ajoute : de la coriandre dans son plat et non « du » coriandre. Si vous faisiez l’erreur, rassurez-vous, j’entends souvent de grands chefs faire cette erreur aussi, ce qui me fait dresser les cheveux sur la tête :-)

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Curcuma

  • Sa saveur toute douce et un peu fraîche permet de l’ajouter partout ou presque ! Le curcuma se marie parfaitement avec les poissons, les volailles et avec les sauces crémeuses. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson. Vous pouvez sans problème le marier avec d’autres épices notamment le gingembre.
  • J’adore ajouter un peu de curcuma dans mes cakes salés, ce qui leur donne une très jolie couleur !
  • Bon à savoir : le curcuma présente d’excellentes propriétés digestives et anti-oxydantes comme le rappelle cet article de Sciences et Avenir

> Mes recettes avec le curcuma

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Cumin

  • Son goût est poivré, chaud et légèrement piquant.
  • Le cumin fait partie de la composition de bon nombre de mélanges d’épices du Maghreb, notamment le Raz el Hanout. On l’utilise dans le couscous, les plats indiens, mexicains (chili con carne), la cuisine tex-mex… Vous pouvez aussi l’utiliser dans la cuisson des légumes.
  • Astuce : en graine, sur des feuilletés apéritifs, c’est un régal !

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Fenouil en graines

  • La saveur douce et fraîche du fenouil évoque subtilement l’anis et la réglisse.
  • On l’utilise avec les poissons grillés et les viandes blanches.

> Vous pouvez en trouver en ligne sur ce lien sur la boutique de La Cuisine des Epices.

Fenugrec

  • Son goût épicé accompagnera tout type de poissons et légumes ainsi que les tajines.
  • Il entre dans la composition de nombreux chutneys et est indispensable au curry indien.

Fève de Tonka

  • Cette épice surprenante révèle des parfums chauds et intenses qui rappellent la vanille, l’amande, le caramel… La fève de tonka (ou fève tonka) est le fruit du teck, un arbre cultivé en Amérique latine. Dure comme du bois, elle se conserve longtemps et s’utilise râpée !
  • Ajoutez-en quelques pincées dans vos desserts à base de chocolat (soufflés, mousses…) ou de fruits (fruits poêlées, compotes, tartes…) et aussi dans des entremets, crèmes brûlées… La fève de tonka se marie bien avec l’abricot, la pêche, la framboise, la pomme ou la poire par exemple.
  • Avec les plats salés, on ne l’attend pas forcément et pourtant, elle vous étonnera saupoudrée sur une queue de langouste grillée au four avec un peu de beurre. Sublime 😉
  • Bon à savoir : si vous la découvrez, utilisez-là avec parcimonie car ses arômes peuvent surprendre. Petit à petit, vous apprendrez à la doser et vous l’adorerez !

> Mes recettes avec la fève de tonka

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Gingembre

  • Son arôme est chaud, frais et à la fois doux.
  • Il s’emploie en cuisine salée avec le canard, poulet, porc, dinde, le poisson en papillote, les crevettes, les sushis, ainsi qu’en cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…
  • Il est délicieux aussi en cuisine sucrée : cakes, entremet, compote de pommes…
  • Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…

> Mes recettes avec le gingembre

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Macis

  • Le macis est une épice douce et raffinée qui se situe dans le prolongement de la noix de muscade.
  • On l’utilise entier ou moulu pour agrémenter les desserts comme les fruits poêlés et aussi les chutneys. Cette épice s’utilise aussi avec les poissons, le foie gras, les viandes fines…
  • Bon à savoir : le macis est l’arille (ou enveloppe) de la noix de muscade, fruit du muscadier. Fraîche, cette enveloppe est rouge flamboyante. Une fois séchée, elle devient orange.

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Moutarde graines

  • Saupoudrez vos petites graines de moutarde sur vos rôtis de porc, sur un lapin en sauce, un poulet au four… Et aussi sur vos filets de maquereau !
  • Astuce : quelques graines avec une crème semi-épaisse, un peu de sel et vous obtiendrez une sauce moutarde délicieusement qui accompagnera toutes les viandes blanches !

> Vous pouvez en acheter en ligne ici sur www.lacuisinedesepices.fr, boutique d’épices

Muscade noix

  • Sa saveur intense et raffinée est inimitable !  
  • C’est l’ingrédient phare des sauces béchamels, purées de pommes de terre, hachis parmentiers, soufflés, de la tartiflette… Ajoutez-en une pincée sur un simple oeuf cocotte à la crème et aux champignons.
  • Bon à savoir : la muscade fait partie de la composition du traditionnel mélange 4 épices.

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Nigelle

  • La nigelle est une petite graine toute noire aux arômes très étonnants ! A la dégustation, ces graines offrent un vrai bouquet végétal en bouche !
  • Vous l’utiliserez facilement sur vos plats de poissons, viandes, sur des chutneys et aussi avec la cuisine indienne puisque la nigelle entre dans la composition de nombreux currys.
  • Bon à savoir : en plus d’être délicieuse, elle contient des huiles précieuses pour le corps et la peau.

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Paprika

  • Le paprika se marie avec toutes les viandes et volailles en cuisson mijotée ou courte à la poêle. Les oeufs et les poissons peuvent aussi recevoir une petite touche de paprika. Son arôme est doux et chaud, on peut l’utiliser pour renforcer la couleur d’une sauce tomate.
  • Tous les paprikas ne se ressemblent pas : celui de Hongrie possède naturellement une teinte rouge flamboyante exceptionnelle ! Indispensable dans la réalisation du goulasch, le paprika est souvent ajouté dans les marinades pour le barbecue ou la plancha.
  • Astuce : ne l’utilisez jamais à sec dans une poêle car les sucs naturels qu’il contient pourraient brûler !

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Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

  • Son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre…mais d’une baie ! Son goût est frais, un peu citronné, légèrement acidulé
  • Le poivre de Sichuan s’utilise avec les viandes blanches, le poisson, plutôt en fin de cuisson. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits
  • Astuce : vous pourrez remarquer son pouvoir anesthésiant sur les papilles en croquant un grain seul…faites-le test, c’est bluffant ! (A consommer avec modération quand même…)

> Lire mon article complet sur le poivre de Sichuan

> Mes recettes avec le poivre de Sichuan

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Safran

  • Le safran est une épice ancestrale qui était cultivée il y a plus de 35 ans ! Cette épice est plus chère que l’or en raison de son processus de culture : il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec. Le kilo de safran se vend aux alentours de 20-25000€.
  • Le safran parfume de façon intense les plats comme la traditionnelle paëlla mais aussi les confitures, gelées, boissons…

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Sumac

  • Cette épice se présente, une fois séchée, sous forme de poudre un peu onctueuse, de couleur rouge-marron. Son goût est frais, légèrement acidulé…et surtout, salé ! Mais elle ne pique pas.
  • Le sumac est un formidable substitut du sel pour les régimes sans sel. Il accompagne avec finesse de nombreux plats traditionnels libanais et iraniens : brochettes de viande, de poisson, zaatar, taboulé libanais…

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4 comments

  1. Infoula

    Bonjour,

    « Astuce du sichuan: vous pourrez remarquer son pouvoir anesthésiant sur les papilles en croquant un grain seul faites-le test, c’est bluffant ! (A consommer avec modération quand même)  »

    J’ai testé un demi grain, quelle sensation !!!!
    Ma langue s’en souviendra longtemps ….

    Infoula

  2. Les épices rient

    @ Infoula : N’est-ce pas ? C’est vrai que c’est assez incroyable, et personnellement, j’ajouterais c’est vraiment une des épices qui me fascine le plus ! Et lorsqu’on sait bien l’utiliser, on obtient des résultats incroyables en cuisine !

  3. campanule

    Bonjour,
    Je fais un cake saumon, courgettes et fromage de chèvre que puis-je mettre comme épices ? et en quelles quantités ?
    Merci.

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