Lait de poule aux épices

Le lait de poule est une boisson traditionnelle très ancienne, préparée à base d’oeufs, de lait (de vache 😀 ), de crème, de sucre et d’épices. Les origines du lait de poule ne sont pas bien connues… Il semblerait que les sources les plus lointaines apparaissent en Angleterre. En France aussi, le lait de poule est cité dans les écrits qui relatent la vie de grands personnages de l’histoire, comme Saint-Louis par exemple. Dans ces écrits, cette boisson était consommée pour retrouver des forces et se remettre sur pieds.

En Amérique et plus particulièrement aux Etats-Unis ou au Canada, le lait de poule ou “eggnog” est consommé de façon traditionnelle à Noël. On peut même l’acheter conditionné en bouteille dans les magasins, un peu comme des briques de lait 🙂 . Il faut dire que cette boisson est absolument délicieuse ! Elle est très réconfortante, assez riche, sucrée, finement épicée. Pour peu que vous y ajoutiez un peu d’alcool…cela devient carrément irrésistible.

Pour aboutir à cette recette, facile mais dont il existe plein de versions différentes, j’ai passé beaucoup de temps à lire des recettes françaises et anglo-saxones. Selon mes lectures, il m’a semblé que les recettes anglo-saxones étaient nettement plus élaborées que nos recettes françaises. J’ai donc fait un mix entre toutes ces informations et quelques essais avant de parvenir à mon lait de poule parfait. Parfait pour moi en tout cas 😉 Crémeux, mousseux, finement parfumé aux épices, avec un peu d’alcool.

Comme je vous le disais plus haut, il existe différentes recettes de lait de poule : certaines sont sans cuisson et d’autres avec, dans certaines recettes, on incorpore des blancs en neige, d’autres non. Je vous propose une version sans cuisson* et une autre avec cuisson. Pour chacune de ces deux versions, je vous propose d’apporter une touche gourmande et onctueuse en incorporant vos blancs montés en neige.

Les épices dans le lait de poule sont bien sûr indispensables ! Cette boisson assez riche supporte bien les épices ! J’ai utilisé du sucre aux épices de Noël, aux arômes chauds et bien présents.

Prévoyez de faire cette recette la veille afin qu’elle repose au frais une nuit. Pour les adultes, vous pouvez ajouter un alcool : Cognac, Whisky, Bourbon, Rhum, Brandi…celui qui vous fait plaisir ! J’ai choisi du Whisky.

*Je n’ai pas de problème avec la consommation d’oeufs non cuits puisque de nombreux desserts se réalisent avec des oeufs, sans cuisson : le tiramisu, par exemple. Ceci étant, peut-être que certains d’entre vous préfèreront la version avec cuisson.

Ingrédients (pour 70cl de lait de poule…environ !) :

• 3 oeufs
• 35g de sucre semoule + 1 cuil. à café.
• 1 cuil. à café bombée de sucre aux épices de Noël proposé par La Cuisine des Epices, spécialiste des beaux mélanges d’épices en ligne depuis près de 20 ans. Ce sucre est divin… c’est un mélange bien parfumé, chaud, généreux, tout en douceur et en rondeur.
• Un peu de cannelle moulue ou muscade en poudre, pour le saupoudrage
• 10g de Whisky (ou Cognac, Bourbon, Rhum…) – pensez aussi à faire une version sans alcool pour les enfants
• 15cl de lait entier
• 30g crème liquide entière (crème fleurette)
• 1 pincée de sel fin

Préparation (sans cuisson) :

Commencez la veille :

1. Séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs au frais, dans un récipient bien propre et hermétique.
2. Battre les jaunes + le sucre semoule + le sucre aux épices de Noël jusqu’à ce que le mélange prenne un peu de volume.
3. Ajoutez ensuite le lait + la crème + le Whisky (ou autre alcool…). Bien mélanger. Placez cette boisson dans un grand récipient hermétique propre, au frais une nuit.

Préparation (avec cuisson) :

Commencez la veille :

1. Séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs au frais, dans un récipient bien propre et hermétique.
2. Battre les jaunes + le sucre semoule + le sucre aux épices de Noël jusqu’à ce que le mélange prenne un peu de volume.
3. Dans une casserole, amenez le lait à peine à ébullition. Sortir du feu aussitôt. Ajoutez ce mélange très doucement à vos jaunes d’oeufs battus tout en mélangeant constamment au fouet. Remettre cette préparation dans votre casserole et faire chauffer à feu doux sans jamais faire bouillir et en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange nappe légèrement la cuillère (5-10 minutes). Ensuite, transvasez ce mélange dans un récipient propre qui pourra fermer de façon hermétique. Une fois tiédi (20-30 minutes de refroidissement, remuez de temps en temps), ajoutez : la crème + le Whisky (ou autre alcool…). Bien mélanger. Placez ensuite au frais une nuit.

Le lendemain :

Le lendemain : l’étape suivante est facultative mais je trouve cette boisson terriblement plus gourmande lorsqu’on y incorpore des blancs en neige… Par contre, il faut réaliser cette étape au dernier moment ! Une fois que vos blancs seront incorporés, votre lait de poule va progressivement se séparer en 2 parties : une phase assez liquide et l’autre phase plutôt mousseuse. Cette boisson “à étages” sera très jolie 😀 . Ceci étant, consommez-la rapidement après avoir incorporé vos blancs en neige, c’est mieux. Enfin, je vous conseille de placer au congélateur les verres ou tasses dans lesquels vous allez déguster votre lait de poule, 15-20 minutes avant de servir !

1. Le lendemain : sortir vos blancs du froid. Une fois à t° ambiante et au moment où vous allez déguster votre lait de poule, y ajouter une pincée de sel et les monter en neige pas trop ferme. Ajouter une cuil. à café de sucre, poursuivre jusqu’à obtenir une consistance ferme mais pas trop non plus.
2. Sortir votre lait de poule du froid, bien mélanger, y incorporer délicatement les blancs en neige… Selon la fermeté de vos blancs en neige, il peut rester quelques morceaux de blancs difficiles à incorporer. Eventuellement, donnez un petit coup de fouet, juste quelques secondes, le plus doucement possible, ça cassera un peu la structure mais ça vous évitera d’avoir ces petits ilots de blancs.
3. Servir votre lait de poule aussitôt ! Saupoudrez éventuellement d’un peu de cannelle en poudre ou de muscade.
4. Servir bien frais avec éventuellement quelques glaçons !