Mon Pâté Lorrain maison

C’est une recette classique de la cuisine française que je vous propose aujourd’hui : le traditionnel pâté lorrain. C’est un pâté que j’ai déjà eu l’occasion de réaliser à différentes reprises et il faut savoir qu’il y a quelques subtilités à connaître pour qu’il soit bien réussi. Ensuite, cette recette n’aura plus de secret pour vous ! Le pâté lorrain est une préparation charcutière très facile à réaliser et à la portée de tous, vraiment !

Si vous êtes novice, vous allez adorer vous lancer dans cette préparation extrêmement simple 🙂

Le pâte lorrain fait partie des recettes les plus anciennes de notre pays. Il s’agit d’un pâté qui se sert chaud et qui ne doit pas être confondu avec le pâté froid. La recette de ce pâté remonte au Moyen-Âge. Elle est décrite dans le plus ancien livre de cuisine publié en français en 1392, le Viandier, de Guillaume Tirel aussi connu sous le nom de Taillevent. Taillevent était cuisinier des rois de France Charles V puis Charles VI. Ce dernier fera de lui le Maître des garnisons de cuisine du Roi.

Les spécificités du Pâté Lorrain

Traditionnellement, le pâté lorrain se compose d’un mélange de 2 viandes : porc et veau. Le mélange des viandes n’est pas passé dans un hachoir pour en faire une bouillie, mais est plutôt coupé au couteau. J’ai déjà testé la viande découpée en petits cubes. Et je préfère une découpe en lanières fines. C’est donc ce que je vous propose de réaliser ici.

La recette du pâté lorrain ne contient pas d’œufs, ni de mie de pain, ni de lait pour lier la farce. Celle-ci est relevée avec des aromate dont l’estragon.

 La marinade peut se faire au vin rouge ou blanc. Les saveurs seront différentes ceci reste une affaire de goût. Ici, j’ai opté pour un vin blanc sec : un Sauvignon de Touraine.

Ayant réalisé ce pâté lorrain plusieurs fois, je vais insister ici sur le fait qu’il faut vraiment bien presser la viande après qu’elle ait mariné. Ceci afin d’en extraire le maximum de liquide avant de déposer votre farce sur votre pâte feuilletée. Car la farce n’étant pas liée avec des œufs, si vous ne pressez pas correctement votre farce pour lui enlever un maximum d’humidité, alors vous obtiendrez beaucoup de jus dans le pâté. Et en fin de cuisson la pâte sera détrempée !

Cela étant, par prudence, je vous propose de verser un peu de chapelure sur votre fond de pâte feuilletée.

Pour obtenir une farce un peu gélatineuse et grassouillette il est souhaitable d’acheter de la viande  assez  grasse et persillée dans l’échine pour le porc. Pour le veau, vous pouvez choisir un peu de noix.

Ingrédients :

Pour 4 à 5 personnes :

• 250g de veau (noix)
• 250g de porc dans l’échine pour un petit côté grassouillet
• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de qualité
• Pour la dorure de la pâte : 1 jaune d’œuf + un peu de lait ou d’eau
• 2 belles échalotes ciselées finement + 3 ou 4 gousses d’ail
• Herbes : 1/2 cuil. à s. de feuilles de thym + 1 grosse cuil. à s. de Fines Herbes (un mélange qui sent très très bon l’estragon….) de La Cuisine des Epices
• 1 grosse cuil. à café du mélange d’épices spécial Foie Gras (un mélange savamment dosé composé de sel, poivre et sucre, idéal pour relever le foie gras maison ainsi que les terrines et pâtés maison !) de La Cuisine des Epices
• 15 à 20 cl environ de vin blanc sec (mais vous pouvez choisir un vin rouge, assez léger, si vous préférez)
• Un peu de chapelure

Préparation de la Marinade :

Comptez entre 12 et 24h de marinade, au frais.

1. Découper la viande en lanières fines. Ajoutez  les échalotes, l’ail, le thym, les fines herbes les épices à foie gras.
2. Mélangez soigneusement tous les ingrédients afin qu’ils soient bien intégrés les uns avec les autres.
3. Ajoutez le vin. Mélangez de nouveau.
4. Filmez et mettre au frais.

Réalisation de votre pâté lorrain :

1. Une à deux heures avant cuisson, sortir votre farce du réfrigérateur pour qu’elle se remette à température ambiante.
2. Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Versez un peu de chapelure sur le fond, à l’endroit où vous allez déposer votre viande.
3. Débarrassez-vous de l’excédent du liquide de la marinade. Mettre la valeur de 2 cuillères à soupe de farce dans votre main et presser très très fort la farce au dessus d’un saladier pour extraire le maximum de liquide. La viande doit être bien serrée, bien compacte. Posez ce petit tas de farce sur la pâte. N’étalez pas la viande, elle doit rester compacte.
4. Refaire cette opération en alignant les petits tas de farce les uns à côté des autres. En empilant quelques petits tas, vous formerez  un léger dôme. 
5. Humidifiez soigneusement la pâte avec un peu d’eau, tout autour de la farce, sur une largeur de 3 cm environ. Vous découperez l’excédent de pâte un peu plus tard.
6. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée la farce qui a un peu une forme arrondie. Soudez les 2 pâtes feuilletées ensemble en pressant bien avec un doigt.
7. Découpez tout l’excédent de pâte autour du pâté. Important : faites une ou deux cheminées, c’est important pour l’évacuation de l’humidité que la viande va dégager à la cuisson.
8. Avant de glisser votre pâté lorrain au four chaud, le mettre au frais 1 heure environ afin que la pâte feuilletée soit bien froide. Au bout de 45 minutes, mettre à préchauffer le four à 190/200°C en position ventilée.
9. Avant d’enfourner votre pâté lorrain : penser à dorer votre feuilletage. Pendant cette opération, ayez la main légère sur les soudures.
10. TEMPS DE CUISSON : 15 minutes à 190/200°C. Puis 45 minutes à 170°C. La température à cœur (prise par le trou de la cheminée) est de 75°C. Si le pâté colore trop vite : couvrir d’un morceau d’aluminium.