Quiche aux asperges et ciboulette

J’ai réalisé cette recette de quiche aux asperges à plusieurs reprises au fil des ans. J’ai apporté de nombreux compléments d’informations utiles pour que vous puissiez la réussir facilement ! Dernière mise à jour : mai 2023.

Facile à préparer, cette quiche aux asperges se déguste chaude ou tiède. A servir en entrée ou en plat complet accompagnée d’une salade, par exemple ! Il n’y a aucune étape compliquée dans la réalisation de cette recette, c’est très facile et à la portée de toutes et tous.

J’ai préparé ma quiche avec des pointes d’asperges blanches : l’asperge blanche est celle que je trouve le plus facilement autour de chez moi, en Touraine. Les asperges proposées en Touraine viennent généralement de Richelieu en Indre-et-Loire ou de Soings-en-Sologne ou encore d’Anjou. Les asperges que j’ai utilisées ici viennent de Sologne, nous sommes allés les acheter directement là-bas, il s’agit de la variété “Ivoire de Sologne“. Aller en Sologne est toujours l’occasion d’une sortie des plus agréables à la campagne, tout en faisant la tournée de nos producteurs habituels ❤️

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres asperges, par exemple : des asperges violettes ou des asperges vertes.

Une quiche généreuse, parfumée et onctueuse

L’appareil préparé va vous permettre d’obtenir une quiche généreuse, assez épaisse, avec une belle texture soyeuse, onctueuse… ainsi qu’une pâte toute croustillante et bien dorée ! Ici, on oublie les quiches tristes et “raplapla” avec des textures de type “omelette”. Là, on obtiendrez quelque chose que très gourmand et appétissant. Et visuellement, c’est impeccable, sans rejet d’eau !

Pour réaliser cette magnifique quiche aux asperges, il vous faut procéder en 3 temps : cuisson vapeur de vos asperges (à faire la veille si vous voulez pour qu’elles rendent toute leur eau), puis cuisson de votre fond de tarte (ou fond de quiche), et enfin cuisson de votre appareil à quiche à température douce. On cuit à 150°C pendant 50 à 60 minutes, chaleur tournante. Température à coeur : 85°C.

Pour parfumer mon appareil…

… j’ai utilisé mon petit mélange miracle “Légumes de mon Potager” . Tout doux, tout parfumé, plein d’arômes, il fait des merveilles dans les quiches, tartes salées, cakes… et bien d’autres recettes à découvrir ici. C’est une vraie dinguerie ce mélange, je l’adore 🙂 Enfin, j’apporte une petite touche tonique avec un peu de gingembre histoire de relever tout cela. Parce que l’asperge a quand même besoin d’être soutenue, délicatement.

Et puis là où il y a du gingembre, il y a de l’amour ❤️ donc soyons fous, mettons du gingembre dans nos recettes pour réveiller nos papilles endormies 🥰

Vous retrouverez les liens pour vous procurer ces épices dans les liste des ingrédients, comme toujours 🙂

J’ajoute à mon appareil quelques échalotes fondues un peu sucrée, un soupçon de moutarde… sans oublier une quantité généreuse de ciboulette fraîche. La saison des asperges correspond au début de la saison de la ciboulette au jardin. Si votre ciboulette est en fleurs, coupez les têtes (de toute façon, il faut les couper pour éviter d’épuiser votre pied de ciboulette), rincez-les à l’eau claire 🌸🌿🐜 et ajoutez-les dans votre appareil à quiche ! Les fleurs de ciboulette sont comestibles !

Enfin, avant de déguster votre quiche, il vous faudra nécessairement passer par un temps complet de refroidissement et prise au froid. Comme pour une crème brûlée… mais salée 😉 C’est seulement après ce temps de refroidissement que votre quiche sera prise, entièrement. Là, vous pourrez la faire réchauffer doucement, et même la faire dorer quelques minutes sous le grill !

Ingrédients

Cette quiche aux asperges peut être servie pour 8 personnes environ.

• Environ 650 à 700g de pointes d’asperges blanches, fraîches (donc crues). Poids = non épluchées. Une fois épluchées, cuites à la vapeur et égouttées, vous devriez obtenir environ 450g de pointes d’asperges (plus ou moins… on n’est pas à quelques grammes près)
• 1 pâte feuilletée pur beurre d’excellente qualité
• 1 grosse poignée de tiges de ciboulette + quelques fleurs de ciboulette (les fleurs sont optionnelles bien sûr !)
• Epices : 1 belles cuil. à s. bombée de mélange Légumes de mon Potager + 1 cuil. à café rase de gingembre en poudre de La Cuisine des Epices
• 5 oeufs : 4 jaunes + 1 oeuf entier (gardez les blancs pour faire des meringues !)
• Un grand pot de crème fraîche épaisse entière de très bonne qualité.
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 2 échalotes émincées
• 1 bonne cuil. à s. de jus de citron
• 1 cuil. à s. de maïzena
• Huile, beurre, sucre, sel, poivre
• Prévoir : du papier cuisson, du papier aluminium, des poids (billes de cuisson…) pour la cuisson du fond de tarte, un moule à tarte de 26/27cm de diamètre X 5,5cm de haut

Préparation de votre quiche aux asperges et ciboulette :

Quelques heures avant : commencez par faire cuire les pointes d’asperges épluchées à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient molles. Les laisser refroidir et s’égoutter. Vous pouvez réaliser cette étape la veille pour vous assurer que vos asperges auront rendu un maximum d’eau. Si vous les cuisez la veille, placez-les sur une grille, sur une assiette ou un plat creux. Couvrez de film alimentaire pour éviter que vos asperges ne se dessèchent.

I. Précuisson du fond de tarte : j’insiste bien, c’est une précuisson et non une cuisson à blanc. Votre fond de tarte doit donc être légèrement blond à doré (et non blanc).

1. Chemiser votre plat à tarte avec du papier sulfurisé. Y dérouler votre pâte à tarte. Par-dessus, déposer une grande feuille de papier cuisson avant de répartir des poids.
2. Cette étape est facultative mais vivement conseillée : je vous propose de protéger les bords de votre pâte à tarte en recouvrant le pourtour d’une bande de papier aluminium, pour protéger les bords sur 1 à 2 cm de haut. Je vous conseille cette étape si votre four chauffe fort, pour éviter que les bords de votre tarte ne brûlent en cours de cuisson.
3. Enfourner à 200°C pour 20 minutes environ : soulevez le papier sulfurisé pour vérifier la couleur de la pâte qui doit être blonde dorée clair (et non blanche !). Sortir le fond de tarte cuit. Débarrassez rapidement la feuille de papier sulfurisée qui contient les poids. Ôtez délicatement le papier aluminium des bords de la tarte. Laissez refroidir sur une grille.
4. Baissez la t° du four à 150°C  chaleur tournante.

II. Réalisation de votre appareil à quiche et cuisson :

1. Faire fondre les échalotes émincées dans un peu d’huile et de beurre + 1/2 cuil. à café de sucre. Sortir du feu, réservez.
2. Laver et séparer les fleurs de ciboulettes. Dans un grand saladier, mettre la maïzena + 1 à 2 cuil. à soupe d’eau en mélangeant rapidement pour éviter les grumeaux. Ajouter les 4 jaunes d’œufs + 1 l’œuf entier. Bien mélanger. Ajouter ensuite les épices + la moutarde + le jus de citron + un peu de sel, poivre + les fleurs de ciboulettes + les tiges de ciboulette ciselées + les échalotes. Mélangez bien. Enfin, ajouter la crème fraîche et mélanger sans trop fouetter.
3. Couper les pointes d’asperges en petits tronçons. Répartir 1/3 de votre appareil à quiche sur votre fond de pâte. Disposer les pointes d’asperges sur l’ensemble de votre quiche. Recouvrir avec le reste de l’appareil.
4. Glisser le tout dans le four à 150°C maximum, pour 50 à 65 minutes environ. Chaleur tournante. J’insiste bien : surveillez la t° de votre four avec un thermomètre à four. Lorsque je règle mon four à 150°C, la t° à l’intérieur est en réalité de 180°C. Donc en ce qui me concerne, je ne peux pas me passer d’un thermomètre, c’est indispensable.
5.  Votre quiche aux asperges sera cuite lorsqu’au toucher, le dessus est un peu ferme. S’il manque d’un peu de temps laissez 5 ou 10 minutes de plus : cela ne risque rien. 
6. Mon repère : la température de cuisson à coeur au centre de la quiche est de 85°C. A vérifier avec un thermomètre sonde. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson encore entre 5 et 10 minutes jusqu’à obtenir 85°C. Pour la part, j’atteins cette température après 55/60 minutes de cuisson, pas plus, mais je vérifie toujours. La température à coeur ne devra jamais dépasser 90°C. Le dessus de l’appareil ne devra jamais souffler ! C’est important. Si votre appareil fait des bulles ou bien s’il gonfle et qu’il se forme une bosse à la surface… c’est que votre appareil aura trop cuit. Si la quiche dore un peu trop sur le dessus en cours de cuisson, posez délicatement un petit morceau d’aluminium de 15 cm au carré, sans recouvrir votre quiche. Mais normalement, à 150°C, vous ne risquez rien.

Prenez bien en considération le temps de refroidissement complet de la quiche, indispensable pour que votre appareil prenne. Laissez-la refroidir puis placez-la au froid pendant 2 à 3 heures. Ce temps de repos va apporter de la tenue à votre quiche. Ensuite, vous pouvez la faire réchauffer sans souci, à four doux, elle ne rejettera pas d’eau et restera croustillante. Par ailleurs, elle n’en sera que meilleure car ce temps de repos permet aux arômes de se développer et bien se mêler les uns aux autres.

Lorsqu’elle a refroidi, vous pouvez aussi la découper en parts pour la faire surgeler (ne la conservez pas trop longtemps au congélateur).