Cailles royales au lard fumé laquées au sirop d’épices, fruits juteux

Depuis quelques années maintenant, je publie assez régulièrement des recettes de cailles car c’est une viande que nous apprécions particulièrement à la maison. Je ne vous avais encore jamais proposé de recette de cailles au lard fumé qui est pourtant un grand classique, c’est donc avec grand plaisir que je vous propose cette nouvelle recette.

Si vous appréciez les saveurs sucrées-salées ou bien si vous avez envie de découvrir ces saveurs, je vous assure que cette recette est absolument divine et très facile à réaliser. Les cailles sont ici accompagnées de lard fumé et de fruits d’automne et d’hiver, délicats et juteux. Pour la réaliser, je me suis inspirée d’une recette proposée dans un magazine Cuisine Actuelle hors série, qui m’a vraiment donné envie de cuisiner cette version. Je vous propose donc ici mon adaptation de cette recette. En respectant le bon équilibre côté sucre, c’est une vraie réussite 🙂

Pour un maximum de plaisir dans l’assiette, j’ai cuisiné de bons produits frais : des cailles royales magnifiques, du lard fumé, ainsi que des poires Conférence (achetées quelques jours avant pour qu’elles soient bien tendres) et de jolies clémentines bio pleines de jus. Vous pouvez utiliser d’autres fruits comme des pêches, de l’ananas, des abricots, des cerises… selon la saison et vos envies !

La cuisson sera réalisée en cocotte. Quant au choix d’épices pour préparer mon sirop, je vous l’ai détaillé dans la recette. Vous verrez que je suis partie sur un mélange équilibré, bien parfumé et assez relevé en gingembre.

Qu’est-ce qu’une “caille royale” ?

J’ai cuisiné des cailles royales non pas pour leur nom 👑 🙂 mais pour la qualité de leur chair due à une alimentation choisie et sélectionnée. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les commander chez votre volailler, par exemple.

Visuellement, la caille royale est un peu plus dodue et rondelette que la caille classique. Sa chair possède une saveur d’une finesse incomparable… à la fois moelleuse et tendre, avec une excellente tenue à la cuisson.

Le prix restant très abordable, je préfère largement celles-ci aux cailles ordinaires. Cela étant, on n’en trouve pas toujours. Donc si vous n’en trouvez pas, vous pouvez bien entendu cuisiner des cailles ordinaires. Il faut tout de même savoir qu’il existe, en plus de leur différence de qualité, de nombreuses différences :

– L’intérieur des cailles royales est en général impeccable et il ne reste que très peu de résidus de plumes.

– En ce qui concerne les cailles ordinaires, il toujours les vérifier et rependre leur “nettoyage” avant cuisson : retirer les plumettes laissées ici et là surtout sur les ailes. A l’intérieur, il faut tout vérifier et, souvent enlever les résidus de viscères et dégager la trachée au niveau du cou.

– Côté cuisson, la caille royale perd moins de volume. Et du fait qu’elle est plus dodue, elle est aussi plus nourrissante : comptez 1 caille par personne. Quant à la caille ordinaire, vous pouvez compter 2 cailles par personne car celle-ci est beaucoup plus petite avec moins de chair.

Voilà pour les différences. Donc si un jour vous avez le plaisir de trouver des cailles royales, testez, vous verrez, cela n’a rien à voir…

Je vous propose de découvrir cette recette, qui est vraiment facile, avec un résultat délicieux et un petit côté gastronomique 😉

Ingrédients :

Pour 6 belles cailles royales (1/personne) :

• Fruits : 3 poires Conférence (1/2 poire par pers), 4 clémentines bio (environ…)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 12 tranches de poitrine fumée (2/caille)
• Epices pour le sirop de laquage : 1 cuil. à café de gingembre moulu + 2 clous de girofle + 2 cuil. à café de poivre concassé + 2g de badiane entière (environ 2 petites étoiles) – de La Cuisine des Epices
• Jus de citron (pour que la chair des poires reste blanche)
• Quelques échalotes
• 0,5 litre d’eau + sucre en poudre (au moins 100g = pour faire le sirop)
• Sel, poivre, huile, beurre
• Un peu de fil à coudre

Préparation de vos Cailles royales au lard fumé laquées au sirop d’épices, fruits juteux :

Cuisson des poires

1. Evider soigneusement les poires avant de les éplucher (pour éviter de les abimer). Citronner généreusement les poires puis les plonger dans le bain d’eau froide (0,5 litre) + sucre + épices. Amener doucement cet ensemble à une petite ébullition. La durée cuisson de vos poires sera variable, selon la maturité de vos fruits. Ici, mes poires étaient mûres à point et toutes juteuses, donc cela n’a pris que quelques minutes de cuisson (5 minutes de cuisson). Mais cela peut être largement plus long. Il faut vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau.
2. Sortez les poires du bain eau/sucre/épices afin qu’elles s’égouttent tranquillement.

Préparation du sirop, pour 6 grosses cailles

1. Il est important de réaliser un bon sirop assez concentré, délicieusement parfumé et épicé. Faire réduire à gros bouillons le liquide de cuisson des poires avec les épices. Faire réduire de 2/3 afin qu’il reste un petit tiers de sirop. La réduction est assez longue car il faut un peu de temps pour que l’excédent d’eau laisse la place à un sirop un peu onctueux. Dès la réduction faite, retirer avec une écumoire les épices. Ce sirop servira à laquer généreusement les cailles avant de barder les cailles. Laisser refroidir.

Préparation des cailles

1. Chaque caille sera un peu salée à l’intérieur du coffre. Coupez toutes les clémentines bio en tranches assez larges (avec la peau) et farcissez chaque caille d’1/4 de rondelle de clémentine. Badigeonnez chaque caille avec le sirop froid aux épices 1 à 2 fois, comme vous en avez envie.
2. A la hauteur des suprêmes, sous les ailes, enroulez les bardes de poitrine fumée autour du coffre de chaque caille afin que les suprêmes soient tout moelleux intérieurement et croustillant sur le dessus. Mettre un peu de fil autour des bardes de poitrine fumée pour que celles-ci ne bougent pas à la cuisson.
3. Dans une poêle pas trop grande, mettre un mélange huile et beurre. Successivement dans cette poêle, faire dorer d’abord les fruits : les poires égouttées coupées en 2 seront légèrement grillées ainsi que le reste des tranches entières de clémentines avec la peau. Les fruits sont mis de côté en attente.
4. Dans les sucs de la poêle, faire dorer les cailles de chaque coté. Cette phase allant très vite, surveillez bien que rien ne brûle car ce serait amer…

Cuisson des cailles

1. Videz dans la cocotte de cuisson les précieux sucs aromatiques restés dans la poêle. Ajoutez environ 10 à 15 cl d’eau + un cube de bouillon de volaille. Amenez à ébullition.
   Déposez dans ce petit bouillon les cailles toutes dorées qui sentent vraiment très bon ainsi que les échalotes entières, autour. Baissez le feu afin que la cuisson se déroule tranquillement, fermer la cocotte avec le couvercle pour que la cuisson se fasse à l’étuvée (comme elles sont déjà dorées…).
2. Au bout de 25 à 35 minutes les cailles de étaient presque cuites. Mais il vous faudra bien vérifier et éventuellement réajuster ce temps de cuisson. La chair du bout des pattes commençant à ce détacher de l’os, à ce moment là, j’ai ajouté les poires rôties, ainsi que les tranches toutes grillées des clémentines. J’ai prolongé la cuisson toute douce d’environ 5 à 10 minutes. La sauce qui avait réduit un peu, a très légèrement épaissi au contact des fruits. En fin de cuisson, salez très légèrement et poivrez.
3. Pour le dressage, vous couperez les ficelles qui entouraient chaque caille, et vous dresserez chaque assiette en y déposant la ½ poire aux épices, la caille rôtie et juteuse ainsi qu’une belle tranche de clémentine, une échalote et un petit peu de sauce…