Cailles royales en sauce veloutée, crouton grillé et foie gras, façon Rossini

Voici une magnifique recette festive de cailles royales en sauce veloutée. Je vous garantis que vous allez vous régaler avec cette succulente recette, très chic et facile à réaliser ! Les cailles sont cuites en sauce, en cocotte, puis une fois la liaison de ma sauce terminée, je les ai servies dressées sur un crouton de pain grillé à la poêle, avec une belle tranche de foie gras, un peu à la façon Rossini.

Il y a quelques années, je vous avais proposé une recette de cailles farcies au foie gras et raisins. Cette recette est délicieuse, mais comme dans toutes les recettes où le foie gras est ajouté en début de cuisson, celui-ci fond et son rôle est surtout d’apporter de magnifique saveurs aux sauces, farces, viandes… Ici, c’est différent car vous allez profiter de toute la texture de votre foie gras. C’est vraiment ce que nous souhaitions pour notre repas de fêtes.

Cette recette est donc une superbe alternative aux cailles farcies au foie gras, surtout si vous avez envie de profiter de la texture du fois gras.

Cette recette vous permettra de savourer pleinement l’alliance des cailles avec leur fine saveur de noisette, du sublime foie gras et d’un crouton maison croustillant pour un résultat exquis… Chaque caille sera dressée sur une tranche de foie gras, elle-même dressée sur un toast de pain que vous aurez fait grillé au préalable à la poêle, dans un peu de beurre. Le tout, généreusement arrosé d’une savoureuse sauce veloutée… L’ensemble vous rappellera le délicieux mariage de saveurs du tournedos Rossini, qui aurait été cuisiné par Casimir Moisson pour le compositeur Rossini… Alors bien sûr, la présentation de ces cailles est différente du traditionnel tournedos Rossini mais vous voyez l’idée 😉

Afin de réjouir et titiller les papilles de vos invités, je vous propose de saupoudrer un petit voile d’épices spécial foie gras au dernier moment sur chaque tranche de foie gras.

Qu’est-ce qu’une « caille royale » ?

La caille royale 👑 (de France) est de loin ma préférée. En période de fêtes, il est assez facile d’en trouver et je vous conseille d’en acheter quelques-unes si vous tombez dessus. Placez-les au congélateur en attendant de les faire cuire (vérifiez la propreté des cailles avant de les faire congeler). Vous pouvez aussi les commander chez votre volailler, par exemple.

Visuellement, la caille royale est un peu plus dodue et rondelette que la caille classique. Sa chair possède une saveur d’une finesse incomparable… à la fois moelleuse et tendre, avec une excellente tenue à la cuisson.

Quel foie gras choisir ?

L’avantage de cette recette, c’est que vous allez pouvoir facilement vous adapter selon ce qui vous fait plaisir ou ce que vous avez déjà en stock dans votre réfrigérateur. Ici, des amis nous avaient apporté un superbe foie gras d’oie, qui nous a permis de réaliser cette recette. Vous pouvez utiliser : soit du foie gras de canard ou d’oie, frais, mi-cuit ou cuit. D’ailleurs, je vous invite à découvrir ma recette de foie gras maison poché si vous avez envie de réaliser votre foie gras maison parfait !

Si vous utilisez du foie gras frais, vous le trancherez en escalopes fines que vous ferez griller dans une poêle très très chaude, juste un aller-retour.

Cuisinée ainsi, vous compterez 1 caille royale par personne.

Quel vin choisir pour réussir votre sauce ?

Le choix du vin est, comme toujours, très important. On ne peut pas réaliser de belle recette à base de vin en choisissant un vin moyen. Voici quelques conseils concernant les caractéristiques du vin rouge que je vous conseille de choisir mais pour le vin en particulier, c’est vous qui choisirez. Votre vin sera un peu tannique, sans être trop chargé en alcool car la fine chair des cailles ne supporterait pas bien le déséquilibre. On ne fait pas un civet de sanglier, vous comprenez ? Ici, mon choix s’était porté sur un très bon vin de Cahors qui titre 12,5° et qui à la dégustation, me laissait de beaux espoirs pour cette délicieuse recette. On évite au maximum les vins trop forts : jusqu’à 13° maximum.

Voilà pour ces quelques conseils en retenant surtout qu’il faut un excellent vin pour faire une excellente sauce !! Surtout pas un horrible fond de bouteille. Même pour faire du vinaigre il faut de très bons fonds de bouteilles 🙂

La recette

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 4 cailles royales
  • 1 bouteille de vin rouge un peu tannique
  • 10cl de purée de tomates (style tomacoulis)
  • 4 belles tranches de pain de mie de qualité (1 tranche par personne)
  • Comptez 1 tranche de foie gras par personne
  • Epices : 1 belle cuil. à s. de mélange Légumes de mon Potager + 1 cuiL à café bombée d’épices Viandes Rouges + quelques pincées d’épices à Foie Gras de La Cuisine des Epices
  • 3 belles échalotes
  • Un peu de fond de veau en poudre
  • Huile, beurre (le sel est parfaitement facultatif, compte tenu des autres ingrédients utilisés)

Préparation de vos Cailles royales en sauce veloutée, crouton grillé et foie gras, façon Rossini :

  1. Dans la cocotte, faire fondre les échalotes émincées dans un peu d’huile. Puis les faire caraméliser avec du sucre en poudre (1 cuil. à s. et demi). Verser le vin, ajouter les épices pour Viandes Rouges + le mélange de Légumes de mon Potager + 1 cube de bouillon de volaille émietté + 1 cube de bouillon de légumes. Faire mijoter l’ensemble pendant 45 minutes.
  2. Filtrer la sauce. Puis ajouter la tomate, remettre à mijoter environ 45 minutes.
  3. Dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre, faire dorer les cailles de chaque côté, les mettre dans la cocotte et cuire le tout à petits bouillons pendant…une bonne heure, tout dépend des cailles.
  4. Liaison de votre sauce : enlever les cailles de la cocotte et lier la sauce avec le fond de veau. Pour faire votre liaison, ajoutez votre fond de veau progressivement, en pluie. A chaque fois que vous ajoutez un peu de fond de veau (environ 1 cuil. à café bombée à chaque fois, pas plus), mélangez bien avec un fouet à main et laissez reprendre l’ébullition avant d’ajouter à nouveau un peu de fond de veau en pluie. Procédez ainsi jusqu’à l’onctuosité désirée. Votre sauce, une fois terminée, est veloutée avec une belle teinte marron chaud. Pour ma part, je l’ai souhaitée onctueuse mais pas trop épaisse, après, c’est à vous de voir et de réajuster pour que ce soit parfaitement à votre convenance 😉
  5. Remettre vos cailles dans la cocotte et prolongez la cuisson à feu très doux 5 minutes.
  6. Dans une poêle, mettre à dorer vos tranches de pain de mie (décroûtées) avec un peu de beurre + huile. Cela va vite : restez à côté pour qu’elles ne brûlent pas et réserver.
  7. Préparez vos tranches de foie gras de la taille qui vous convient (ici, environ 20g de foie gras/pers).
  8. Dressez vos assiettes : un croûton de pain doré, posez dessus une petite tranche de foie gras, saupoudrez votre foie gras avec un beau voile d’épices foie gras. Enfin, dressez votre caille sur l’ensemble (si elle glisse, pressez un peu afin qu’elle se maintienne ou orientez-la différemment). Puis, arrosez le tout de votre sauce veloutée bien chaude…

Je vous promets que vous allez vous régaler avec cette recette 🙂 Côté « pratique » , chacun fait comme il veut mais lorsque vous allez dresser votre table, vous pouvez, par exemple, prévoir quelques petites coupelles près des assiettes pour les petits os. Parce que les cailles, c’est tout mignon, mais ça fait tout plein de petits déchets quand on les déguste 😀

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Recette :
Cailles royales en sauce veloutée, crouton grillé et foie gras, façon Rossini
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