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Carbonade flamande : bœuf mijoté à la bière et au pain d’épices

La carbonade flamande est un plat que j’ai eu le plaisir de déguster à plusieurs reprises dans le Nord de la France mais c’est en Belgique que j’en ai les meilleurs souvenirs. Si vous n’avez encore jamais goûté de carbonade flamande, je vous conseille vraiment de découvrir ce plat mijoté, à la fois généreux et familial, et si savoureux. Bien que cette recette ait l’air toute simple, la carbonade Flamande contient de nombreux et discrets petits détails incontournables qui font vraiment la différence : saveurs, couleur et onctuosité de la sauce 🧐

Autrement dit, même si cela y ressemble, la carbonnade n’est pas simplement du bœuf en petits morceaux, mijoté, avec des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, le tout dans un peu de bière brune. C’est plus subtil que cela. Lisez bien la recette avant de la préparer et surtout, comprenez-la bien.

Habituellement, je vous précise que mes recettes sont à la portée de tous. Une fois n’est pas coutume, je préfère vous prévenir : la préparation de la carbonade flamande telle que je vous la propose s’adresse à celles et ceux qui ont déjà une bonne expérience avec les plats mijotés. Car la réussite de la sauce demande un peu d’observation. Si vous débutez dans les plats mijotés, je vous suggère plutôt de commencer avec un délicieux rôti de paleron de bœuf qui sera 100% réussi car tout simple à réaliser.

Surtout, il faut bien comprendre que la sauce prend du temps à se faire, il faut laisser le temps à la bière de s’imprégner de tous les ingrédients avant de devenir une sauce savoureuse. Et comme on va choisir une bière brune qui a de la personnalité et de la tenue, c’est assez long.

Bien sûr, ce plat se fait réchauffer sans aucun souci, il peut également se faire congeler en barquettes, par portions pour plus tard. Je vous suggère d’en cuisiner plus que prévu car le temps de cuisson sera le même et vous en profiterez plus longtemps. Tant qu’à utiliser du gaz ou de l’électricité pour cuisiner un certain volume, autant en préparer un peu plus pour qu’il vous en reste

Dans cette recette, toutes les étapes sont importantes, chaque ingrédient a son importance.

Une bonne carbonade flamande, c’est d’abord une bonne bière

Quelle bière choisir ? Choisissez une bière brune (pas blonde, ni ambrée = brune !). Plus votre bière sera brune, plus votre sauce sera brune. Aujourd’hui, on a la chance d’avoir accès à une multitude de bières dans des magasins spécialisés, dans la plupart des régions de France. J’ai choisi une Leffe brune qui est très bien. C’est la bière que j’ai décidé de choisir mais encore une fois, choisissez la bière qui vous fait plaisir.

Prenez le temps de goûter votre bière. Si les bons vins font les bonnes sauces… c’est bien entendu exactement la même chose pour la bière. Elle doit être d’excellente qualité. Prenez le temps de repérer les arômes et la typicité de la bière choisie : ses parfums, son épaisseur, ses arômes en bouche, sa longueur en bouche, son amertume, son acidité, sa souplesse… La Leffe brune est est un peu lourde presque poisseuse mais avec une belle et franche amertume. Et ce qui est surprenant c’est cette acidité bien nette en final assez persistante. La couleur de cette bière est très jolie.

Les épices que j’ai choisies et qui font toute la différence…

La Belgique est un pays qui a l’habitude d’utiliser les épices, depuis longtemps. Que ce soit en cuisine ou dans les desserts et même les biscuits (biscuits Spéculoos !), nos amis belges ont une bonne connaissance des épices et les apprécient en cuisine. Il n’y a donc rien d’étonnant à retrouver des plats très traditionnels de chez eux dans lesquels on utilise des épices en quantité généreuse.

Pour parfumer la sauce de ma carbonade, croyez bien que j’ai longuement réfléchi aux épices que j’allais utiliser, j’ai fait quelques essais et je suis tombée sur une combinaison parfaite. Tout d’abord : le mélange spécial Court Bouillon. En plus d’être délicieux, il est tout prêt ! Il va vous éviter d’acheter séparément des clous de girofles, des baies de genièvre, du laurier… car ce mélange contient tout ça, entre autres. Le mélange Court-bouillon est à lui seul est un vrai bouquet garni ! Il vous apportera des arômes extraordinairement fins et subtiles à la recette = 3 cuillères à café bombées seront mises dans un filtre à thé dans le liquide pour la sauce. A ce mélange, vous allez ajouter un second mélange d’épices, spécial Cuisine Mijotée. Bien évidemment… impossible de réussir mes plats mijotés sans ce fabuleux mélange d’épices qui fait partie de mon quotidien depuis 15 ans. Je l’aime pour ses saveurs de paprika doux et chaud, de piment bien dosé, de plantes aromatiques bien choisies et ultra parfumées 🥰 J’en ajoute 4 cuillères à café bombées, en début de cuisson. C’est un dosage supérieur à ce que j’ai l’habitude de cuisiner et c’est normal. La bière brune a besoin d’être vraiment soutenue, sinon, elle couvre trop les arômes et ce ne sera pas bon, trop plat, pas assez relevé ni parfumé.

En ce qui concerne le choix du pain d’épices, idéalement, vous choisirez un bon pain d’épices maison (retrouvez ma recette ici !!). Vous pouvez même le faire surgeler pour en dégeler quelques tranches lorsque vous faites des recettes. Si vous décidez d’acheter du pain d’épices, choisissez-le fabriqué avec du miel (pas du glucose ou je ne sais quoi) et avec des épices.

Quel morceau choisir pour une carbonade flamande ?

On choisit des morceaux qui vont devenir très moelleux à la cuisson, dans tous les cas, du boeuf : paleron, jarret sans os ou joue de bœuf. Vous pouvez même panacher vos morceaux pour apporter encore plus de saveurs. Ici, j’ai choisi 800 g de paleron + 700 g environ de jarret sans os.

J’insiste sur chacun de ces ingrédients car tout est important afin de réaliser une délicieuse recette. Depuis tellement d’années nous écrivons ceci, et ça n’a jamais été aussi vrai qu’à cette date ! Ne pensez surtout pas que la qualité est uniquement une question d’argent ! Non. Ne pas se laisser guider pas des étiquettes prometteuses. En ce qui nous concerne quelqu’un a écrit qu’il faut être pris pour être appris : c’est avec ses erreurs qu’on apprend. Nous avons bien appris.

Pour combien de personnes cette recette est-elle faite ?

Etant donné le nombre de fois où l’on me demande “c’est pour combien de personnes ???” (d’ailleurs, je ne vous réponds même plus tellement j’ai répondu à cette question 😂), il me semble important de refaire un point sur ce sujet avec vous. Si vous me lisez souvent, vous connaissez déjà la réponse et vous savez pourquoi je ne donne pas systématiquement le nombre de personnes. En particulier lorsque les recettes sont mijotées.

Un peu de bon sens… 🙏

Un plat mijoté, ce n’est pas un dessert. On n’apprécie pas les quantités finales avec autant de précision que si l’on préparait des macarons. Chaque morceau est unique et a son histoire, les modes d’élevage des bêtes sont différents donc votre viande sera toujours différente, nouvelle et va se comporter différemment à la cuisson.

La plupart des viandes à mijoter réduisent considérablement à la cuisson. Autrement dit, elles “fondent” . Le paleron de boeuf ne fait pas exception et fond beaucoup à la cuisson, il perd environ 15% à 40% de sa masse pendant la cuisson. Oui, jusqu’à 40%, je l’ai déjà constaté, poids à l’appui. Donc comment voulez-vous que je vous réponde et vous dise avec certitude “achetez tant de grammes et vous serez tranquille pour votre repas” ? Non, cela n’aurait pas de sens. Cela dépend entièrement de la bête et aussi de la qualité de cuisson.

Ensuite, je ne sais pas quelles sont vos habitudes à table. Si vous mangez beaucoup ou peu de viande, si ce plat sera servi dans un menu complet etc. Enfin, peut-être aurez-vous envie de le faire réchauffer ? Et donc de ne pas vous limiter au nombre de convives réunis à table. Habituellement, en restauration, on prévoit 150 g de viande (cuite) par personne, dans un menu complet et équilibré, agrémenté de petits légumes, féculents… Ce point de repère est une bonne base pour prévoir ses quantités.

De façon générale : achetez-en plus ! Franchement, quel risque y a-t-il à cuisiner un peu plus ? Quel risque prenez-vous à acheter 300g de viande en plus, pour être sûr d’en avoir assez ? Ce ne sera pas perdu, ce plat se congèle facilement donc s’il vous en reste, vous pouvez faire congeler votre carbonade en portions. Et puis tant qu’à cuisiner un volume pour x personnes, autant en cuisiner davantage pour profiter de la cuisson et faire des économies d’énergie sur vos futurs repas. Vous voyez, c’est du bon sens 😘

Recette : Carbonade flamande

Ingrédients :

Prévoir une cuisson de quelques heures en 2 temps (sur 2 jours), ce qui est pratique car vous pouvez préparer une grande partie de votre plat à l’avance.

C’est pour combien de personnes ??? Je ne sais pas 🙃 => lire mon paragraphe plus haut.

  • 1,500 kg de viande : ici 800 g de paleron + 700 g de jarret sans os (viande que vous allez couper en cubes de 5 cm environ)
  • 1 litre de bière brune (ici, Leffe brune)
  • Epices : 3 cuil. à café bombées d’épices Court Bouillon + 4 cuil. à café bombées d’épices Cuisine Mijotée : vous trouverez ces mélanges d’épices sur le site La Cuisine des Epices (cliquez sur les liens)
  • 150 g de pain d’épices fait maison ou acheté tout prêt
  • 200g de lardons fumés en allumettes
  • 1 gros oignon jaune émincé (ou 2 oignons moyens)
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1,5 cuil. à s. de sucre cassonade
  • Moutarde forte (ou mi-forte, mais pas douce)
  • Maïzena Sauceline
  • 5 cl de jus de citron ou vinaigre de vin
  • Sel, poivre, huile, beurre

Prévoir une nouette pour mettre vos épices court bouillon ou bien un filtre à thé.

Préparation de votre carbonnade :

A préparer la veille afin de dégraisser votre sauce, c’est hyper important !

  1. Choisir une cocotte en fonte d’une taille assez importante afin que tous les ingrédients aient la place de mijoter. Dans la cocotte chaude : sans le couvercle, mettre de l’huile et du beurre afin de faire dorer les lamelles d’oignon sur feu moyen. Comme la couleur de chaque ingrédient a beaucoup d’importance pour la couleur finale de la sauce, laissez fondre doucement puis faire blondir et légèrement dorer les lamelles d’oignons => les retirer et les réserver dans un plat.
  2. Ajoutez les petits lardons qui vont devenir tout dorés => les sortir et réserver à côté des oignons.
  3. Toujours dans votre cocotte, sans le couvercle, faire dorer à feu vif quelques morceaux de viande (seulement 5 ou 6 morceaux à la fois), sur 1 seul côté. C’est-à-dire que la viande ne sera pas retournée : juste 1 seul côté pour atteindre la couleur marron façon « croûte de pain de campagne ». Réservez les morceaux dès qu’ils sont dorés pour en mettre d’autres à la place.
    On ne fait pas dorer les cubes de viande de tous les côtés car on veut que les autres faces restent souples.
  4. Lorsque les cubes de viande sont tous dorés, sur feu doux cette fois, ajoutez le sucre cassonade en mélangeant bien les sucs au fond de la cocotte, remuez tout en grattant le fond de la cocotte pour arriver à un caramel brun foncé. Prendre son temps pour faire cette opération. A la jolie couleur des oignons, va s’ajouter la couleur de ce caramel sombre.
  5. Toujours sur feu doux, ajoutez à ce caramel environ 1/4 du volume de la bière (donc 25cl). Là, ça mousse beaucoup. Déglacez bien l’ensemble. Si le caramel ne fond pas de suite dans la bière ce n’est pas important car il fondra en cuisant. Ajoutez les oignons, les lardons, continuez de mélanger et ajouter les épices Cuisine Mijotée + les épices Court-bouillon placées dans une nouette ou un filtre à thé + les 2 cubes de bouillon de volaille émiettés + les cubes de viande + le reste de la bière.
  6. Amenez tout le contenu de la cocotte à ébullition puis couvrir la cocotte avec son couvercle pour faire mijoter l’ensemble doucement tranquillement durant 1 heure 45 environ. Sortir du feu, laissez refroidir complètement à découvert. Puis lorsque c’est froid, mettre la cocotte au réfrigérateur (ou si votre réfrigérateur est trop petit, transvaser dans un saladier creux et large => au froid).
  7. Le lendemain : sortir votre cocotte et retirer toute la matière grasse qui a figé. Retirer également la nouette d’épices à Court-bouillon.
  8. Remettre sur feu doux la préparation afin qu’elle se mette à température pour l’amener à ébullition.
  9. Ajoutez le citron ou le vinaigre (car avec la moutarde c’est ce qui va donner du relief à la sauce en évitant à la sauce une saveur trop « plate »). Mettre la moutarde dans un bol : 3 cuillères à soupe bien remplies de moutarde forte. Détendre petit à petit la moutarde avec une fourchette ou un petit fouet en ajoutant de la sauce, puis versez le contenu dans la sauce en mélangeant.
  10. Parsemez le dessus de la sauce de cubes de pain d’épices. Recouvrir la cocotte et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit toute moelleuse, bien cuite. Au bout d’un certain temps le pain d’épices sera tout fondu (Le pain d’épices est ce qui va apporter cette petite onctuosité sucrée).
  11. Suivant ce que la viande aura rendu en jus, n’hésitez pas à faire réduire le volume du liquide en laissant le couvercle de la cocotte un peu ouvert. La sauce ne doit surtout pas recouvrir complètement les morceaux. Les morceaux de viande doivent dépasser un peu. Goutez afin de savoir si vous souhaitez mettre du sel, du poivre, un peu plus de vinaigre.
  12. Votre viande sera cuite lorsqu’elle sera ultra moelleuse. C’est à vous de juger.
  13. La sauce doit être onctueuse mais en aucun cas épaisse. Si votre sauce est un peu trop liquide liez avec un peu de Maïzena sauceline. C’est un délice ! Il faut savoir aussi que lorsque vous aurez réchauffé votre plat, la sauce va se foncer après 2 ou 3 réchauffages, pour aller vers une belle teinte brune.

En accompagnement : les frites sont de la partie ! Mais c’est comme vous souhaitez.

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Carbonade flamande : bœuf mijoté à la bière...
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1 Commentaire

  • Sophie
    Publié 30 juin 2022 à 9 h 30

    Merci beaucoup à vous .la recette est très bien expliquée. Les conseils sont précieux. Et les invités seront ravis de ce plat nordique que vous rendrez par votre aide ,delicieux

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