Magret de canard, sauce aux cerises noires [ma cuisson parfaite à la sonde]

Je vous propose une recette facile et vraiment délicieuse de magret de canard, accompagné d’une sauce veloutée et parfumée aux cerises noires. En saison (comme c’est le cas aujourd’hui), vous choisirez de belles cerises fraîches : variété Bigarreau, Burlat… Les cerises noires sont des cerises charnues, juteuses et sucrées. On peut les utiliser aussi bien en dessert qu’en cuisine sucrée-salée.

Notez que vous pouvez reproduire cette recette de fabuleuse sauce veloutée aux cerises noires, pour accompagner n’importe quelle autre viande : des aiguillettes de poulet, du veau, du porc, des aiguilettes de canard… sans oublier le gibier au moment des fêtes ! C’est une superbe recette sauce que vous prendrez plaisir à réaliser et à déguster !

Pour réussir la cuisson de votre magret à coup sûr et obtenir un résultat impeccable, la sonde de cuisson sera votre meilleure alliée 😍 Votre sonde vous servira pour de nombreuses recettes, aussi bien salées que sucrées. Pendant des années, j’ai souvent raté ma cuisson de magret : trop cuit, pas assez cuit, trop saignant… Ce n’était jamais parfait. Et quand ça l’était, franchement, c’était un coup de bol 🙄

Cette recette est facile ! Elle ne requiert pas de grande expérience culinaire. Vous réussirez très facilement la cuisson de votre magret et celui-ci sera toujours cuit à la perfection. Ce, quels que soient sa taille, son poids, son épaisseur… Le degré de cuisson du magret sera exactement comme vous le souhaitez 🥰

Températures de cuisson à coeur du magret de canard (avec une sonde) :

Prenez toujours en compte, dans ces conseils de température, le temps de pause indispensable ! Voir plus bas.

1. Cuisson : magret saignant à rosé – 54 à 55°C à coeur

Dans le cas de cette recette, pour le poids de notre magret de 400 g, il a fallu entre 12 et 15 minutes de cuisson pour atteindre cette température. Une cuisson “saignant” à “rosé” n’est pas une cuisson bleu. Si vous préférez plutôt saignant = 54°C. Rosé = 55°C.

Pour ma part, il m’est impossible de servir un magret bleu ou sanguinolent, quasiment cru à l’intérieur. C’est une cuisson qu’ont peut voir assez souvent mais en ce qui me concerne, ce n’est pas possible de manger du canard ainsi. Autant un steak de boeuf bleu, oui, du saumon aussi, mais du canard, non (idem pour le veau, le porc…).

2. Cuisson : magret à point/bien cuit – 58 à 60°C à coeur

Si vous préférez un magret un peu plus cuit, laissez monter la température entre 58 et 59°C. Au-dessus des 60°C, vous obtiendrez un magret bien cuit.

3. Mode de cuisson : ici, à la poêle

Sortir le magret de canard de son emballage 1 heure avant cuisson. Dès sa sortie du réfrigérateur, quadrillez la peau. Laissez le magret à température ambiante. Posez le magret côté peau dans le fond de la poêle préalablement tiédie, à sec. Laissez fondre la graisse doucement. Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure.

A ce stade, où la graisse est fondue, le magret a diminué en longueur et a gagné en épaisseur. Toujours à feu pas trop fort, retournez le magret : mettre le côté chair dans le fond de la poêle et plantez le thermomètre sonde sur le dessus (donc dans la peau croustillante). Enfoncez le thermomètre sonde jusqu’à la mi-épaisseur du magret. En aucun cas le thermomètre ne doit toucher la poêle !

4. Temps de pause

Il faut tenir compte du temps de pause d’au moins 5 minutes, hors de feu et à couvert, afin que les jus et les sucs du magret se répartissent et que la viande se détende. Les degrés de cuisson évoqués ci-dessus tiennent également compte du respect de ce temps de pause, indispensable. Pendant ce repos, la cuisson va se terminer tranquillement et la température va continuer à augmenter, très légèrement.

Voici une petite sélection de thermo-sondes que vous pouvez trouver en ligne (je vous conseille les sondes équipées d’un petit câble ce qui vous permettra ensuite de les utiliser pour le four !) : Thermo-sonde de cuisson compatible four

Pourquoi la plupart des conseils de cuisson du magret sont inutiles ou erronés ?

La plupart du temps, les conseils préconisés de cuisson des magrets de canard ne servent à rien. On peut même dire que parfois, ils sont erronés. Pourquoi ?

🧐 Lorsque vous achetez vos magrets de canard, par exemple, un magret de 400g, on vous donne des conseils de temps de cuisson pour votre magret de canard. Or, si vous prenez le paquet d’à côté, vous lirez la même chose alors que le magret d’à côté, lui, pèse 100g de plus que le précédent. De même, vous lirez les mêmes conseils selon que votre magret possède une couche généreuse de gras ou s’il est plus maigre.

Vous comprenez donc bien que si vous respectez les temps de cuisson indiqués, la cuisson ne sera jamais réussie : ce sera soit trop ou pas assez. Et si c’est réussi, c’est un coup de chance.

Quant aux revues culinaires, blogs, émissions de cuisine… qui y vont avec leurs grandes recettes miracles et petits secrets pour réussir la cuisson du magret de canard à coup sûr… la plupart du temps, c’est du n’importe quoi 🙄 Je ne sais pas si vous vous rendez compte, mais on va même jusqu’à expliquer aux gens comment quadriller un magret et mesurer l’espace entre les entailles ! Mes amis… en est-on vraiment arrivés-là ? Faudra-t-il bientôt expliquer aux gens comment on doit tenir son couteau pour réussir, à coup sûr, la découpe parfaite des tomates ? Faudra-t-il bientôt expliquer comment on doit couper sa viande, piquer le morceau sur la fourchette avant de mettre le morceau dans sa bouche ? Oui, mais quelle taille, le morceau ?

Vous pensez que j’exagère ? A peine… Allez avoir au dos des paquets de Knacki Herta et lisez les conseils d’utilisation 😕

Donc je vous disais, si vous avez envie de rigoler un peu, faites la recherche dans Google “cuisson magret parfaite“. Si si, faites-le, ça en vaut la peine !! Car vous allez découvrir le monde merveilleux de la cuisson parfaite du magret de canard…

Et chacun y va de sa petite astuce géniale-topissime-trop-la-classe-mon-magret-parfait 😍 Alors je vous explique tout : chez les uns, c’est 12 minutes tout pile à la poêle (mais juste côté gras, hein). Chez les autres, c’est 10 minutes au four à 180°C (encore meilleur avec une précuisson à la poêle de quelques minutes, haha !). Chez un autre, c’est cuisson à la poêle et puis 5 minutes au four à 180°C (surtout, t’oublies pas de QUA-DRI-LLER, ça change tout tout tout). Et puis j’ai carrément trouvé 20 minutes au four à 180°C avec un mode d’emploi, pas-à- pas, pour bien quadriller votre magret (pensez à vous équiper d’un pied à coulisse pour bien mesurer l’espace entre les entailles, hein, c’est important).

Avez-vous lu tout ça ? C’est fou, nan 😅 ?? Et le plus fou, c’est que PERSONNE n’explique qu’un magret de 400g, ça ne cuit pas tout à fait pareil qu’un magret de 500g ou un magret de 350g. De même, un magret qui a une bonne couche bien épaisse de gras, ça ne cuit pas pareil qu’un magret plus maigre. Voilà voilà.

La seule technique qui marche à coup sûr pour moi : c’est de surveiller la température de cuisson à coeur. La cuisson d’un magret ne supporte pas l’approximation. 1 ou 2 degrés de trop et vous passez au degré de cuisson supérieur.

Recette : Magret de canard, sauce aux cerises noires

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 magret de canard de 400 g qui sera pour 2 personnes
• 1 poignée de jolies cerises noires (fraîches ou surgelées => à mettre au réfrigérateur 24h avant)
• Epices : 1 belle étoile de badiane + 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre (un peu + si vous en avez envie !) de La Cuisine des Epices
• 1 grosse cuillère à soupe de miel
• 2,5 cl de vinaigre de vin rouge
• 10 cl de fond de veau (selon le mode d’emploi conseillé sur la boite : eau + poudre instantanée)
• 5 à 10 g de beurre doux
• Sel et poivre

Préparation

La sauce aux cerises noires :

1. Dans une casserole, verser 15 à 20 cl d’eau + 1 badiane. Faire bouillir et réduire 5 à 6 minutes.
2. Récupérez 10 cl de ce bouillon bien chaud, infusé à la badiane. Versez cette eau chaude, petit à petit et en mélangeant bien, dans un bol qui contient la poudre de fond de veau. Réservez !
3. Dans une petite poêle, mettre le beurre à fondre un peu. Ajoutez-y les cerises lavées et séchées et roulant bien les fruits dans le beurre 5 minutes environ. La cuisson doit être douce, c’est important. Saupoudrez les cerises de gingembre. Mélangez délicatement pour ne pas maltraiter les cerises qui sont fragiles. Réservez les cerises dans une assiette.
4. Dans la poêle qui contient les sucs et le jus des cerises, ajoutez le miel en mélangeant puis déglacez avec le vinaigre. Laissez mijoter quelques instant : 1 ou 2 minutes maximum car ça caramélise vite. Puis ajoutez au miel et vinaigre la sauce fond de veau qui était réservée dans le bol.
5. Faire cuire à feu doux à moyen ce mélange 5 à 7 minutes. Ajoutez les cerises qui étaient réservées.

La cuisson du magret de canard :

Cuire le magret, selon la technique de cuisson présentée en introduction. N’oubliez pas le temps de pause afin que la viande soit moelleuse. Durant le temps de pause, remettre la sauce à température et servir avec le magret.

Maintenant je fais toujours cuire nos magrets à la poêle à la maison, avec un thermomètre sonde pour une cuisson réussie, à coup sûr !