Canette fermière au four, sauce velours aux cerises noires et cannelle [technique canette en saumure]

La canette fait partie des volailles festives que l’on apprécie pour sa chair fine, tendre et savoureuse. C’est aussi une volaille très abordable qu’on trouve facilement surtout au moment des fêtes 🎄✨ Que ce soit pour l’achat d’une canette ou de tout autre type de viande, je vous encourage à faire la démarche d’aller directement chez le producteur : la différence de prix au kilo est minime mais la qualité de la viande est bien meilleure.

Une bonne viande, ce n’est pas “juste” une viande qui a meilleur goût. C’est très important bien sûr mais il faut aussi savoir que c’est une viande meilleure sur le plan nutritionnel et bien plus rassasiante. On en mange donc un peu moins, ce qui, au final est plus économique. Si vous avez déjà fait l’expérience d’acheter un poulet fermier, alors vous aurez déjà constaté cela. Et il en va de même pour toutes les viandes 🙂

Revenons-en à ma canette fermière : cette viande supporte bien les assaisonnements qu’on peut lui ajouter ! On peut la cuisiner avec des épices, du miel, des agrumes… c’est une volaille qui se laisse cuisiner facilement, de plein de manières différentes ! Ici, je vous propose une manière originale de préparer votre canette qui va attendrir la chair et préserver son côté juteux, moelleux : c’est la technique de la saumure.

Il s’agit d’une préparation très utilisée en cuisine qui peut être appliquée à toutes les viandes, poissons, ainsi qu’aux légumes. C’est une technique toute simple, ancestrale et 100% naturelle. Vous pourrez l’appliquer à vos volailles festives : chapon, pintade, poulet, oie…

Qu’est-ce qu’une saumure ? Et pourquoi est-ce intéressant en cuisine ?

Aujourd’hui, je vous propose de préparer une saumure de Noël pour parfumer votre volaille, la rendre moelleuse et juteuse 🥰 Dedans, on va mettre : des épices, plantes, aromates et des zestes d’agrumes. Les saumures peuvent donc être parfumées et personnalisées avec des plantes, du sucre, des épices, des agrumes…

La saumure est une technique de conservation naturelle et ancestrale qui était utilisée pour conserver les aliments à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Préparée en version sèche ou humide, elle est toujours utilisée pour conserver les olives, citrons, légumes… On utilise également la saumure dans de nombreuses recettes pour attendrir la chair, préserver son moelleux et la parfumer avant cuisson.

C’est une technique simple et 100% naturelle qui permet d’exhaler les saveurs de votre viande (et aussi des poissons). L’essayer, c’est l’adopter !! Vous n’en reviendrez pas du moelleux que vous obtiendrez après cuisson : la chair va retenir tout son jus et rester ultra tendre et fondante. Pourquoi ?? Tout simplement parce qu’après saumurage, la viande (ou autre ingrédient) n’a rendu aucun gramme d’humidité ! La chair de  volaille est moelleuse, souple, juteuse, pleine de saveur !

Une simple grillade cuite à la poêle va rester, après saumurage,  toute moelleuse et juteuse à l’intérieur tout en étant dorée et croustillante à l’extérieur. Les petites pièces comme : côte de porc, suprême ( blanc ) de poulet, de dinde… qui en général rejettent un peu, voire beaucoup d’eau à la cuisson, passées en saumure, deviennent délicieuses. La surprise sera dans votre assiette et pour vos papilles !

Les étapes de ma recette de canette au four

1. Préparer la saumure

2. Mettre la canette en saumure pour 12 – 14h

3. Mettre la canette à sécher au frais durant 12h minimum (ou jusqu’à la cuisson)

4. Mettre au four

5. Préparer la sauce aux cerises noires

Quel temps de cuisson pour votre canette ?

Ici, ma canette fermière pesait 1,800 kg. Ainsi, selon les préconisations “traditionnelles” de cuisson, ma canette aurait dû cuire 1 heure à 180° C. Mais en réalité, pas du tout 🙃

Ma canette fermière était bien musclée 😅 donc après 1h de cuisson, elle était encore très ferme et je l’ai remise au four 45 minutes à 170°C. Là, je vérifie à nouveau : c’était un peu mieux, mais j’ai rajouté 15 à 20 minutes de plus pour qu’elle soit parfaitement tendre car à la maison, on adore la viande qui se découpe toute seule…

Bref, la cuisson aura duré : 1 h + 45 min + 15/20 min = soit environ 2 bonnes heures. On ajoute une petite étape de dorage entre 7 et 8 minutes avec votre four en position grill à 210°C, à découvert.

Comme vous le voyez, la cuisson reste une étape très personnelle. Je vous l’explique à chaque fois mais on ne cuit pas de type de volaille comme on fait des macarons. Tout simplement parce qu’il n’existe pas deux volailles identiques. Mais je vous ai expliqué comment j’ai procédé pour parvenir à une cuisson à notre goût.

On rapelle quand même que : la cuisson d’une canette entière ne correspond pas du tout à la cuisson d’un magret de canard. En effet si un magret de canard peut être servi saignant ou bleu, il n’en est pas de même pour une volaille entière car la chair ne sera pas tendre.

Pour moi : la cuisson idéale doit permettre de déjointer très facilement les cuisses et les ailes. Un peu comme si la viande était confite. Ainsi, le plat contenant la canette à été bien couvert avant la mise au four, puis ensuite la canette a été dorée quelques instants en fin de cuisson, afin de rendre la peau bien croustillante. Cette cuisson a permis d’avoir une chair de canette vraiment moelleuse, avec la peau croustillante au dessus et aucune perte de viande autour de la carcasse  à la découpe.

Technique et préparation de la saumure

Les ingrédients :

Epices et aromates :

• 2 C. à soupe bombées d’épices à court-bouillon de La Cuisine des Epices
• 2 badianes étoiles cassées + 1 bâton de cannelle en morceaux (pour que les arômes se libèrent +++) de La Cuisine des Epices
• Le zeste d’une demi orange bio
• 2 filtres à thé

Bain de saumure :

• 3,2 litres d’eau
• 40 cl de sel
• 40 cl de sucre : si la “police” d’internet passe par ici 👮‍♂️ oui, on peut doser le sucre à l’aide d’un verre doseur ! Ici, on ne cuisine pas des macarons avec des ingrédients dosés au gramme près. On dose, comme pour un gâteau au yaourt. Alors ne venez pas me dire que c’est interdit, c’est mal, gnagnagna… Vous me fatiguez parfois 😅 mais je vous aime bien quand même hein 😘

Préparation de la saumure :

Comptez 1,5 journées avant cuisson (soit 30 heures).

1. Mélanger les épices et aromates dans un bol. Mettre ce mélange dans 2 poches séparées de filtre à thé : moitié moitié. Lier les filtres. Vous verrez, ce mélange sent terriblement bon… une folie 😍
2. Dans un faitout assez haut (il va accueillir votre canette !!), ajouter : les nouettes d’épices + 3,2 litres d’eau + 40 cl de sel + 40 cl de sucre.
3. Faire bouillir à gros bouillons  durant 15 à 20 minutes votre faitout fermé + les 2 poches d’épices dedans. Puis laisser refroidir complètement. C’est important que la saumure soit froide avant de mettre la canette en saumure.
4. Lorsque le bain de saumure est froid (ça sent très bon) mettre la canette dans cette saumure. Elle va remonter en surface, c’est normal. Alors posez quelque chose de lourd dessus pour faire un poids : par exemple, un plat + une bouteille d’eau (fermée… ) par-dessus afin que la canette soit entièrement immergée pour 12 à 14 heures.
5. Sortir la canette de son bain. La poser sur une grille genre volette, elle-même disposée sur une assiette ou un plat. Mettre au réfrigérateur sans la recouvrir afin que la peau sèche pour 12h minimum ou un peu plus : jusqu’à la mise au four. Ce n’est pas à 2-3 heures près…

Cuisson de votre canette au four

Ingrédients :

• 1 canette fermière (ici, 1,8 kg)
• 1 gros oignon jaune
• Huile

Préparation de votre canette :

1. Dans un plat ajusté à la taille de votre canette, mettre un peu d’huile sur le fond du plat et débiter un gros oignon jaune en lamelles pour tapisser le fond du plat.
2. Huilez votre canette et la poser côté ventre sur les oignons ( dos en haut ). Le plat est recouvert d’un morceau de papier cuisson + 2 feuilles d’aluminium bien resserrées autour des bords du plat pour ferme l’ensemble.
3. Inutile de faire préchauffer votre four ! On économise de l’énergie en démarrant la cuisson à four froid, ce qui va permettre à votre volaille de se mettre gentiment à température, dans le four en position chaleur tournante à 180°C pour 1 heure puis 170°C pour 1 heure de plus. Lire tous mes conseils de la cuisson ci-dessus dans : Quel temps de cuisson ?
4. Une fois votre canette cuite, ôtez les protections de votre plat et faire dorer la canette à 210°C, position grill pendant 7/8 minutes afin qu’elle dore joliment et surtout, pour que la peau deviennent légèrement croustillante…

La sauce aux Cerises noires [pour les volailles festives, gibiers…]

Ingrédients pour la sauce :

C’est une extraordinaire et délicieuse sauce velours aux saveurs de fruits. Elle pourra accompagner un magret de canard, du gibier : sanglier, chevreuil, également des pigeons, un faisan etc. Cette sauce est un accompagnement facile à réaliser.

Ne vous privez pas de reproduire cette divine sauce pour accompagner vos volailles et gibiers de fête ou en toute saison !

• 300 à 400g de cerises noires surgelées
• 30 à 50g de sucre (pour le caramel… donc selon vos goûts…)
• 2 à 3 cuillères à soupe d’eau
• 60ml de vinaigre de cidre ou de vin
• 120ml de Porto rouge
• Les zestes râpés d’un citron bio bien lavé + le jus du citron
• 250 ml de bouillon de volaille : 1 cube de bouillon de volaille délayé dans 250 ml d’eau bouillante
• 1 bâton de cannelle de la Cuisine des Epices
• De la sauceline : on la trouve au rayon des farines. Ce n’st pas de la Maïzena, c’est la Sauceline de la marque Maïzena, elle sert à lier les sauces impeccablement avec une texture parfaitement lisse, sans avoir à rajouter de matière grasse avec un roux, par exemple.
• 2 cuil. à s. de kirsch
• Sel et poivre

Préparation de votre sauce aux Cerises noires et cannelle

1. Dans une casserole, faire un caramel roux  brun clair avec le sucre et l’eau. Retirer du feu avant d’ajouter le vinaigre. Cuire doucement jusqu’à ce que l’ensemble vinaigre et caramel soient fondus. 
2. Ajouter le porto + le zeste du citron + le jus + le bouillon de volaille + le bâton de cannelle. Cuire cet ensemble à petit bouillon 10 à 15 minutes à découvert. Retirer le bâton de cannelle.
3. Ajouter les cerises noires. Faire cuire l’ensemble doucement : 10 petites minutes environ à partir de la reprise de cuisson.
4. Ajouter le kirsch. Lier la sauce aux cerises avec de la sauceline pour la rendre onctueuse (mais pas épaisse!!).

MÉMO : votre liste complète d’ingrédients pour l’ensemble de cette recette

• 1 canette fermière (ici, 1,8 kg)
• 1 gros oignon jaune
• Epices : 2 cuil. à s. bombées d’épices à court-bouillon + 2 badianes étoiles cassées + 2 bâtons de cannelle => épices de La Cuisine des Epices
• Agrumes : 1/2 orange bio (pour le zeste) + 1 citron bio (pour le zeste + le jus)
• 3,2 litres d’eau + 2 à 3 cuil. à s. d’eau
• 40 cl de sel
• 40 cl de sucre + 30 à 50g de sucre
• 300 à 400 g de cerises noires surgelées
• 60 ml de vinaigre de cidre ou de vin
• Les alcools : 120 ml de Porto rouge + 2 cuil. à s. de Kirsch
• 1 cube de bouillon de volaille (délayé dans 25 cl d’eau bouillante)
• De la sauceline
• 2 filtres à thé
• Sel, poivre, huile, papier aluminum, papier cuisson