Civet de biche doucement mijoté et sa sauce veloutée

Civet de biche doucement mijoté et sa sauce veloutée

Je vous livre ici ma recette fétiche de civet de biche. Le succès de cette recette tient à la qualité de la viande bien sûr mais aussi à la réalisation de la sauce. C’est pourquoi je vous détaille toutes les étapes pour parvenir à une sauce digne d’un grand chef cuisinier ! Je vous donne même tous mes petits secrets comme le carré de chocolat, la chicorée liquide etc.

Ce civet de biche se prépare sans marinade, vous pouvez donc le préparer le jour même, quelques heures avant d’être servi par exemple. On peut tout à fait imaginer décliner cette recette autour de l’autruche, du chevreuil ou du kangourou.

Civet de biche

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 1kg de viande de biche pour civet
  • 1,5 bouteille de vin de Bourgogne Côte de Beaune
  • 5 échalotes
  • 2 cuil. à s. d’Armagnac
  • Liant (type Sauceline)
  • 1 gros carré de chocolat à 80 % de cacao (comptez 1 carré pour 800 g de viande)
  • Huile, beurre
  • Pour 1,5 litres de vin : 4 cuil. à café (environ) d’épices pour viandes rouges de La Cuisine des Epices
  • 1 cube de bouillon de volailles
  • Sel
  • 3 cuil. à café de chicorée liquide
  • 1 cuil. à s. de sucre en poudre
  • Optionnel : tranches de pain de mie décroutées

Préparation :

3hres avant : mettre la viande et le vin à température ambiante.

  • 1ère étape importante de votre sauce : dans une poêle, mettre un peu d’huile et beurre. Faire fondre tranquillement les échalotes. Puis les glacer, les caraméliser en saupoudrant le tout avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une jolie teinte aux nuances roux soutenu. Cette opération apportera une couleur naturelle à votre sauce et de la douceur. Réserver.
  • Dans une cocotte à fond large, verser un soupçon d’huile, poser les cubes de viande les uns à coté des autres. Faire blondir cette viande très légèrement sur chaque face.
  • Ajouter les échalotes caramélisées + l’Armagnac + le cube émietté + les épices viandes rouges + la chicorée + un peu de vin.
  • Mélanger en enrobant bien chaque morceaux de biche avec les ingrédients. Ne pas négliger le fond de la cocotte, ne pas hésiter à mélanger quelques instants de plus.
  • Couvrir avec le reste de vin de Bourgogne. Amener à une petite ébullition.
  • Pour éviter de perdre un volume de sauce par évaporation, rendre la cocotte hermétique. Vous pouvez aussi la lutter avec de la pâte ou un cordon en papier d’aluminium (cette 2nde solution est peut-être la + facile pour contrôler le degré de cuisson de la viande).
  • Faire mijoter en dessous de 100°C de 1hre à plusieurs heures (au four ou sur une plaque électrique).
  • Laisser le temps à votre civet de cuire doucement, afin que celui-ci soit cuit comme vous en avez envie (vérifiez la tendreté de la viande régulièrement avec une fourchette).
  • Une fois le degré de cuisson atteint, sortir délicatement votre civet de biche. Le réserver dans un plat recouvert de film alimentaire pour que tout reste moelleux.
  • Finalisation de votre sauce :

  • Faire le point sur le volume de sauce restant : avez-vous besoin de beaucoup de sauce ? C’est ce qui va déterminer le temps de réduction.
  • Filtrer d’abord la sauce, glisser le carré de chocolat, mélanger puis faire réduire. Lier avec la Sauceline jusqu’à l’onctuosité souhaitée.
  • Glisser la viande dans cette divine sauce brune très chaude, à la couleur café. Laisser reposer le plat 1 à 2 heures le temps que tout les arômes s’unifient les uns aux autres.

Je vous conseille de servir votre civet de biche avec quelques croûtons de pain dorés : dans une poêle contenant huile et beurre, mettre à dorer les tranches de pain de mie. Servez-les en même temps que votre civet.

Pour accompagner votre civet de biche, vous n’avez que l’embarras du choix : fruits de saison poêlés, petits légumes, féculents…

Infos pratiques...
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Recette :
Civet de biche doucement mijoté et sa sauce veloutée
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3 comments

    1. Les épices rient !

      @Monia : Bonjour ! Arf…je ne sais pas parce que je n’ai jamais essayé. Moi, les pavés de biche, je les adore grillés accompagnés d’une délicieuse sauce au poivre, aux morilles… A bientôt !

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