Tiramisu aux pêches de vigne et au thé façon Chaï

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle déclinaison de recette de tiramisu, préparé avec de délicieuses pêches de vignes toutes parfumées… Pour accompagner les saveurs de ces pêches, j’ai imbibé mes biscuits cuiller dans un thé Chaï, autrement dit, un thé aux épices que j’ai fait volontairement assez corsé afin que l’on puisse profiter des arômes “Chaï” dans ce tiramisu.

Dans ma dernière recette de tiramisu aux framboises publiée il y a peu ici, je vous expliquais que je trouvais souvent les décors de ce dessert italien un peu tristounets. Pourtant, cette belle surface permet d’imaginer plein de choses ! Ici, pour donner du relief à mon tiramisu, j’ai réalisé un joli décor à base de meringue italienne que j’ai flambée au chalumeau. C’est vraiment très facile à faire et du plus bel effet ! Si vous n’avez pas de chalumeau, quelques secondes sous la rampe du grill du four devraient vous permettre d’obtenir le même résultat.

Comme je vous le disais, j’ai réalisé mon tiramisu autour d’une base de pêches de vigne : une précision importante car si vous réalisez ce tiramisu avec des pêches classiques, ce sera très différent. En effet, cette petite pêche duveteuse présente des caractéristiques bien à elle : sa chair est généreusement parfumée, à la fois fondante et juteuse en bouche, et surtout, on retrouve un petit côté acidulé typique de cette pêche et indispensable dans ce dessert. Je trouv eles desserts parfaits lorsque le sucre et l’acidulé sont en parfaite harmonie. Avec des fruits trop doux, il est certain que ce ne serait pas pareil…

Ainsi, la meringue italienne apporte la dose de sucre indispensable, en bonne harmonie avec le côté acidulé des pêches de vigne, vous voyez l’idée ? Si vous décidez de ne pas réaliser de meringue italienne, je vous suggère d’augmenter un peu la quantité de sucre dans votre tiramisu. Enfin le mieux, c’est de goûter vos pêches avant, et en fonction de votre ressenti, vous rajouterez ou non du sucre, après tout, c’est très personnel comme appréciation 😉

Ingrédients :

Ce tiramisu est prévu pour 4 personnes (environ…), j’ai utilisé un plat carré et transparent, de 17cm de côté et 7cm de haut = l’idéal, c’est d’utiliser un moule assez haut pour faire 6 couches + la meringue italienne qui surmontera l’ensemble.

• 6 à 7 petites pêches de vigne (environ)
• 150g de mascarpone, sorti du froid 30 minutes avant de faire votre tiramisu
• 1 gros jaune d’oeuf + 3 gros blancs d’oeuf = à t° ambiante (si vos oeufs sont petits, vous mettrez 2 petits jaunes d’oeufs + 4 blancs) = mieux vaut avoir + de crème que pas assez. Pour faire un tiramisu, prenez toujours de très bons oeufs : avec un numéro 0 ou 1.
• 10g de sucre vanillé
• 20g de sucre blanc fin : un peu plus si vous préférez que ce soit plus sucré, pour nous à la maison, ce dosage était parfait mais…les goûts les couleurs… 😉 . Prenez aussi en considération que si vous réalisez la meringue italienne, celle-ci apporte du sucre à la dégustation. Si vous ne prévoyez pas de réaliser cette meringue, il vaut mieux rajouter un peu de sucre car les pêches de vigne sont souvent légèrement acidulées.
• Un assortiment d’épices pour réaliser votre thé Chaï : 2 clous de girofle + 1 bâton de cannelle + 2 gousses de cardamome + 1/2 cuil. à café rase de gingembre moulu = que vous trouverez facilement dans la rubrique d’épices à desserts chez La Cuisine des Epices
• 12 à 20 biscuits cuiller (cela dépend de la taille de votre plat…)
• Un sachet de thé noir

Pour la meringue italienne (recette de Mercotte) :

• 75g + 20g de sucre en poudre fin
• 25g d’eau
• 50g de blancs d’oeuf (environ 1,5 œufs) : idem que ci-dessus, prenez de très bons œufs, numéro 0 ou 1

Préparation (le matin pour le soir ou mieux = la veille pour le lendemain) :

1. Au moins 2 heures avant, réalisez un thé chai assez corsé : faire bouillir une grande tasse d’eau chaude avec vos épices (ôtez les graines contenues à l’intérieur de vos gousses de cardamome). A ébullition, sortir du feu et faire infuser votre thé noir pendant 5 bonnes minutes, à couvert (très important de couvrir). Retirer l’infusion de thé, couvrir à nouveau et laissez infuser les épices, 2 bonnes heures.
2. Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf + le sucre blanc + le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne clair et épaississe. Y ajouter le mascarpone, bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une belle consistance lisse. Mettre au frais.
3. Montez vos blancs en neige ferme, d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne/élevée (si vos blancs montent trop vite, leur structure sera plus fragile, alors on prend son temps).
4. Incorporez progressivement vos blancs en neige au mélange mascarpone à l’aide d’une maryse. Allez-y délicatement, en 3 ou 4 fois. Mettre cette préparation au frais.
5. Pelez vos pêches : préparez un grand saladier d’eau bouillante + un autre saladier d’eau avec des glaçons + du jus de citron. Placez vos pêches pendant 2-3 minutes dans l’eau bouillante. Leur ôter la peau qui doit normalement s’enlever très facilement avec un petit couteau d’office. Puis, placez vos pêches au fur et à mesure dans l’eau glacée. Ensuite, les couper en petites lamelles assez régulières que vous disposerez sur une assiette.
6. Dans une assiette creuse, versez votre thé chai en filtrant les épices.
7. Couche n°1 = trempez vos biscuits cuiller assez rapidement dans votre thé aux épices et les disposer au fond au plat afin de réaliser une première couche.
8. Couche n°2 = répartir vos petits morceaux de pêches de vigne sur toute la surface.
9. Couche n°3 = recouvrir d’une couche de crème mascarpone.
10. Couche n°4 = recouvrir d’une couche de biscuits cuiller imbibés.
11. Couche n°5 = répartir vos petits morceaux de pêches de vigne sur toute la surface.
12. Couche n°6 = recouvrir à nouveau d’une couche de crème mascarpone. Bien lisser le dessus.
13. Filmez votre plat à tiramisu et le mettre au frais. Vous réaliserez le décor final au dernier moment, ce sera nettement mieux !! S’il vous reste un peu de crème mascarpone (c’est très difficile de tomber pile sur la bonne dose en fonction de chaque plat…), n’hésitez pas à réaliser un mini tiramisu en plus, à part, d’ailleurs c’est souvent ce que je fais 😉

Au moment de servir, réalisez votre décor

1. Préparez votre meringue italienne (technique de Mercotte) : faites un sirop avec 75g de sucre + 25g d’eau et le cuire à 118°C. Parallèlement montez les blancs d’œufs en neige, à vitesse moyenne, en ajoutant progressivement, dès que les blancs commencent à mousser, les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sirop en filet et continuez à battre vos blancs en neige à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Pour que cela aille plus vite, vous pouvez aussi mettre votre récipient dans de l’eau bien froide, ça aide bien.
2. Placez cette meringue dans une poche à douille avec un embout qui vous convient et réalisez votre décoration. Flambez avec un petit chalumeau ou bien = 2-3 minutes sur la rampe du four préchauffé en position grill à 220°C.

En raison de la présence d’oeufs, ce tiramisu sera consommé dans les 24 heures qui suivent sa préparation. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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