Poires aux épices farcies au Bleu des Causses, éclats de noisettes torréfiées

Une recette créative, facile à préparer et qui ravira les amateurs de fromage à pâte persillée ! Ces poires ont été pochées dans un sirop parfumé aux épices. Puis, une fois dorées au four, je les ai généreusement garnies de fromage Bleu des Causses, un délicieux fromage AOP à pâte persillée de l’Aveyron. Ensuite, j’ai enfourné mes poires pour un dernier tour, juste quelques minutes, avant saupoudrer le tout d’éclats de noisettes torréfiées et miettes de Bleu tout frais.

Vous pouvez utiliser d’autres fromages à pâte persillée qui bénéficient d’une AOP : Bleu d’Auvergne, Bleu du Vercors, Roquefort… Si vous préférez un fromage plus doux, la Fourme d’Ambert ou encore le Bleu de Gex devraient vous convenir. Et pourquoi pas un Gorgonzola de nos amis italiens ! Ce fromage très doux et onctueux fera bien l’affaire aussi. Ce sont-là quelques idées de variantes possibles qui vous permettront de rester dans le domaine des fromages à pâte persillée AOP.

Dans cette recette de Poires aux épices farcies au Bleu des Causses et éclats de noisettes torréfiées, je vous propose de présenter votre bleu sous deux formes : fondu encore tout chaud + froid, émietté juste en final. En plus du résultat très esthétique, cela apporte une expérience gustative très intéressante. Non seulement au niveau de la texture, de l’onctuosité et aussi du goût, vous verrez, c’est vraiment sympa et facile à reproduire chez vous !

Vous pouvez servir ces poires au milieu d’un repas festif : par exemple, en remplacement du traditionnel plateau de fromage. C’est une manière très élégante de servir un fromage ! Vous pouvez aussi les servir en entrée pour une mise en bouche sucrée-salée très appétissante. Vous pouvez aussi vous servir vos poires en entrée, sur des carrés de pâte feuilletée (cuits au préalable à plat, entre deux plaques de cuisson). Cela apportera un côté croustillant très agréable !

Le Bleu des Causses

Pour réaliser cette recette, j’aurais pu choisi un Bleu d’Auvergne, une Fourme d’Ambert ou encore un Roquefort mais j’ai opté ici pour un fromage à pâte persillée un peu plus confidentiel : le Bleu des Causses. Moins connu, ce fromage de l’Aveyron mérite d’être mis en avant, c’est pourquoi j’ai eu envie de lui offrir une belle place avec cette jolie recette.

Le Bleu des Causses est un fromage AOP que j’aime beaucoup. Il s’inscrit dans la même veine que le Bleu d’Auvergne en termes de goût, même si je pense qu’il a un peu plus de caractère. Il est toutefois très différent du Roquefort car fabriqué à base de lait de vache. Il est donc beaucoup plus doux que le Roquefort.

L’aire de production du lait et de fabrication du fromage Bleu des Causses recouvre la région des Causses, c’est-à-dire une bonne partie du département de l’Aveyron à l’exception de quelques cantons. C’est un fromage un peu plus difficile à trouver que le Bleu d’Auvergne ou la Fourme d’Ambert. On le trouve en crèmerie, auprès de fromagers-affineurs et puis si vous partez en vacances là-bas (la région est vraiment magnifique !!) n’oubliez pas de vous équiper d’une petite glacière pour ramener, avec vous, un beau morceau de Bleu des Causses.

C’est aussi une idée de halte sympa sur le chemin de vos vacances. Vous pourrez réaliser de nombreuses recettes avec ce délicieux fromage !

Les épices Hypocras : un mélange d’épices royales pour réaliser un sirop d’exception…

Les épices Hypocras sont un mélange d’épices royales qui trouvent leurs origines à l’époque médiévale. Cette composition reste très confidentielle mais il faut savoir que plus de 12 épices précieuses, plantes aromatiques, poivres et pétales de fleurs sont nécessaires à sa préparation : cardamome, macis, pétales de roses, gingembre, cannelle… Il en résulte un mélange unique, exceptionnel, aux notes aromatiques puissantes et complexes, à la fois envoûtant, chaud, floral et enveloppant.

Vous pouvez retrouver ce mélange d’épices sur le site La Cuisine des Epices.

Ce mélange Hypocras est à la base de la préparation du célèbre vin médiéval : le vin d’Hypocras. On peut également réaliser, avec ce mélange d’épices, des macérations de vin (vin rouge ou vin blanc) en vue de faire pocher des fruit. On peut aussi faire infuser ces épices dans de l’eau et du sucre, comme nous allons le faire ici. Ceci permet de préparer un sirop léger aux épices afin de réaliser des fruits pochés. Il est possible de faire pocher des poires, des pommes, des pruneaux, des pêches…

Ce mélange d’épices va apporter, à vos poires, des parfums chauds et intenses. Et vous verrez qu’avec le bleu, le résultat sera incroyable, bien équilibré et surtout, vraiment délicieux !

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 4 belles poires Conférence, assez fermes
• 1 cuil. à café bombée d’épices Hypocras de La Cuisine des Epices => un mélange médiéval d’épices composé de plus de 10 épices et plantes différentes. Ce mélange permet de préparer le célèvre vin d’Hypocras et aussi de faire pocher des fruits (poires, pruneaux, cerises…)
• 120g de fromage Bleu des Causses : 80g + 40g
• 50g de noisettes
• 60cl d’eau +/-
• 50g de sucre fin
• Beurre

Préparation :

I. Pocher vos poires dans un sirop d’épices :

1. Lavez vos poires, coupez-les en deux sans les peler, épépinez-les proprement. Citronnez-les au-dessus d’une casserole et placez vos demi-poires dans cette casserole : choissiez une casserole de taille adaptée.
2. Couvrir d’eau froide juste à hauteur des poires : environ 50 à 60cl d’eau à vous de voir. Vos poires doivent être juste recouvertes.
3. Ajouter le sucre, les épices. Amener à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 10… 15… 20… 25 minutes, à vous de voir car cela va entièrement dépendre de vos poires, selon leur maturité. Pour moi, cela a duré 15 minutes.
4. Sortir du feu et laisser refroidir une nuit dans ce sirop d’épices

II. Préparez votre sirop d’épices

1. Le lendemain, sortir vos poires du sirop une à deux heures avant de faire la recette, afin qu’elles s’égouttent.
2. Filtrez votre sirop d’épices. A ce stade, votre sirop est encore très fluide, nous allons faire réduire une partie pour créer un vrai sirop. Prélevez-en un verre (20 cl environ). Faire réduire ce jus d’épices d’environ moitié. Réserver le sirop obtenu.
3. Ne jettez pas le reste de votre sirop d’épices : gardez-le pour vous préparer un délicieux chaï tout parfumé, épicé et fruité ! Pour cela, il vous suffira de faire infuser dans votre bouillon bien chaud une bonne cuillère à soupe de thé noir, dans un filtre à thé.

III. Faire gratiner vos poires au four :

1. Concassez vos noisettes grossièrement, les faire torréfier à sec dans une petite poêle anti-adhésive, à feu moyen. Cette opération prend 10-15 minutes. Il faut surveiller, vos éclats de noisette doivent être bien dorés et l’ensemble doit sentir très bon la noisette grillée !
2. Préchauffer votre four à 200°C, position grill. Dressez vos poires dans un plat de taille adaptée. Positionnez-les pour qu’elles tiennent bien. Déposez quelques lamelles de beurre dessus.
3. Enfourner lorsque votre four est bien chaud. Laisser dorer 5-10 minutes : à vous de surveiller. Vous pouvez protéger les queues de vos poires avec du papier aluminium (ce que je n’ai pas fait, mais c’est plus joli quand même si vous le faites).
4. Lorsque vos poires sont légèrement dorées, sortir votre plat du four. Badigeonnez vos poires avec le sirop d’épices, généreusement. Ensuite, répartissez 80g de votre fromage Bleu des Causses sur vos poires (réservez 40g de côté au froid). Emiettez votre fromage et garnissez généreusement vos poires : le creu évidé + la partie jusqu’à la queue. Ensuitez, enfournez pour quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit juste fondu.
5. A la sortie du four, dressez vos poires dans vos assiettes de service. Saupoudrez vos poires avec la moitié des éclats de noisettes, puis émiettez le restant du fromage Bleu des Causses sorti du froid. Enfin, saupoudrez le tout avec le restant des noisettes. Servez aussitôt !

Les variantes possibles :

• Vous pouvez utiliser d’autres fromages à pâte persillée : Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu de Gex, Bleu du Vercors, Gorgonzola…
• A la place des noisettes, vous pouvez utiliser des amandes (torréfiées), des pignons (grillés) ou bien cerneaux de noix.

Bon à savoir :

• Si vous réalisez cette recette en plus grande quantité (donc, plus de poires), il vous faudra augmenter le volume d’eau ainsi que le volume d’épices en conséquence. Pensez-y !
• La préparation de cette recette doit démarrer la veille. Ensuite, les étapes qui doivent forcément être réalisées au dernier moment sont : la partie III de la recette, à partir de l’étape 2. Tout ce qui précède peut être préparé quelques heures avant