Les épices de A à Z…conseils, astuces et recettes !

Voici un glossaire des épices à la fois synthétique et complet…J’espère qu’il vous sera utile ! Vous y retrouverez mes recettes pour chaque épice, ainsi que des liens pour trouver ces épices en ligne ! N’hésitez pas à allonger cette liste via vos commentaires, je la mettrai à jour !

(Liste mise à jour le 14/12/2008)

Anis (graines ou étoilé ou Badiane)

• L’anis s’agrémente avec les viandes : poulet, grillades et rôti de porc, veau, et les desserts (biscuits, gâteaux…)
• Conseils et astuces : écrasez les graines pour réveiller leur parfum.

=> Trouver de l’anis étoilé en ligne

Baies roses (ou poivre rose)

• Leur saveur est sucrée, épicée et très parfumée !
• Elles se marient à merveille avec les poissons et fruits de mer : poissons en papillote, Noix de St-Jacques, langoustines, saumon… Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…
• Astuce : ces baies, d’une autre famille que le poivre noir, sont aussi utilisées pour leur aspect décoratif.

=> Que cuisiner avec des baies roses ?

=> Trouver des baies roses en ligne

Cannelle

• Incontournable avec les pommes, le vin chaud, la cannelle entre aussi dans la cuisine asiatique, le thé, le miel, le pain d’épices, le pain perdu. Vous l’utiliserez aussi avec les tajines de poulet ou de poisson.
• Astuce : vous préfèrerez la cannelle en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades.

=> Que cuisiner avec de la cannelle ?

=> Trouver de la cannelle en ligne

Cardamome

• La cardamome a un arôme chaud, intense et un peu poivré. L’arrière-goût rappelle la bergamote et le citron.
• On l’utilisera avec des court-bouillons, pains d’épices, cocktails, vins chauds, infusions, thés… Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices sucrés !
• En petites graines, elle accompagne très souvent les plats indiens.

=> Trouver de la cardamome en ligne

Carvi

• Le carvi est piquant fort et citronné.
• Il se marie bien avec l’agneau, le porc, l’oie, les pommes de terre au four, le fromage de Munster.

Coriandre Graines

• Sa saveur se situe entre le zeste d’orange et la sauge.
• Elle se marie avec les poissons grillés, les volailles, le choux, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces.
• Vous pourrez l’utiliser pour les mets orientaux : tajines…

=> Que cuisiner avec de la coriandre ?

Curcuma

• Sa saveur est douce, légèrement âcre.
• Un peu épicé, il se marie parfaitement avec les poissons, les volailles et avec les sauces crémeuses.
• Astuce : on l’utilise souvent pour teinter certains plats. Il entre dans la composition de nombreux mélanges (curry…)

=> Que cuisiner avec du curcuma ?

=> Trouver du curcuma en ligne

Cumin

• Son goût est poivré, chaud et piquant.
• Le cumin est idéal pour les mélanges, le pain, le couscous, les légumes (carottes) et le fromage !
• Astuce : en graine, consommez-le avec du fromage (Morbier par exemple), c’est délicieux ! Sur des feuilletés apéritifs, un régal !

=> Que cuisiner avec du cumin ?

=> Trouver du cumin en ligne

Fenouil grains

• Sa saveur douce évoque subtilement l’anis et la réglisse.
• On l’utilise avec les poissons grillés et les viandes blanches.

=> Trouver du fenouil en ligne

Fenugrec

• Son goût épicé accompagnera tout type de poissons et légumes ainsi que les tajines.
• Il entre dans la composition de nombreux chutneys et est indispensable au curry indien.

Galanga

• On le confond avec le gingembre, mais son arôme est plus délicat !
• Frais, on le préfèrera au gingembre pour accompagner les mets japonais tels que sushis, makis ou sashimis.
• En cuisine, on l’utilisera avec les volailles, poissons, crevettes. Son parfum évoque les agrumes et le pin.
• Info : contrairement à ce que beaucoup pensent, c’est bien lui que l’on vous sert dans les restaurants japonais, sa couleur rosée ne trompe pas ! (le gingembre est plus jaune)

Gingembre

• Son arôme est chaud, frais et à la fois doux.
• Il s’emploie en cuisine salée avec le canard, poulet, porc, dinde, le poisson en papillote, les crevettes, les sushis, ainsi qu’en cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…
• Il est délicieux aussi en cuisine sucrée : cakes, entremet, compote de pommes…
• Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…

=> Que cuisiner avec du gingembre ?

=> Trouver du gingembre en ligne

Macis

• Plus doux, plus fin, le macis peut remplacer la muscade, mais cela ne marche pas dans l’autre sens.
• Il agrémente les plats sucrés et la crème brûlée. Il est indispensable pour les escargots !

=> Trouver du macis en ligne

Moutarde graines

• Utilisez-la avec les viandes blanches : rôti de porc, lapin en sauce, poulet et dinde en sauce, mais aussi avec les poissons et fruits de mer : maquereau, raie.
• Astuce : quelques graines avec une crème semi-épaisse, un peu de sel et vous obtiendrez une sauce moutarde délicieusement qui accompagnera toutes les viandes blanches !

Muscade noix

• Sa saveur douce et subtile se mariera avec des aliments/plats doux également.
• Utilisez-là avec les sauces béchamels, les purées de pommes de terre, les hachis parmentiers, les soufflés, la tartiflette, ou dans un simple oeuf cocotte à la crème et aux champignons.
• Conseil : préférez la noix de muscade que vous râperez au fur et à mesure de votre utilisation. Les arômes n’en seront que plus développés et se conserveront mieux

=> Que cuisiner avec de la muscade ?

Paprika

• Le paprika se marie avec toutes les viandes et volailles. Les oeufs et les poissons peuvent aussi recevoir une petite touche de paprika. Son arôme est doux et chaud, on peut l’utiliser pour renforcer la couleur d’une sauce tomate.
• Tous les paprikas ne se ressemblent pas : le Paprika de Hongrie possède naturellement une teinte rouge flamboyante exceptionnelle !
• Conseil : ne l’utilisez jamais à sec dans une poêle car les sucs naturels qu’il contient pourraient figer !

=> Trouver du Paprika de Hongrie en ligne

Piments

• Le piment doux d’Espagne s’utilisera comme le Paprika.
• Il s’accomode avec la plupart des viandes mais aussi des poissons et fruits de mer (eh oui, on n’y pense pas assez !) : marinades pour poissons à griller, crevettes cuisinées… Et bien entendu, n’oublions pas le célèbre chili con carne !
• Conseil : plus c’est petit, plus c’est…explosif ! Attention aux yeux lorsque vous l’utilisez !

Poivre blanc

• A l’arôme plus riche que le poivre noir, il est également plus fin
• Il accompagne le veau, porc, poulet (toutes les viandes de couleur claires) mais aussi les poissons et fruits de mer : coquillages (coquilles Saint-Jacques, pétoncles), et les poissons à chair blanche. Il se mariera bien avec les légumes et garnitures : cornichons et légumes au vinaigre.
• Astuce : le poivre blanc à l’avantage de ne pas tacher les aliments de couleur claire.

=> Voir aussi l’article : Poivre blanc ou poivre noir ?

Poivre noir

• Il se marie avec toutes les viandes, en particulier les viandes rouges (bifteck, canard et grillades, marinades) et également avec les poissons et fruits de mer (thon, crustacés sautés).
• Astuce : pour les cuissons longues, préférez le poivre en grains qui ne perdra pas sa saveur. Mettez les grains dans un petit sac en tissu.

=> Voir aussi l’article : Poivre blanc ou poivre noir ?

Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

• Son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre…mais d’une épice ! Son goût est frais, un peu citronné, légèrement acidulé
• On l’utilise avec les viandes blanches, le poisson, plutôt en fin de cuisson. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits
• Astuce : vous pourrez remarquer son pouvoir anesthésiant sur les papilles en croquant un grain seul…faites-le test, c’est bluffant ! (A consommer avec modération quand même…)

=> Voir aussi l’article : Le poivre de Sichuan, une épices acidulée…

=> Que cuisiner avec du poivre de Sichuan ?

=> Trouver du poivre de Sichuan en ligne

Sumac

• Son goût est rafraîchissant, et légèrement acidulé.
• Il relève les kébabs, la viande grillée, les volailles, le poisson comme la célèbre truite farcie au sumac.
• Astuce : il épice également le riz et les légumes secs.

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