Les épices de A à Z… conseils, astuces et recettes !

Les épices étant mon sujet de prédilection, j’ai compilé ici quelques infos utiles au sein de ce glossaire des épices, qui se veut à la fois synthétique et complet. J’espère qu’il vous sera utile et facile à utiliser. N’hésitez pas à ajouter cette page dans vos favoris ! Si vous avez un site ou un blog, vous pouvez bien sûr faire un lien vers cette page mais je vous remercie par avance de ne pas faire de copier-coller.

Je vous ai aussi mis des liens vers mes recettes pour chaque épice (lorsqu’il y en a…). Ensuite, je vous donne ici le lien pour acheter vos épices en ligne. Toutes les épices que j’utilise dans mes recettes viennent de la boutique La Cuisine des Epices.

Liste mise à jour le 25/04/2024.

Anis étoilé (ou Badiane)

L’anis étoilé est le fruit du badianier, originaire de Chine et du Vietnam (entre autres). Les fruits sont récoltés à maturité et séchés. Le parfum de l’anis étoilé est chaud, sucré et épicé avec des notes d’anis et de réglisse.

• Comment utiliser l’anis étoilé en cuisine ? Utilisez cette épice pour parfumer les plats de viande, de poisson, les sauces, les soupes, les desserts et les boissons. L’anis étoilé agrémente les desserts tels que les biscuits, gâteaux, fruits poêlés, en papillotes… Vous pouvez aussi faire infuser les étoiles dans du lait ou de la crème pour réaliser une crème anglaise, un entremet.
• On utilise aussi la badiane avec les viandes comme exhausteur d’arômes ! L’anis étoilé peut également être utilisé avec les poissons, les sauces, les soupes, les bouillons et aussi les cocktails !
• Bienfaits : l’anis étoilé est réputé pour aider à soulager les troubles digestifs, favoriser la digestion et soulager les symptômes du rhume.
• Conseils et astuces au sujet de l’anis étoilé : écrasez les graines toutes brillantes pour réveiller leur parfum. Voici une autre astuce de cuisine : ajoutez une étoile de badiane à l’intérieur d’un poulet à cuire au four ou bien dans une cocotte pour cuire vos rôtis de porc ou de veau en cuisson mijotée… L’anis étoilé joue ici le rôle d’exhausteur d’arômes.

> Mes recettes avec l’anis étoilé

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Baies roses (ou poivre rose)

On les appelle parfois “poivre rose” en raison de leur forme mais les baies roses les fruits d’un petit arbuste. Elles sont originaires d’Amérique du Sud et sont également cultivées dans d’autres régions tropicales. Récoltées à maturité, elles sont séchées. Les baies roses en sont pas du tout piquantes : elles sont très parfumées, douces, presques sucrées !

• Bien qu’éclatante, la coquille rose vif des baies roses n’a aucune saveur. Seul le petit cœur noir tout rabougri et fripé offre des parfums d’une grande finesse avec une saveur chaude et exceptionnellement sucrée.
• Elles se marient à merveille avec les poissons et fruits de mer : poissons en papillote, Noix de St-Jacques, langoustines, saumon gravlax… Sublimez vos salades composées et verrines apéritives en ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…

> Mes recettes avec les baies roses

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Cannelle (en bâton et en poudre)

La cannelle provient de l’écorce intérieure de différents arbres du genre Cinnamomum. Elle est originaire du Sri Lanka, de l’Inde et de la Chine. L’écorce est récoltée, séchée et roulée en bâtons ou moulue en poudre. Son parfum est chaud, sucré et épicé avec des notes boisées.

• Comment utiliser la cannelle en cuisine ? Incontournable avec les pommes, poires, prunes, pêches, abricots, mangues…la cannelle fait partie aussi de la cuisine asiatique. Un régal aussi dans les tajines ! En bâtons, faites-la infuser dans du thé, du lait, de la crème pour réaliser des desserts et entremets…ou bien dans du vin pour faire une sangria ou du vin chaud !!
• Astuce : la cannelle en bâton est idéale pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades. En poudre, elle s’intègre facilement dans des pâtes à gâteaux, en saupoudrage…
• Bienfaits : la cannelle est réputée pour aider à réguler la glycémie. A ce titre, elle est souvent utilisée (avec parcimonie) dans les régimes, pour accompagner les desserts, par exemple. On lui prête également des propriétés utiles pour lutter contre les symptômes de dépression et contre le stress.
• Attention au dosage de la cannelle ! Comme de nombreuses plantes aromatiques et épices, la cannelle consommée en grande quantité/avec un dosage très élevé devient toxique (idem pour la fève tonka).

> Mes recettes avec la cannelle

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Cardamome

La cardamome est originaire d’Inde et est également cultivée dans d’autres régions tropicales. En réalité, ce sont les graines qu’il faut utiliser et non les capsules vertes. Les capsules protègent les précieuses graines qui renferment tous les arômes de la cardamome. Son parfum est frais, intense, un peu camphré. Elle rappelle la bergamote et le citron.

• Comment utiliser la cardamome en cuisine ? On l’utilisera avec des court-bouillons, pains d’épices, cocktails, vins chauds, infusions, thés… Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices à desserts ! Elle accompagne très souvent les plats indiens.
• Pour que la cardamome dévoile un maximum d’arômes, il faut ouvrir les capsules, libérer les graines et faire infuser les graines dans du liquide chaud (eau, lait, crème… selon votre recette). Si vous ajoutez des capsules entières, vous vous priverez d’un maximum d’arôme car la capsule ne présente guère d’intérêt. Ce sont les graines qui sont aromatiques !
• Recettes célèbres à la cardamome : riz pilaf à la cardamome, curry de poulet à la cardamome, thé chai à la cardamome…
• Bienfaits : la cardamome est réputée pour aider à soulager les problèmes digestifs, améliorer la circulation sanguine et rafraîchir l’haleine.

> Lire mon article complet sur la cardamome

> Mes recettes avec la cardamome

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Carvi

• Le carvi est une petite graine souvent confondue avec le cumin mais très différente. Elle est souvent utilisée pour parfumer les plats d’Europe de l’Est et du Nord. Ses arômes sont frais, très parfumés
• Les graines de carvi se marient bien avec la choucroute, les pommes de terre, les carottes et parfument avec délicatesse le fromage de Munster. Elle accompagnent très bien les viandes un peu grassouillettes comme le canard, l’oie, le porc, les saucisses…
• Bon à savoir : cette petite plante présente d’excellentes vertus digestives, anti spasmodiques…

Je n’ai pas fait de recettes avec le carvi, c’est un tort car c’est une épice très intéressante. Par contre, je suis tombée sur cet article de L’Express très intéressant (et drôle !) sur la différence entre le cumin et le carvi. A lire…

Coriandre (graines)

• Les graines de coriandre présentent des saveurs très aromatiques, entre le zeste d’orange et la sauge. Rien à voir avec la coriandre en feuille.
• Cette épice se marie avec les poissons grillés, les volailles, le choux, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces, terrines de campagne, de poisson…
• Vous pourrez l’utiliser pour les mets orientaux : tajines…
• Bon à savoir : on dit bien LA coriandre et non LE coriandre. Ainsi, on ajoute : de la coriandre dans son plat et non “du” coriandre. Si vous faisiez l’erreur, rassurez-vous, j’entends souvent de grands chefs faire cette erreur aussi, ce qui me fait dresser les cheveux sur la tête 🙂

> Vous pouvez en acheter en ligne ici chez La Cuisine des Epices, épices de très grande qualité !

Curcuma

Le curcuma est une plante herbacée originaire du sud de l’Asie. Tout comme le gingembre, c’est la racine qui est récoltée, bouillie, séchée et moulue en une poudre jaune vif. Son parfum est frais, un peu terreux, légèrement amer et poivré. En fonction des lieux de production et aussi des récoltes, le curcuma peut prendre une teinte jaune vif à jaune orangé.

• Utilisé seul, le curcuma ne présente pas un grand intérêt sur le plan gustatif. Il devient très intéressant une fois combiné à d’autres épices comme le gingembre, le cumin…
• Son fort pouvoir colorant en fait une épice indispensable pour colorer naturellement certains plats, des sauces, le riz… J’adore ajouter un peu de curcuma dans mes cakes et quiches, ce qui leur donne une très jolie couleur !
• Bon à savoir : le curcuma présente d’excellentes propriétés digestives et anti-oxydantes comme le rappelle cet article de Sciences et Avenir

> Mes recettes avec le curcuma

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Cumin

Le cumin est une plante herbacée originaire du Moyen-Orient et de la Méditerranée. Les graines sont récoltées à maturité et séchées. Son parfum est chaud et légèrement poivré, avec des notes de citron. C’est l’épice phare du couscous !

• Le cumin fait partie de la composition de bon nombre de mélanges d’épices du Maghreb, notamment le Raz el Hanout. On l’utilise dans le couscous, les plats indiens, mexicains (chili con carne), la cuisine tex-mex… Vous pouvez aussi l’utiliser dans la cuisson des légumes.
• Astuce : en graine, sur des feuilletés apéritifs, c’est un régal !!

Voir mes recettes avec le cumin

Fenouil (graines)

• La saveur douce et fraîche du fenouil évoque subtilement l’anis et la réglisse.
• On l’utilise avec les poissons grillés et les viandes blanches.

> Vous pouvez en trouver en ligne sur ce lien sur la boutique de La Cuisine des Epices.

Fenugrec

• Son goût épicé accompagnera tout type de poissons et légumes ainsi que les tajines.
• Il entre dans la composition de nombreux chutneys et est indispensable au curry indien.

Fève de Tonka (ou fève tonka)

Cette épice surprenante révèle des parfums chauds et intenses qui rappellent la vanille, l’amande, le caramel… La fève de tonka (ou fève tonka) est le fruit du teck, un arbre cultivé dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Dure comme du bois, elle se conserve longtemps et s’utilise râpée ! Les graines sont noires et ridées, et mesurent environ 3 cm de long sur 1 cm de large.

• Ajoutez-en quelques pincées dans vos desserts à base de chocolat (soufflés, mousses…) ou de fruits (fruits poêlées, compotes, tartes…) et aussi dans des entremets, crèmes brûlées… La fève de tonka se marie bien avec l’abricot, la pêche, la framboise, la pomme ou la poire par exemple.
• Avec les plats salés, on ne l’attend pas forcément et pourtant, elle vous étonnera saupoudrée sur une queue de langouste grillée au four avec un peu de beurre. Sublime 😉
• Bon à savoir : si vous la découvrez, utilisez-là avec parcimonie car ses arômes peuvent surprendre. Petit à petit, vous apprendrez à la doser et vous l’adorerez ! La fève Tonka est utilisée en aromathérapie pour ses propriétés relaxantes et antistress. Du fait qu’elle contient de la coumarine, il convient de l’utiliser avec parcimonie.

> Mes recettes avec la fève de tonka

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Gingembre

Le gingembre est une plante originaire d’Asie tropicale. On utile son rhizome : la partie souterraine de la plante. Celui-ci est récolté, séché (ou utilisé fraîs), puis moulu en poudre ou coupé en tranches. Son parfum est chaud, piquant et légèrement citronné.

• Son arôme est chaud, frais et à la fois doux.
• Il s’emploie en cuisine salée avec le canard, poulet, porc, dinde, le poisson en papillote, les crevettes, les sushis, ainsi qu’en cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…
• Il est délicieux aussi en cuisine sucrée : cakes, entremet, compote de pommes…
• Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…

> Mes recettes avec le gingembre

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Girofle (clou)

Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier, souvent originaire d’Indonésie. Il est récolté avant que les boutons ne s’ouvrent, puis séché au soleil. Son parfum est chaud et puissant.

• Utilisez-le pour parfumer les plats de viande, de volaille, de poisson, les sauces, les marinades et les desserts.
• C’est une épice qui s’utilise avec parcimonie : un ou deux clous suffisent à parfumer tout un plat. On peut également utiliser les clous de girofle pour confectionner les célèbres pommes d’ambre de Noël : piquez des clous de girofle autour d’une orange en réalisant de jolis motifs. En plus d’être très décoratives, ces oranges embaumeront avec délice votre intérieur.
• Bienfaits : le clou de girofle possède des propriétés reconnues antioxydantes, anti-inflammatoires et peut aider à soulager les douleurs dentaires. C’est aussi une épice qui était utilisée depuis la nuit des temps comme puissant antiseptique : sous forme d’huile essentielle par exemple, le girofle aide à stimuler les défenses immunitaires et à protéger des virus, infections, calmer la toux…

Macis

Le macis est l’enveloppe qui entoure la noix de muscade, que l’on appelle également “arille”. Il est récolté à maturité, séché et utilisé entier ou moulu. Il est plutôt cultivé dans les régions tropicales. Son parfum est chaud, bien présent, avec des notes rappelant la muscade.

• Le macis est une épice douce et raffinée qui se situe dans le prolongement de la noix de muscade.
• On l’utilise entier ou moulu pour agrémenter les desserts comme les fruits poêlés et aussi les chutneys. Cette épice s’utilise aussi avec les poissons, le foie gras, les viandes fines…
• Bon à savoir : le macis est l’arille (ou enveloppe) de la noix de muscade, fruit du muscadier. Fraîche, cette enveloppe est rouge flamboyante. Une fois séchée, elle devient orange.
• Bienfaits : le macis est réputé pour aider à stimuler la digestion, à soulager les douleurs menstruelles et à améliorer la santé digestive.

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Moutarde (graines)

• Saupoudrez vos petites graines de moutarde sur vos rôtis de porc, sur un lapin en sauce, un poulet au four… Et aussi sur vos filets de maquereau !
• Astuce : quelques graines avec une crème semi-épaisse, un peu de sel et vous obtiendrez une sauce moutarde délicieusement qui accompagnera toutes les viandes blanches !

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Muscade (noix)

• Sa saveur intense et raffinée est inimitable !  
• C’est l’ingrédient phare des sauces béchamels, purées de pommes de terre, hachis parmentiers, soufflés, de la tartiflette… Ajoutez-en une pincée sur un simple oeuf cocotte à la crème et aux champignons.
• Bon à savoir : la muscade fait partie de la composition du traditionnel mélange 4 épices.

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Nigelle

• La nigelle est une petite graine toute noire aux arômes très étonnants ! A la dégustation, ces graines offrent un vrai bouquet végétal en bouche !
• Vous l’utiliserez facilement sur vos plats de poissons, viandes, sur des chutneys et aussi avec la cuisine indienne puisque la nigelle entre dans la composition de nombreux currys.
• Bon à savoir : en plus d’être délicieuse, elle contient des huiles précieuses pour le corps et la peau.

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Paprika

• Le paprika se marie avec toutes les viandes et volailles en cuisson mijotée ou courte à la poêle. Les oeufs et les poissons peuvent aussi recevoir une petite touche de paprika. Son arôme est doux et chaud, on peut l’utiliser pour renforcer la couleur d’une sauce tomate.
• Tous les paprikas ne se ressemblent pas : celui de Hongrie possède naturellement une teinte rouge flamboyante exceptionnelle ! Indispensable dans la réalisation du goulasch, le paprika est souvent ajouté dans les marinades pour le barbecue ou la plancha.
• Astuce : ne l’utilisez jamais à sec dans une poêle car les sucs naturels qu’il contient pourraient brûler !

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Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

• Son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre… mais d’une baie ! Son goût est frais, un peu citronné, légèrement acidulé
• Le poivre de Sichuan s’utilise avec les viandes blanches, le poisson, plutôt en fin de cuisson. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits
• Astuce : vous pourrez remarquer son pouvoir anesthésiant sur les papilles en croquant un grain seul…faites-le test, c’est bluffant ! (A consommer avec modération quand même…)

> Lire mon article complet sur le poivre de Sichuan

> Mes recettes avec le poivre de Sichuan

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Safran

Le safran est originaire d’Asie centrale et est cultivé principalement en Iran, en Inde, en Espagne et aussi en France. Il est obtenu à partir des stigmates de la fleur de Crocus sativus. Récoltés à la main, les stigmates sont séchés. En france, les fleurs poussent entre la mi-septembre et la mi-octobre. Une fois les fleurs ramassées, il faut les émonder : séparer les stigmates du style (la tige du pistil), puis les mettre à sécher. Cette épice est plus chère que l’or en raison de son processus de culture : il faut environ 150 à 250 fleurs pour obtenir 1 g de safran séché. Soit près de 250 000 fleurs pour 1 kilo de safran. Le kilo de safran se vend aux alentours de 20-30 000€. Son parfum est chaud, envoûtant…

• Le safran parfume de façon intense les plats comme la traditionnelle paëlla mais aussi les confitures, gelées, boissons…
• Pour extraire le maximum d’arômes, il faut le faire infuser dans un petit volume de liquide chaud : de l’eau, de la crème, du lait… tout dépend de ce que vous cuisinez. Ajouter des pistils de safran à froid ne sert à rien, vous gâcherez votre matière première. Dans dans le liquide chaude qu’il va diffuser ses parfums.
• En France, il existe différentes terres de culture du safran, notamment : le Querçy, le Gâtinais, la Bretagne, la Touraine, etc. Il faut savoir que le gâtinais est l’une des régions qui posséde les plus anciennes safranières de France.
• Bienfaits : le safran est réputé pour ses propriétés antioxydantes. On lui prête également des propriétés utiles pour lutter contre les symptômes de dépression et contre le stress.

Sumac

• Cette épice se présente, une fois séchée, sous forme de poudre un peu onctueuse, de couleur rouge-marron. Son goût est frais, légèrement acidulé…et surtout, salé ! Mais elle ne pique pas.
• Le sumac est un formidable substitut du sel pour les régimes sans sel. Il accompagne avec finesse de nombreux plats traditionnels libanais et iraniens : brochettes de viande, de poisson, zaatar, taboulé libanais…

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