Sanglier rôti mijoté au four, sauce onctueuse aux Griottes

En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier. Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier. Bien sûr, ici, je vais vous parler du morceau que j’ai cuisiné mais comme nous avons l’habitude de cuisiner du gibier à la maison, cette recette peut être utilisée pour d’autres morceaux. Voici ma recette…

Il y a quelques jours, une belle pièce de sanglier sauvage nous a été apportée par un de nos fidèles amis de retour de chasse (notre ami Laurent 🙂 ). Il s’agissait d’un morceau de patte avant, pesant 2kg (avec os) se rapprochant du jambonneau avant (jarret) chez le porc :

Source de l’image : http://www.leporc.com/tout-est-bon-dans-le-cochon/morceaux.html

Ce n’est probablement pas le morceau le plus moelleux, en comparaison avec un morceau situé dans l’épaule par exemple. C’est pourquoi j’ai opté ici pour une cuisson longue, douce et mijotée, qui s’adaptera bien à tous les morceaux que vous voudrez cuire/rôtir au four. Cette cuisson vous permettra d’obtenir une viande goûteuse, extrêmement moelleuse, fondante et parfumée.

Nous avons eu de la chance d’être tombés sur une viande qui était très douce en goût. Car à la maison, nous ne raffolons pas des gibiers qui sentent trop fort ! Mais nos amis nous connaissent bien 😀 . En ce qui concerne la tendreté du gibier et en particulier d’une pièce de chasse, il est évident que ce paramètre est impossible à prévoir. Pour un même morceau, on peut tomber sur une viande plus ou moins tendre.

L’assaisonnement : une marinade douce et parfumée à base de miel et d’épices…

Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé « sel fou » qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile, c’est vraiment génial (il faudrait d’ailleurs que je vous en parle cet été pour vos barbecues). Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les viandes rouges, qui parfume toutes les viandes au four, les rôtis, grillades, gibiers… En hiver, ce mélange est la star des rôtis ! => Je vous ai mis le lien pour acheter ces épices en ligne dans la liste des ingrédients !

J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande. Une fois ma viande bien dorée, j’ai poursuivit la cuisson à couvert à four plus doux pendant plusieurs heures…

Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur ! Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus. Car comme il s’agissait d’un sanglier sauvage, celui-ci n’a quasiment pas rejeté d’eau au cours de cuisson.

La présence d’une sauce est donc INDISPENSABLE ici 🙂

La base de cette sauce (sans les griottes) est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats : bourguignon, joues de porc, entrecôte… Naturellement, il vous faudra choisir non pas un « bon » vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir ! Car…ce sont les excellents vins qui font les excellentes sauces…dont on se souvient ensuite pendant longtemps…

La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi. En d’autres termes : vin médiocre = sauce médiocre (et je suis polie, hein 😉 ).

Quelle durée de cuisson prévoir ?

La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures. Mais encore une fois, ne prenez pas ce temps de cuisson comme référence, il faut absolument surveiller VOTRE viande.

Ainsi, à la question :

« Et pour mon morceau de 3kg, quel sera le temps de cuisson ?? Parce que ma grand mère arrive le jour de Noël à 12h30 et donc si je veux que mon sanglier soit cuit, il faut quand même bien que je sache combien de temps prévoir ??? »

Je vous répondrai que dans ce cas, la durée de cuisson étant incertaine, l’idéal est de préparer ce plat la veille afin qu’il soit cuit pour l’arrivée de votre grand mère 😀

Vous recherchez des recettes de gibier ? Retrouvez toutes mes recettes de gibiers et sauces d’accompagnement ici 😉

La recette : Sanglier rôti mijoté au four, sauce onctueuse aux Griottes

Ingrédients :

Cette recette a été réalisée avec une pièce de sanglier de 2kg (avec os) mais elle peut être préparée pour tout autre morceau : cuisse, épaule…

  • 2 gros oignons épincés
  • 1 à 2 grosses cuil. à s. de miel
  • Epices : 3 cuil. à café de sel fou + 3 cuil. à café d’épices viandes rouges de La Cuisine des Epices
  • Huile

Pour la sauce aux griottes, façon Marchand de Vin

  • 50cl de vin rouge : vous choisirez un EXCELLENT vin rouge ! Car ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces dont on se souvient ! Donc on ne mégotte pas sur la qualité du vin. En ce qui me concerne, j’ai choisi un Cabernet Sauvignon assez tannique, fruité, pas trop vieux et non boisé.
  • 3 petites échalotes
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 cuil. à s. de sucre en poudre
  • Griottes : un petit bol (vous pouvez en trouver chez Picard) => décongelées (si surgelées) et égoûtées dans une passoire
  • Sel, poivre
  • Maïzena sauceline (pour lier la sauce) : un peu…

Cuisson du sanglier au four :

Cuisson dans un plat d’une taille adaptée au morceau et de 3 à 4 cm de profondeur

  1. Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel (si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes), puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées. Ensuite, déposez les lamelles d’oignons tout autour du sanglier ainsi que dessus.
  2. Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau. Cela peut prendre : 20 minutes, 30 minutes…voire 45 minutes selon le morceau cuisiné.
  3. Une fois doré, sortir le plat du four. Couvrez le tout avec un ou plusieurs morceau de papier cuisson, puis recouvrir le tout de papier aluminium afin de fermer votre plat.
  4. Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures. Mais encore une fois, ne prenez pas ce temps comme référence, il faut absolument surveiller la viande.

Préparation de la sauce aux griottes, façon Marchand de Vin :

Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins. Je vous conseille quand même de prévoir pas mal de sauce car elle est délicieuse et comme je vous le disais, la viande de sanglier est très maigre et a besoin d’être accompagnée d’une bonne petite sauce…

  1. Dans une cocotte, amenez à ébullition : le vin rouge + le cube émietté + les échalotes entières épluchées + le sucre
  2. Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert. Écumer en présence de mousse.
  3. Votre sauce sera cuite lorsque vos échalotes seront cuites et donc très tendres.
  4. Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Répéter l’opération jusqu’à l’onctuosité désirée.
  5. Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance ! Rajoutez éventuellement un peu de sucre selon vos goûts.
  6. Votre sauce est prête !

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Sanglier rôti mijoté au four, sauce onctueuse aux Griottes
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