Potée Charcutière traditionnelle aux petits légumes et haricots Tarbais

La potée fait partie des plats traditionnels et authentiques, que l’on aime partager en famille ou entre amis, lors de repas chaleureux. A la maison, comme beaucoup, nous adorons préparer ce plat en automne et en hiver. Parfois même… dès la fin de l’été… lorsque les températures se rafraîchissent le soir, on ne boude pas notre plaisir de se régaler autour d’une délicieuse potée à table 🥰 Ce plat mijoté et tout parfumé a quelque chose de très réconfortant !

Pour changer un peu de ma recette de potée habituelle, je me suis laissée tenter par une jolie recette réalisée par le Chef étoilé Stéphane Froidevaux. Plusieurs choses m’ont donné envie de préparer cette potée, notamment la qualité du bouillon, savamment préparé et très aromatique, sur la base d’une infusion d’épices minutieusement choisies. Et puis la petite sauce d’accompagnement proposée par le chef, qui apportera une signature chic et gastronomique à ce plat. Je n’ai pas pris la potée en photo avec la sauce car nous l’avons servie à part, dans un récipient où chacun pouvait se servir de cette sauce pour napper généreusement son assiette.

Les épices que j’ai utilisées pour ma potée et qui vont faire toute la différence

Les ingrédients de la potée vont mijoter tous ensemble dans une grande cocotte, dans un bouillon généreusement parfumé aux épices et aromates. Tous les ingrédients vont cuire et infuser dans ce merveilleux bouillon que je vous propose de réaliser, sur la base du bouillon proposé par le chef Stéphane Froidevaux. Pour préparer votre bouillon, je vous propose d’utiliser une première base aromatique : le mélange spécial Court-Bouillon. Puis, vous ajouterez quelques éclats de badiane (en plus d’être riche en bienfaits, la badiane est un merveilleux exhausteur d’arômes 100% naturel !), quelques baies de genièvre, des petites graines de coriandre.

Et puis en final, vous saupoudrerez votre potée avec un mélange de fines herbes qui vont diffuser leurs arômes au contact de la chaleur de votre potée… Un vrai bonheur !

C’est une potée simple, jolie, conviviale et très équilibrée. Vous pouvez facilement la faire réchauffer (donc la préparer la veille, par exemple), mais pas congeler en raison du chou cuit qui n’apprécie guère les séjours au congélateur.

En ce qui concerne la présentation, vous pouvez vous inspirer de la photo, j’ai fait juste blanchir quelques feuilles de chou à part, sans les cuire, afin de tapisser le fond de mon plat de service. C’est une idée parmi d’autres 🙂

Je pense qu’il existe au moins une recette traditionnelle de potée dans chaque région, voire… dans chaque famille 😉 Bien sûr, on retrouve des bases communes avec quelques variantes, selon les terroirs et habitudes de famille, qui apportent toute la typicité de chaque recette. Les potées sont donc souvent composées de chou vert frisé, d’un assortiment de charcuteries traditionnelles, d’un bel assortiment de légumes frais tout droit sortis des champs, et d’un délicieux bouillon parfumé composé d’eau ou bien de vin blanc ou vin rouge ou autre et suivant les habitudes des régions.

Côté charcuterie, je vous propose ici d’utiliser de la saucisse de Morteau car c’est un produit que nous adorons à la maison. Et puis la Franche Comté est un terroir avec lequel nous avons beaucoup d’affinités (miam la Cancoillotte ❤️ miam le Morbier ❤️ miam le Comté ❤️ miam les Griottines de Fougerolles ❤️ hum le Kirsch ❤️ hum le vin Jaune ❤️ bref, miam la Franche Comté ❤️🥰).

Mais revenons-en à notre saucisse 😀 : la célèbre et savoureuse saucisse de Morteau est une saucisse fumée, élaborée traditionnellement en Franche-Comté. Elle est née au 16ème siècle et sa commercialisation a démarré dans les années 1800, dans le Haut-Doubs. Depuis 2010, elle est protégée par une Indication géographique protégée (IGP). Vous la choisirez dodue, avec une peau toute lisse, bien dorée et un arôme… hum !!!

A cette jolie saucisse, vous ajouterez : un morceau de palette fumée ou demi-sel pour ceux qui n’aime pas le goût de fumé ainsi qu’un morceau de lard fumé. Et puis du chou vert frisé : savez-vous que le chou vert est hyper riche en vitamines B, C, D, E, magnésium, potassium…? Bref, une vraie petite bombe dont il serait dommage de se priver. Avant de le cuisiner, il vaut mieux retirer les grosses feuilles vert foncé. Vous couperez le restant des feuilles en gros morceaux et ferez blanchir ce volume de feuilles dans un grand volume d’eau bouillante entre 15 à 20 minutes. Ensuite bien faire égoutter.

Les autres légumes seront épluchés et lavés. Afin d’obtenir une cuisson homogène des légumes vous les choisirez d’un calibre homogène, pour chaque catégorie de légume : pommes de terre, carottes, navets, poireaux, panais… Bien entendu, vous adapterez le choix des légumes selon les goûts de chacun et les préférences dans votre famille 😉

Ingrédients :

• 400 à 500g de palette fumée
• 1 grosse saucisse de Morteau
• Un beau morceau de lard fumé assez maigre : entre 250 et 300g
• Légumes : 1 chou vert frisé bien serré et lourd, 3 belles carottes, 3 navets, 2 petits poireaux coupés en 2 dans le sens de la longueur, 1 belle branche de céleri, 2 panais moyens
• Féculents : 1 pot de gros haricots Tarbais (déjà cuits), 3 pommes de terres
• Epices : 1 cuil. à s. de mélange d’épices pour Court-Bouillon + 7 à 8 Baies de Genièvre + 1/2 cuil. à s. de Graines de Coriandre + 3-4 petits morceaux de Badiane (anis étoilé) + un peu de Fines Herbes de La Cuisine des Epices
• Persil frais
• 1 tête d’ail entière
• Sel, poivre
• Pour la sauce d’accompagnement (facultative mais vivement conseillée !) : 25cl de crème liquide entière + 25-30g de beurre

Préparation de votre recette de Potée Charcutière traditionnelle aux petits légumes et haricots Tarbais :

1. Commencez par faire blanchir le chou frisé. Retirez les grosses feuilles vert foncé. Coupez le restant des feuilles en gros morceaux et faites blanchir ce volume de feuilles dans un grand volume d’eau bouillante entre 15-20 minutes. Ensuite bien faire égoutter.
2. Pendant ce temps, faire chauffer un grand volume d’eau.
3. Dans le fond d’une grande cocotte (elle doit permettre d’accueillir le volume de votre potée), mettre un trait d’huile, y déposer la palette fumée et le lard fumé. Ajoutez le chou blanchi et puis les légumes épluchés, entiers ou coupés en gros morceaux (selon la taille) : carottes, pommes de terre, navets, les petits poireaux, le céleri, les panais.
4. Couvrir à hauteur le tout avec l’eau bouillante.
5. Transformer cette eau bouillante en un délicieux bouillon parfumé en ajoutant : le Mélange d’épices pour court-bouillon + 1 tête d’ail entière non épluchée et coupée en 2 + la coriandre + les baies de genièvre + la badiane. Par-dessus, ajoutez la jolie saucisse de Morteau qui va venir compléter ce sublime mélange de saveurs.
6. Couvrir le récipient et attendre la première ébullition pour baisser le feu ou la température et passer en mode cuisson douce et longue (sur une plaque électrique, par exemple). De temps en temps, levez le couvercle afin de voir où en est la cuisson des légumes et de la saucisse de Morteau.
7. Dès qu’un légume est cuit à point (et pas en bouillie), vous retirez les morceaux au fur et à mesure pour les mettre de coté sur un plat. Procédez de même pour la saucisse.
8. En tout, la cuisson durera 3-4 bonnes heures. Lorsque la palette est bien cuite et moelleuse ainsi que le lard fumé, dressez de façon harmonieuse dans un grand plat votre potée : l’ensemble de votre charcuterie coupée en morceaux, les beaux morceaux de légumes appétissants, répartir joliment les haricots Tarbais ici et là. Jouez avec les formes et les couleurs pour le dressage. Arrosez d’un peu d’huile d’olive l’ensemble du plat et saupoudrez d’un peu de sel. Mettre à chauffer à four doux (130°C) ce plat joliment dressé afin que l’ensemble : légumes et charcuterie reprennent température et soient chauds. A la sortie du four, saupoudrez généreusement de fines herbes + persil frais : ceci est important car cet arôme final apporte toutes ses notes de fraicheur.
9. Facultatif mais vivement conseillé : réalisation de la petite sauce d’accompagnement. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, filtrer une partie du bouillon parfumé encore chaud : environ 50 ou 60 cl. Le mettre dans une casserole. Y ajouter 25 cl de crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et ajouter 25 à 30g de beurre en remuant bien avec un petit fouet. Cette sauce pourra être servie en saucière afin que chacun nappe le contenu de son assiette. A cette sauce, le Chef étoilé Stéphane Froidevaux a ajouté quelques petits morceaux de truffes, optionnels 😉

Vous pouvez visionner la recette originale de cette potée en vidéo sur Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=e5NojcQ_BoQ