Réussir la cuisson de vos langoustines crues fraîches : méthode de mon poissonnier

Réussir la cuisson de vos langoustines crues fraîches : méthode de mon poissonnier

Cuire des langoustines, c’est très facile ! La méthode de cuisson que je vous propose est un jeu d’enfant et vous sera indispensable pour réaliser par exemple un beau plateau de fruits de mer ! Et puis si l’envie vous prend de déguster des langoustines froides accompagnées d’une belle sauce, ce mode de préparation sera parfait. Ici donc, vous l’aurez compris, pas question de parler de langoustines sautées, laquées dans une poêle, gratinées au four, en brochettes…

Ce mode de cuisson simple au naturel permet de déguster et d’apprécier des langoustines fraîches, accompagnées de sauces froides toutes simples comme une mayonnaise mais aussi de sauces un peu plus élaborées. Dans quelques jours, je vous présenterai mon incroyable recette de langoustines froides au Vieux Whisky d’Ecosse…

Comment cuire les langoustines

Quand je parle de langoustines fraîches, je veux parler de la fraîcheur du produit c’est très important mais aussi du fait que cette cuisson n’est pas adaptée aux langoustines surgelées. La chair d’une langoustine a une saveur assez extraordinaire et bien typée. Sa chair est ferme et blanche. L’idéal est de les acheter auprès de votre poissonnier habituel. Les prix sont variables, parfois elles sont vendues très cher, parfois on les achète à bon prix, cela dépend des arrivages du jour.

Lorsqu’une langoustine n’est plus extra-fraîche, je trouve qu’une légère odeur ressemblant un peu à celle de l’ammoniaque s’en dégage et je n’aime pas du tout cela !

Revenons-en à la cuisson… Il y a longtemps, lorsque je ne maîtrisais pas bien la cuisson des langoustines, je me demandais toujours mes langoustines allaient être réussies au moment de la dégustation de notre plateau de fruits de mer. Vont-elles être assez cuites ? Pas trop cuites ? En bouillie ?… Dans le cas où elles n’étaient pas assez cuites, la chair transparente, presque gélatineuse, est loin d’être appétissante ! Dans le cas d’une sur-cuisson, ce n’est pas mieux la chair des langoustines est en purée dans la carapace ! Difficile à manger et pas terrible sur le plan gustatif !

Pour moi, le mode de cuisson des langoustines fraîches dans un bouillon est resté longtemps un grand mystère, une énigme… J’ai longtemps cherché « Dis, tu sais, toi, comment cuire les langoustines ? Comment fais-tu ? Allez explique moi ! » Généralement, on me répondait un truc du genre « Hou là là, tu sais…la cuisson des langoustines c’est très délicat…parfois c’est bien et puis parfois c’est pas bien !!« . Ok, merci du conseil :-(

Et puis un jour, sur l’étal de mon poissonnier du Marché d’Amboise, un prix sympa chapeautait un tas de magnifiques langoustines. Les regardant avec envie, le poissonnier me dit : « elles sont délicieuses, la chair est blanche et ferme, profitez-en ! Elles sont fraîchement pêchées !« . Je confie à mon poissonnier marin-pêcheur mes flops, ma tristesse, mes ratages de cuissons répétés concernant la cuisson des langoustines. En souriant il me dit qu’il n’y a rien de plus simple et facile. Il m’a donc expliqué le mode de cuisson que je vous détaille ci-dessous. Cependant, malgré une cuisson parfaite, il existe des crustacés (les langoustines en font partie) qui ont la chair cotonneuse quel que soit le mode de cuisson, au bouillon, en gratin, à la poêle…si un crustacé a la chair cotonneuse il n’y a rien à faire. C’est le hasard.

Cet inconvénient de chair cotonneuse, je l’ai déjà connu dans mon assiette et aucun signe extérieur ne laisse à prévoir que la chair des crustacés sera ainsi.

Mais avec ce mode de cuisson, vos langoustines seront toujours impeccables. Cela fait 6-7 ans que je les cuisine ainsi et elles sont toujours réussies. Après, comme je vous le dis plus haut, il peut arriver que sur le lot, certaines soient cotonneuses, mais cela, vous n’y pouvez rien.

Ingrédients et ustensiles pour la cuisson des langoustines :

  • Langoustines crues et fraîches avec la carapace (pas surgelées !!). Petite précision : je les achète sur glace, pas vivantes car je n’ai pas la chance de vivre près des côtes. Mais si elles sont vivantes, c’est la même cuisson.
  • Un grand faitout haut qui doit correspondre à 2X le volume de langoustines : vos bébêtes doivent être à l’aise 😉
  • Eau
  • Gros sel
  • Une grande passoire

Cuisson :

1 heure avant, mettre vos langoustines à température ambiante alignées et empilées sur un grand plat. Si elles sont vivantes, c’est inutile.

  • Remplir votre grand faitout d’eau et l’amener à grande ébullition.
  • Jeter dans l’eau une grosse poignée de gros sel. Laisser fondre et l’ébullition repartir.
  • Lorsque l’eau bout, jeter toutes les langoustines entières, très très rapidement, afin qu’elles bénéficient toutes du même temps de cuisson, baisser à peine un peu le feu. Il est impératif de rester à côté de votre grande marmite car cela va vite.
  • Lorsque les langoustines commencent à remonter au dessous de la surface de l’eau attendre 1 minute pas plus et égoutter de suite en vidant le tout sans attendre, dans la grande passoire.

Depuis plusieurs années la chair de mes langoustines est blanche, ferme et plus en bouillie !

Le volume de sel est important : une grosse poignée voire plus (j’ai de grandes mains…) ! Mon poissonnier m’a expliqué que les langoustines ne prendraient que la quantité de sel dont elles auront besoin et rien de plus. De même, il m’a expliqué qu’il est inutile d’ajouter quoique ce soit dans l’eau : faire un court-bouillon est donc une perte de temps. J’ai déjà essayé et en effet, je trouve que cela n’apporte rien du tout et je vous conseille de garder vos épices à court-bouillon pour d’autres recettes 😉 En effet la carapace étant un obstacle à tout, il vaut mieux prévoir un bon assaisonnement d’accompagnement.

Depuis, je peux vous assurer que nous nous régalons vraiment et en tenant compte que dans le volume, quelques langoustines seront systématiquement cotonneuses, c’est le hasard.

Infos pratiques...
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Recette :
Cuisson des langoustines
Publiée le :
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Note moyenne
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1 comment

  1. Marry

    Bonjour
    Me voilà partier achetant des langoustines sur l’étal de mon poissonnier, en rentrant, « mais, elles sont crues » aie trop tard Mme a commencé déguster sa petite assiette de fruits de mer préparée avec amour donc le temps de les cuire et qu’elles refroidisent oups ce sera pour demain merci pour cette astuce simple et rapide auquelle je pensais mais en effet, inutile de se prendre la tête apparemment succulentes c’est qu’il faut car cuire des langoustines le mafin alors que l’on déteste le poisson et les fruits de mer et que ça embaume toute la maison ça s’appelle pas de l’amour ça ! Merci pour l’info

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