Sauce veloutée aux fruits rouges pour le gibier, la pintade, l’autruche, le bison…

Sauce veloutée aux fruits rouges pour le gibier, la pintade, l’autruche, le bison…

Ultra simple à réaliser, j’attire cependant l’attention sur la crème de cassis : c’est ce qui rend cette recette plutôt onéreuse car elle ne peut être remplacée par aucun autre substitut ! C’est vraiment ce qui constitue la base de la sauce.

Ingrédients (pour 10 pers. environ) :

  • 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre
  • Quelques pincées de gingembre
  • 200 gr. de fruits rouges décongelés s’ils étaient surgelés
  • 10 cl de crème de cassis
  • 20 cl de vinaigre de framboises
  • 10 cl de crème fraîche
  • 40 gr. de beurre à t° ambiante
  • 40 gr. de beurre en petits cubes réservés au froid
  • 40 gr. de sucre semoule
  • Sel, poivre

Préparation (à la casserole)

  • Préparer dans une casserole votre fond de veau en ajoutant 40cl d’eau avec les 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre. Faire bouillir. Réserver.
  • Dans une autre casserole, faire caraméliser le sucre avec la moitié du beurre qui n’est pas au froid (le caramel doit être blond / brun), puis déglacer au vinaigre. Faire réduire de moitié (cela peut prendre un peu de temps).
  • Y ajouter le fond de veau.
  • Amener à ébullition.
  • Y ajouter les fruits rouges décongelés, la crème de cassis et la crème fraîche.
  • Faire réduire de moitié.
  • Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un peu de gingembre.
  • Au dernier moment, rajouter les cubes de beurre froids petit à petit et monter votre sauce au fouet à main (et surtout pas au fouet électrique… ).
  • Servir dans une saucière, en accompagnement !
Infos pratiques...
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Recette :
Sauce veloutée aux fruits rouges pour le gibier, la pintade, l'autruche, le bison...
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